Dopo Expo

In America si mangia bene, ma agli italiani piacciono le schifezze

New York è una vasta esposizione mondiale gastronomica permanente, eppure i turisti in visita dall'Italia non riescono a superare il richiamo delle catene e del "junk food"

Burger
1 Novembre Nov 2015 0825 01 novembre 2015 1 Novembre 2015 - 08:25

Ci sono misteri sui quali è meglio non indagare. Uno di questi è il delicato equilibrio tra disgusto e fascinazione che gli italiani riservano al cibo da catena. Disgusto quando si tratta di consumarlo in Patria, dove resiste l'orgogliosa bandiera di una delle migliori cucine del mondo e sicuramente la più ricca. Fascinazione all'estero, dove, abbandonati i freni inibitori si lanciano al consumo sregolato di tutto il junk food che riescono a incrociare. Un po' per diffidenza, un po' per sano richiamo alla trasgressione. Gli Stati Uniti, poi, sono l'isola felice in cui il senso del gusto e della decenza vengono messi da parte con entusiasmo per inseguire il famoso — quanto incorretto — adagio: «In America si mangia male». No. In America si può mangiare male più facilmente che in altre parti del mondo, ma, soprattutto ultimamente, è anche facile mangiare benissimo. Cosa che, per citare Gianni Mura nella sua guida al buon cibo Non c'è gusto (minimum fax, 2015), «Tutti dovrebbero avere la coscienza di fare».

Prima di arrivare al fulcro della questione, una piccola deviazione geografica: Savannah, Georgia, è da molti considerata una delle tappe obbligate per i moderni foody — o, come si diceva un tempo, buongustai. È una città del Sud, adagiata docilmente sul fiume che le presta il nome a guardare scorrere i barconi merci e i vecchi battelli a elica con nomi da Riverboat Queen. Tra le mangrovie e le querce da cui la tillandsia pende addormentata in eterna e pacifica siesta, come dopo una generosa scorpacciata. Da ogni parte, nei locali incastonati tra gli edifici coloniali e nelle piazzette sopra e sotto la passeggiata, provengono le note di un blues nato non molto lontano, verso il Golfo del Messico. E da ogni parte provengono gli odori di quella cucina povera che chiamano Soul Food: pomodori verdi fritti, gamberi di fiume, pesce gatto alla brace, alligatore stufato, costine di maiale, grits di mais, patate arrosto, jambalaya, granchi al vapore. Qualcosa che fa venir voglia di ringraziare chi ha inventato il palato, le papille gustative e le ghiandole di Von Ebner.

Pomodori verdi fritti

Qualche miglia a Sud di Savannah, c'è un minuscolo centro, in cui è quasi impossibile imbattersi per caso a meno che non si decida per una lunga scampagnata tra le coltivazioni di tabacco. Si chiama New Eden e non contiene niente. Solo una decina di edifici all'incrocio di due grosse strade desolate non lontane dall'imbocco della statale 95 che fila dritta come un fuso verso la Virginia e il Nord. A quell'incrocio impossibile da ritrovare c'è un ristorante: tre o quattro tavoli per una dozzina di coperti. Gestito da due sorelle sulla trentina, una alla cassa e una in cucina, che hanno deciso di provare a mescolare il Soul Food che hanno imparato dai loro nonni con la cucina francese portata da chissà dove fino nella Georgia rurale. Dove non passa mai nessuno se non qualche fortunato eletto, abbastanza avventuroso da ordinare salmone dorato e foglie di fiore di cavolo con i mirtilli per trovarsi tra le fauci uno dei gusti più sorprendenti in cui ci si possa imbattere in una vita intera. Questo è il cuore della cucina Americana, e non ha niente a che vedere con le catene, ma tutto a che vedere con l'esplorazione, la tradizione e un pizzico di elasticità mentale. Poi, ovviamente, c'è New York.

