Non solo chef stellati
2 Novembre Nov 2019 0600 02 novembre 2019

Lavorare con il cibo (senza essere cuochi), ecco le nuove professioni del mondo della ristorazione

Dalla food guide alla designer olfattiva, chi sono e cosa fanno i personaggi del mondo della gastronomia che non sono stati sedotti dalla giacca bianca ma dall’universo parallelo della cucina

Antonella BONDI
Daniel Töchterle

Sdoganati definitivamente chef e sous chef, nel mondo della cucina il campo si è aperto per numerose professioni “altre”, nate grazie alla sempre maggiore attenzione che anima questo settore. Il mondo del cibo non si esaurisce ai fornelli, ma anzi cresce soprattutto fuori dalle consuetudini, con professioni nate spesso da bisogni, e da intuizioni.

È stato così per Sara Porro, scrittrice e grande conoscitrice del mondo della cucina, che ha intrapreso dall’anno prima di Expo un’attività inconsueta, soprattutto nella città di Milano: è una food guide, ovvero guida gli stranieri alla scoperta del patrimonio enogastronomico milanese, accompagnando i suoi ospiti attraverso i luoghi del cibo e narrando le peculiarità della cucina lombarda e italiana.

Lo stupore è assicurato, e i partecipanti sempre numerosi: «Soprattutto gli americani sono desiderosi di vedere le città dal punto di vista di chi le abita e costruiscono i loro viaggi privilegiando quello che normalmente si chiama turismo esperienzale. Ho iniziato a fare questo lavoro perché era il perfetto equilibrio tra la mia attività di scrittura, che ti costringe a stare in casa, intrappolato nella tua testa, e l’esigenza di stare fuori e a contatto con altre persone. Fin da subito mi ha fatta stare bene».

Quello che differenzia il lavoro di Sara è sicuramente la sua capacità di avere accesso a visite esclusive, e di descrivere, attraverso l’esperienza, le abitudini e le peculiarità dello stile di vita italiano. Offre così ai suoi ospiti una conoscenza ancora più profonda del luogo in cui sono, lasciando loro un ricordo più vivido. E per lei diventa un modo di immergersi ancora di più nel gusto della sua città. Si appoggia ad un tour operator internazionale per l’organizzazione: è Contex che offre guide con expertise specifiche per tour ad alto tasso di specializzazione. Questo le permette di avere una clientela selezionata, che cerca proprio un’esperienza di condivisione della gastronomia locale, molto orientata a conoscere e a degustare, in un clima amichevole ma professionale. Una volta all’anno Sara organizza uno dei suoi tour anche per gli italiani, pro bono, con l’idea di restituire il buono che le offre Milano alla parte meno fortunata della sua città. »Sento il bisogno di fare almeno una volta all’anno una cosa per gli altri, e il compenso che viene di solito dato a me, in quel caso viene devoluto a Progetto Arca, direttamente dai partecipanti senza alcuna intermediazione. È il mio modo di fare appello alla responsabilità civile di tutti».

Non si può studiare da food guide, la professione non è ancora codificata, ma di sicuro per farla servono intraprendenza, capacità di racconto e leadership. E una sconfinata passione per il cibo e per le sue mille declinazioni.

Se Sara aiuta gli stranieri ad andare alla scoperta dello stile di vita milanese, Marianna e Daniele creano i luoghi dove nasce questo stile. Si definiscono Restaurant Advisors, primi in Italia a offrire un servizio completo alle imprese del food & beverage.

Marianna de Palma, chef, e Daniele Paino, consulente aziendale e beverage expert hanno fondato Start, una delle prime società nel nostro Paese a offrire servizi di consulenza e training completi e personalizzati alle imprese del settore food & beverage in fase di startup, restart o restyling.

Marianna, cresciuta professionalmente a Ravenna in una storica trattoria romagnola, ha collaborato per due anni con Slow Food e ha approfondito la sua esperienza come chef e F&B Manager al fianco di importanti professionisti del settore. Coordinatrice didattica dei corsi di alta formazione della Food Genius Academy, in Start aiuta i futuri ristoratori a ottimizzare i processi produttivi, perfezionando i metodi di gestione ed elaborando offerte gastronomiche mirate alle esigenze e alle aspettative dei clienti.

Daniele, dopo la Laurea in Economia Aziendale e un’esperienza commerciale con diversi brand internazionali, e una multinazionale della GDO e HO.RE.CA., si occupa invece più della parte di gestione economica delle aziende, definendo business plan e modelli gestionali in grado di formulare i pricing dell’offerta gastronomica in accordo con gli indici del territorio, la pianificazione e il controllo dei costi fissi e variabili, dei costi F&B e la gestione della funzione economato, magazzino e inventario. «In Start ho voluto creare un sistema di consulenza integrato, in grado di supportare sia le piccole e medie imprese e i grandi gruppi che intendono sviluppare nuovi format, sia professionisti outsider, che desiderano entrare nel mondo dell’ospitalità, della ristorazione e del catering. I nostri clienti sono ristoranti, aziende, agenzie pubblicitarie, amanti del buon cibo che hanno l’esigenza di sviluppare la strategia per un nuovo modello di ristorazione e la corretta gestione di un ristorante».

