Bistecche e hamburger trionfano ogni giorno sulle nostre tavole. E la quantità di calorie che assumiamo supera sempre più il nostro fabbisogno. Le risorse a nostra disposizione, però, non sono illimitate. E l’aumento dei prezzi ci porterà a vedere anche la carne come un lusso: così insetti e alghe potrebbero finire nei nostri piatti e sostituire gli altri animali come fonte proteica. «Se non cambiamo abitudini è questo lo scenario che si prospetta», spiega Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran).
Quali sono stati i cambiamenti storici più importanti per l’alimentazione umana?
Il primo importante cambiamento nella storia dell’alimentazione è stato l’abbandono del frugalismo. Dalla dieta di sola frutta e verdura della scimmia evoluta, ci si è spostati verso una alimentazione più ricca di carne e pesce. Un passaggio importante, poi, è stato l’avvento dell’agricoltura, che ha portato alla salvezza di milioni di persone. Con la coltivazione delle terre, le popolazioni nomadi per forza di cose diventano stanziali e quindi si comincia a ingrassare. Con le sementi moderne, poi, i raccolti sono sempre abbondanti, cosa che nel passato non succedeva. A questo hanno fatto seguito le tecniche di conservazione degli alimenti. Prima c’erano periodi dell’anno, la primavera e l’estate, di abbondanza di cibo, e altri, autunno e inverno, di scarsità. Con gli alimenti conservati si è cercato di affrontare i momenti di scarsità, ma sono quegli stessi alimenti che oggi causano l’obesità. La conservazione, infatti, avviene principalmente sotto sale, sotto zucchero o sotto miele. Il salume, ad esempio, è nato per conservare la carne.
Come siamo arrivati alla fantomatica dieta mediterranea?
Negli anni Cinquanta il medico americano Ancel Keys “scoprì”, in un viaggio nel Sud Italia, la dieta mediterranea, indagando sul perché in America si morisse molto di infarto e nel Mediterraneo no. L’Italia, insieme alla Grecia e al Giappone, risultò uno dei Paesi con la più bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Questo avveniva non perché si mangiava meglio, ma perché i nostri nonni mangiavano poco, gli andava bene se riuscivano a mettere insieme pranzo e cena. Più alto era il consumo di grassi animali e più alto era la frequenza di malattie cardiovascolari. In Italia erano poveri e mangiavano molti legumi. La carne quasi mai. La dieta mediterranea è erroneamente rappresentata come un tripudio di olio d’oliva, bucatini e amatriciana. In realtà i nostri nonni avevano un fabbisogno energetico alto, perché stavano nei campi dalla mattina alla sera, e quindi c’era bisogno di alimenti energetici. Per questo motivo, ad esempio, il vino, che oggi è considerato un elemento che può portare al cancro, era per i nostri nonni una importante fonte di sostentamento energetico. Così come l’olio.
Come siamo arrivati all’alimentazione attuale, fatta soprattutto di carne e derivati?
L’impennata nel consumo di carne si è avuta a partire dagli anni Sessanta-Settanta, quando il bovino ha sostituito gli altri tipi di carne che si mangiavano, seppur raramente, in Italia. Prima in Italia la carne era un lusso, e si mangiavano soprattutto animali da cortile e l’abbacchio. La stessa simbologia che c’è dietro l’abbacchio, il sacrificio fatto a dio, è indicativa di quanto la carne fosse ritenuta preziosa. L’agnello sarebbe diventato pecora e avrebbe prodotto latte e lana. Il consumo di carne da noi era quasi sconosciuto. Anche il maiale rappresentava una fonte di sostentamento importante: veniva ammazzato una volta all’anno tra Capodanno e l’Epifania e doveva servire per tutto l’inverno come sostentamento per la famiglia, che non è quella moderna, ma una famiglia allargata fatta di nonni, zii, cugini. Poi si consumavano uova e latticini, ma poco pesce. Le popolazioni costiere ne mangiavano molto, ma solo i poveri, perché era l’unica cosa che avevano a disposizione. Per le festività, invece, si mangiava il pollo. Il bovino è arrivato con l’avvento del mito americano.