Se provate a chiedere a dieci turisti italiani che hanno visitato New York per una decina di giorni, alloggiando a Midtown Manhattan, possibilmente nei pressi dell'Empire State Building, dove hanno mangiato, vi risponderanno nell'ordine: dai carrettini degli hot dog, da McDonald's, da Sbarro o Domino's, da Starbucks, da Pret-A-Manger. I più scellerati si saranno spostati fino al Village per assaggiare qualche specialità pseudo-italiana come le fettuccine Alfredo o i famigerati spaghetti and meatballs, di cui finiranno per lamentarsi sonoramente a ogni resoconto della vacanza. C'è una cosa da precisare: mangiare da McDonald's negli Stati Uniti non è soltanto un azzardo dal punto di vista della salute a lungo termine, ma anche dell'incolumità personale. I ristoranti che da noi sono frequentati soprattutto da adolescenti sovreccitati, qui sono per lo più feroci piazze di spaccio e rifugi spontanei per senzatetto. Nessun giudizio, solo buonsenso.

Brisket al bourbon

Questo detto, limitarsi alle catene nell'esperienza culinaria newyorchese non è soltanto miope, ma è anche molto stupido. New York è, per sua costituzione, crocevia e punto di contatto per centinaia di culture diverse. Non è difficile immaginare come sia diventata uno degli apici della cucina mondiale. Una specie di Expo permanente per tutti i tipi di gusti e di tradizioni, ai massimi livelli — che non significa escludere i livelli infimi, ma semplicemente rende meno necessario occuparsene. Lo chef, documentarista e produttore televisivo Anthony Bourdain, nato a Brooklyn, una volta ha detto: «New York è un campionario perfetto di tutto quello che può essere interessante assaggiare nel mondo. Lecito o illecito, salutare o malsano, grasso, magro, verde o grondante sangue. Basta avere la pazienza di mettersi a cercare». È vero. E camminando su e giù per la sola Manhattan dovrebbe apparire abbastanza chiaro il livello di varietà con cui si ha a che fare.

«New York è un campionario perfetto di tutto quello che può essere interessante assaggiare nel mondo. Lecito o illecito, salutare o malsano, grasso, magro, verde o grondante sangue. Basta avere la pazienza di mettersi a cercare»

Anthony Bourdain

Il mito della cattiva cucina americana, perpetuato da quando i primi piatti, semplici e di solito a forma di panino imbottito e patatine fritte, hanno cominciato a filtrare attraverso le maglie strette del gusto italiano, non ha quasi più ragione di essere. Prendiamo ad esempio la base dello stereotipo: il cheeseburger. Solamente a Brooklyn si trovano più di un centinaio di differenti burger joint che non appartengono a nessuna catena. La maggior parte di questi fonda la propria fortuna sulla ricerca e la sperimentazione culinaria. Spesso è possibile tracciare la provenienza delle carni — importante soprattutto in questo momento, in cui la carne rossa non se la passa benissimo — delle verdure e dei latticini. Si può scegliere il pane e la birra artigianale migliore per accompagnare il proprio panino. Le patatine non sono che una delle alternative di contorno. Oltretutto, molti dei locali che si occupano con tanta passione del cibo americano per eccellenza, sono aperti da ben prima che la qualità fosse considerata hipster. Il piccolo e pluripremiato River Styx di Greenpoint, a Nord Est della città, ad esempio, vanta una storia di quasi trent'anni, durante i quali poco è cambiato nel menù, mentre fuori dalle vetrine i quartieri si rivoluzionavano nel profondo. Lo stesso ragionamento si può fare per il secondo piatto da strada per eccellenza: la pizza. Chi volesse toccare con mano può rivolgersi a Di Fara, un angolo sperduto nel quartiere chassidico di Midwood, famoso per aver dato i natali a Woody Allen e poco altro. Ogni giorno il signor Di Fara, lo stesso signor Fi Fara che ha aperto il locale più di cinquant'anni fa, prepara un numero fisso di teglie di New York pizza, quando le ha finite chiude. Non resta mai aperto più di cinque ore.