Dal business plan, all’analisi di break even, dall’elaborazione all'ingegnerizzazione di un menu; fino alla progettazione di cucina e bar, o a lezioni sulle tecniche d’impiattamento, tanti sono i servizi che questa agenzia offre a chi vuole intraprendere un’attiva in questo settore ma non ha le basi o non ha il tempo per seguire tutto fin nei dettagli.

E se l’esperienza è l’elemento più significativo anche quando scegliamo un ristorante, la storia di Antonella Bondi è molto significativa in questo senso: è una designer olfattiva, e grazie all’incontro con il mondo del cibo ha studiato per gli chef dei profumi alimentari, che sono l’ultima frontiera del gusto. Il profumo è il primo senso che si ‘accende’ quando sta per arrivare il piatto che abbiamo ordinato: e sicuramente i suoi profumi pensati per la tavola sono un ricordo che compare, in versione spray. Food fragrances è il progetto che le permette di produrre fragranze alimentari con ottime materie prime, senza alcun additivo chimico, ricavate con la sola tecnica del vapore: e a dare così vita a 350 estratti di oli essenziali per la cucina, diluiti in alcool a uso alimentare per l’utilizzo sia nella preparazione del piatto sia al momento di servire. Una selezione delle fragranze più utilizzate si trova in vendita on line, molte altre sono disponibili su richiesta, anche personalizzate: grazie alla sua abilità di negoziazione la Bondi ha intrapreso una serie di collaborazioni con chef e bartender, per i quali ha studiato una linea di fragranze sartoriali.

Per la mixology ma anche per ‘profumare’ e dare spessore a un piatto che ha bisogno di un tocco d’autore.

E sempre di ‘esperienze’ ci parla il lavoro costruito a tavolino da Emeline Dany, francese trapiantata a Milano, che dopo un master in management e marketing, e una formazione in design d'interni, ha avuto l'opportunità di seguire il primo master in food design della Scuola Politecnica di Design, vero artifice dell’avvio della sua nuova vita professionale. Progetta food experiences, partendo dal design ma tenendo in considerazione tutti gli aspetti del momento di consumo del cibo fuori casa. Bello, buono e funzionale sono i suoi mantra, e la ricerca della coerenza globale di ciò che il cliente vive entrando al ristorante è l’ambizione massima. «Non puoi avere un ristorante minimal e una cucina di tradizione, una comunicazione sofisticata e un cameriere amicone: la linea sottile che riunisce tutto deve essere invisibile ma percepibile e ben studiata. Se la tua esperienza come cliente non è perfetta, magari non ti rendi conto dei singoli errori, ma sono tutti errori di progettazione».

Le varie tappe delle sue tante carriere precedenti le hanno offerto una visione ampia: «Il mio approccio è sempre aziendale, mi comporto con i miei clienti come se fossimo a un audit, prepariamo un action plan e facciamo brain storming, con un approccio tecnico, proprio come dev’essere quando si parla di business».

Servono visione strategica (Emeline ha anche un blog dove scopre nuove realtà nell’ambito ristorativo), capacità di adattamento, grande abilità nella negoziazione: «La parte più difficile del mio lavoro è cambiare l’essere umano e le sue consuetudini. Soprattutto in questo ambito, chi ‘fa’ un locale è la persona che gli dà un’anima». Se lei ha dovuto inventarsi la sua strada, per i ragazzi che seguono le sue lezioni allo IED il percorso sarà più semplice: la sua esperienza è infatti diventata un corso in progettazione di food experiences.

Ma nell’ambito cibo non ci sono solo i nuovi lavori, che prima non esistevano, ma molti se ne sono aggiunti, che hanno avuto una specifica specializzazione nel settore.

Se fino a una decina d’anni fa solo pochi ristoranti avevano un ufficio stampa, oggi non se ne può davvero fare a meno, e anche i pr si sono formati in questo ambito.

Stessa cosa sta capitando per gli uffici legali, che sempre di più hanno un ramo dedicato a ristorazione e consulenze a chef, sia per l’espansione internazionale che per la tutela del marchio e delle ricette, o per gli accordi tra gli chef e le aziende, ormai diventate pratiche comuni. È il caso per esempio di Alessandra Feller che, all’interno dello studio internazionale K&Lgates, sta organizzando un ciclo di incontri nell’ambito di una serie di servizi legali specifici, pensati proprio per il mondo food e dell’alta ristorazione.

Tutte queste nuove professioni hanno in comune una approfondita e specifica formazione nell’ambito cibo, che rimane il punto di partenza determinante per differenziare il valore dei professionisti che animano questo settore in grande fermento.

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