Fino agli allevamenti intensivi e al consumo eccessivo di oggi.
Sì, oggi mangiamo troppa carne. La media nazionale è di 700 grammi a settimana, che significa una porzione al giorno. Ma come tutte le medie, c’è chi ne mangia di più e chi non ne mangia proprio. Le raccomandazioni sono invece quelle di mangiarne non più di 400-500 grammi a settimana. E la metà della carne che mangiamo è bovina.Questo avviene perché carne è un alimento che dà sazietà e piacere, oltre al fatto che è semplice da cucinare. Quasi tutti abbiamo una fettina nel surgelatore, la togliamo fuori e la cuciniamo.
Quali conseguenze ha sulla nostra salute questo consumo eccessivo di carne?
La conseguenza del consumo eccessivo di carne è una incidenza maggiore delle malattie cardiovascolari e del cancro. In particolare la carne rossa e gli insaccati, mentre la carne bianca e il pesce no. Certo, non è facile imputare rischi o benefici a un solo alimento. Dipende anche dalle altre cose che mangio. Fanno ridere quelli che, per eliminare i rischi di cancro, prendono le pasticche di antiossidanti e poi mangiano dieci hamburger al giorno.
Quindi mangiamo troppo e sprechiamo altrettanto?
Lo spreco non è solo costituito dal cibo che va nella spazzatura. Ma anche dalle quantità di cibo che mangiamo: la metà circa della popolazione adulta è sovrappeso o obesa e un bambino su tre è sovrappeso o obeso. Il problema è che compriamo calorie inutili. Il paradosso maggiore della nostra epoca è che sprechiamo soldi per consumare calorie per le quali dobbianmo spendere altri soldi per mandarle vie, cioè per curarci o iscriverci in palestra. È questa la schizofrenia dei tempi moderni. Ovviamente l’uomo non è fatto di sola logica, c’è una forte componente di gratificazione e di piacere nel cibo. E soprattutto i cibi più calorici sono anche più buoni.
Ma non potremo consumare così tanto all’infinito. Prima o poi le risorse a nostra disposizione finiranno.
Sì, le risorse possono finire e, come qualche giorno fa ha spiegato in un’intervista alla Bbc la futurologa inglese Morgaine Gaye, entro il 2050 non ci sarà cibo per tutti e insetti e alghe potrebbero finire nei nostri piatti. Se non cambiamo abitudini è quello che potrebbe accadere. Una volta che la carne sarà oggetto raro, costerà di più e ne mangeremo sempre di meno. Un consumo eccessivo di carne può portare al cambiamento dell’ecosistema: è la stessa cosa accade se inseriamo troppi gatti nell’ecosistema, vuol dire che pian piano spariranno i topi. È un sistema che si autoregola. Il problema è che nel consumo di carne non siamo stabili, ma cresciamo a un ritmo esponenziale, così come cresce la popolazione mondiale: se continuiamo con questo ritmo di crescita non avremo più né risorse ittiche né risorse di carne. E così dovremo cercare fonti di proteine alternative alla carne. Se noi mangiassimo di meno questo non avverrebbe.
Davvero gli insetti potrebbero finire nei nostri piatti?
Ogni popolazione sceglie la fonte energetica più congeniale al dispendio energetico necessario a procurarsela. Così le popolazioni che non avevano pascoli hanno preferito mangiare gli insetti. Ci sono molte culture che li usano come prelibatezza. Noi invece siamo culturalmente “schifettosi” verso gli insetti. Ma sono molto nutrienti, hanno proteine e acidi grassi nobili. Parliamo di bachi da seta, cavallette, scorpioni, larve di insetti. E anche le alghe possono entrare a far parte della nostra alimentazione, come la spirulina. Le alghe sono altamente proteiche e ricche di sali minerali. Se consigliamo di consumare pesce perché il pesce mangia alghe, allora perché non mangiare le alghe? Certo, un conto è il fritto misto di alghe, un altro quello di calamari e gamberi. Un conto la pepata di cozze, un altro la pepata di alghe. L’uomo non mangia per nutrirsi ma per piacere.