Vareniky ucraini

Addentrarsi nella scena culinaria newyorchese significa doversi fare largo tra circa quarantamila locali. Sedicimila ristoranti, quasi diciannovemila banchi di street food, cinquemila food-bar, e più di tremila taverne e pub che servono da mangiare — stando alle stime del Department of Commerce. Aprono e chiudono a centinaia ogni anno, seguendo i lampi di genio e le idee balzane di chi ha ancora intenzione di andare alla ricerca delle proverbiali strade lastricate d'oro. Le recensioni volano altissime o bassissime, un articolo del New Yorker può decidere il destino di un locale nel giro di una settimana. Basta aprire il New York Magazine o Time Out per rendersi conto della varietà immensa con cui si ha a che fare. Il cibo, qui, è cultura più che in qualsiasi altra parte del mondo, perché determina una ricerca e non si limita al merito di una tradizione. È l'equalizzatore sociale che mette sullo stesso piano intellettuali e curiosi. Dopo uno spettacolo a Broadway, una prima all'Opera House o una partita degli Yankees nel Bronx, chiunque va a mangiare un boccone. Cambiano i criteri, ma non le necessità. Eppure, i turisti preferiscono fare di testa loro e, se particolarmente ispirati, lasciarsi guidare dai social network dove spesso altri turisti hanno seguito il consiglio di chi era passato prima, riducendo la scelta a poche decine di posti nel centro di Manhattan.

Il bagel al salmone di Russ & Daughters

La famosissima steakhouse di Peter Luger, a Williamsburg, serve lo stesso altrettanto noto taglio di manzo dal 1887 ed è considerato tra uno dei ristoranti migliori al mondo per la carne. Per rubare di nuovo le parole a Tony Bourdain: «È uno dei pochissimi posti dove si ha il diritto di essere felici senza motivo apparente». Se questo non basta o se è troppo costoso, ci si può addentrare in una delle centinaia di smokehouse che servono brisket e costine con contorno di insalata di patate. A Manhattan sorge Yasuda, dove mangiare il secondo miglior sushi del pianeta, almeno per la guida Michelin, dopo Sukyiabashi Jiro a Tokyo — nominato tesoro nazionale dall'imperatore Akihito. Troppo? Mikaku, nell'East Village. Il primato per i migliori ravioli cinesi al vapore se lo giocano Vanessa's e Joe's Shanghai, entrambi a Chinatown, mentre a Queens si può trovare ampia scelta di cucine asiatiche, dal bibimbap coreano alla capra al curry nepalese. La migliore pizza napoletana c'è chi dice sia quella di Prova, chi quella di Ribalta. Una cosa è certa: se hanno qualcosa da invidiare alla famosissima Da Michele di via Colletta, non è la qualità. I bagel al salmone e crema di formaggio si trovano quasi ovunque, ma i migliori sono quelli di Barney Greengrass nel Upper West Side, mentre la smoked fish salad più gustosa la fa Shelsky, a Brooklyn. Il pastrami di Katz's e Russ & Daughters è quasi imprescindibile. A Brighton Beach si possono gustare i vareniky, ravioli della tradizione ucraina, il bolsch e bere litri di kompot, un dolcissimo tè alla frutta. Kefi è il miglior ristorante greco, Zaytoons il migliore per la cucina mediorientale — stando a Zagat. E ancora: felafel, kebab di pollo, tacchino e capra, scelte vegetariane, vegane e pastafariane. I granchi e le aragoste di Red Hook, le mele dei farmer's market della domenica e i formaggi dei locali specializzati in degustazioni. La baby kale, che è il piatto nazionale hipster e pare che faccia benissimo. Il vino californiano e i vini italiani, francesi, argentini e cileni. Le birre di importazione e quelle locali. Il caffè brasiliano, l'espresso, il cappuccino. Il tequila di Bushwick, la vodka di Coney Island, il bourbon e il rye delle distillerie sulla baia. La semplicità democratica dei diner, dove ordinare qualsiasi cosa a qualsiasi ora del giorno e della notte, e la sofisticata imponenza di dieci tra i cinquanta più prestigiosi ristoranti al mondo secondo Restaurant. Eppure su Instagram continuano a spopolare le foto del frappuccino di Starbucks, scattate dagli stessi che in Italia si preoccupano del suo arrivo. Gli stessi che all'Expo di Milano lamentavano la poca varietà di cibo e, immersi nel cuore di un esposizione spontanea centenaria, non sanno cercare oltre il più vicino Hard Rock Cafè.

No, ci sono cose che non andrebbero indagate, ma che fa bene dire. L'America ha i suoi alti e bassi, i suoi pregi e i suoi guai, ma continuare a pensare che qui si mangi male è un affronto all'evidenza. Forse quello che manca a noi italiani è lo spirito di osservazione, lo stesso che usiamo per criticare e che potremmo impegnare nella scoperta. Quantomeno non dovremmo preoccuparci della dieta risolutiva una volta tornati in Patria.

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