Un’altra strada da percorrere potrebbe essere la produzione artificiale della carne in laboratorio.
Clonando le cellule staminali si può creare carne. È uno scenario riproducibile non solo in laboratorio, ma anche su vasta scala. La carne però non è fatta solo di cellule muscolari, ma anche di tessuto connettivo. Serve il collante, altrimenti queste cellule sono come la polvere. Teoricamente è un’ottima soluzione, perché non c’è il problema di non sapere cosa si dà da mangiare alle mucche, come avviene oggi. Qui si crea carne in un laboratorio sterile. Ma per ora, costruendo solo queste celluline, la consistenza potrebbe essere quella della mucillagine. E anche questo è un aspetto importante per gustare il cibo. In ogni caso è una strada promettente. Così come gli Ogm, che potrebbero servire a salvaguardare prodotti che si stanno estinguendo, oltre che a produrre alimenti funzionali, cioè arricchiti di altre sostanze.
A proposito di sostanze aggiuntive, un comportamento frequente è il ricorso agli integratori alimentari.
Si fa un grande uso di pastiglie che contengono elementi singoli, come il potassio e le vitamine. La causa è che la stragrande maggioranza di coloro che fanno ricerca sottolineano il singolo composto e non l’alimento. E così la gente risponde a un messaggio che nasce sbagliato. Una molecola da sola non fa niente. Si dice che l’olio extravergine d’oliva sia un elisir di lunga vita? Allora come fanno i giapponesi che non lo usano a vivere così tanto?
Quali sono gli alimenti buoni e quali quelli cattivi?
Non ci sono alimenti buoni e alimenti cattivi. Per questo non ritengo giusto quel processo di riformulazione dei prodotti che fanno i nutrizionisti, come levare lo zucchero dalla Coca Cola o dalla Nutella. Se riuscissimo, per assurdo, a convincere la Ferrero a fare la Nutella con broccoli e sardine, certamente la Nutella farebbe bene alla salute, ma non la comprerebbe più nessuno perché farebbe schifo. È importante saper mangiare le giuste proporzioni senza farci del male. Certo, ci sono alimenti per i quali la porzione d’uso è vicino alla porzione d’abuso, ed è qui che bisogna stare attenti. Se anziché mangiare 250 grammi di carote ne mangio 500, non succede nulla. Se invece anziché mangiare una fetta di salame ne mangio due, oppure da un cucchiaio d’olio passo a due, la differenza calorica è importante. E se questo viene fatto ogni giorno, c’è un aumento di peso.
L’aumento continuo del prezzo del cibo, soprattutto in un periodo di crisi come questo, ha causato la diminuzione della qualità della nostra dieta.
L’aumento del prezzo del cibo e la crisi economica fanno diminuire la qualità del cibo nel nostro carrello. Rinunciamo a frutta e verdura. È umano, anzi animale, che si cerchi la fonte più calorica con la minore spesa. Un cespo di lattuga ci vuole tanto a produrlo e a mangiarlo e non è poi così buono, quindi si preferiscono altri tipi di alimenti. Ma ognuno di noi ha la possibilità di nutrirsi, gratificando allo stesso tempo il palato. Bastano piccoli accorgimenti. Come comprare un paio di scarpe da corsa e fare un giro del palazzo per trenta minuti al giorno. Non ci costa niente e stiamo meglio. In questo modo aumenta il fabbisogno energetico e questo significa potersi permettere degli extra che non ci potremmo concedere conducendo una vita sedentaria.
