È cucinare che ci ha resi umani

È cucinare che ci ha resi umani

Nell’antica Grecia, era Prometeo che rubava il fuoco alle divinità e lo portava agli uomini — e per questo veniva punito. Nell’antica India, il portatore del fuoco era Matarisvan, e il fuoco andava usato solo per i sacrifici. Secondo la tradizione cinese, il fuoco fu portato da «un grande saggio che andò a passeggiare al di là del confine del Sole e della Luna». Mentre i bretoni dicono che sia stato uno scricciolo coraggioso a portare il fuoco sulla Terra, sfidando il cielo. I miti del furto del fuoco sono una costante di molte religioni primitive e precristiane. Sono storie che raccontano di come l’uomo sia entrato in possesso — e in controllo — del fuoco. Di come il fuoco sia passato dalla natura alla civiltà, garantendo luce durante la notte, protezione contro il freddo, difesa contro i nemici. E secondo lo studioso britannico di primatologia Richard Wrangham, anche un’altra cosa. Qualcosa che ci ha reso umani.

Le ricerche di Wrangham si concentrano soprattutto sugli scimpanzé (ha lavorato per molti anni insieme alla famosissima Jane Goodall) e sull’evoluzione umana, e nel 2009 ha pubblicato un libro intitolato Catching Fire. How Cooking Made Us Human (in Italia è uscito nel 2011 per Bollati Boringhieri col titolo L’intelligenza del fuoco: L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo) in cui propone una teoria: imparare ad usare il fuoco per cucinare è stato il primo passo che ha fatto la differenza tra quasi scimmie e quasi uomini.

Charles Darwin, il papà della teoria dell’evoluzione, già ne L’origine dell’uomo e la selezione sessuale del 1871 scriveva che «l’uomo […] ha scoperto l’arte di fare il fuoco, con cui radici dure e fibrose sono rese digeribili e radici e erbe velenose sono rese innocue. La scoperta del fuoco, ad esclusione del linguaggio, è probabilmente la più grande scoperta dell’uomo e precede l’alba della storia». L’idea che il fuoco sia alla base della razza umana, quindi, non è cosa nuova. Ma, dice Wrangham, fino a molto di recente nessuno ha mai esplorato questa teoria. Quasi tutti gli scienziati che si occupano di evoluzione hanno ignorato la possibilità che fuoco e cibo potessero essere alla base dell’evoluzione umana. Il problema, spiega, è che Darwin chiama gli animali che hanno scoperto il fuoco uomini. La verità, secondo lui, però è un’altra: quando abbiamo scoperto e addomesticato il fuoco non eravamo umani, non ancora.

Per capire cosa intende Wrangham bisogna tirare fuori delle parole che, probabilmente, non sentiamo dalle scuole medie. Australopiteco e Homo erectus. Mettendo a confronto questi due ominidi, si può notare un cambiamento sostanziale: la dimensione del nostro intestino e quella dei nostri denti si è ridotta drasticamente. È il più grande salto in termini di dimensioni di questi organi che vediamo tra tutte le specie di ominidi nostri antenati. Prima assomigliamo ancora molto a scimmie, con la bocca e fianchi larghissimi, poi iniziamo ad assomigliare a esseri umani. L’unica spiegazione logica, secondo Wrangham, è che il fuoco sia arrivato a darci una mano e che la nostra dieta sia cambiata da cibo crudo a cibo cotto.

Ma in che modo il fuoco e il cuocere il cibo hanno cambiano tutto? È una questione di energia.

Se guardiamo alle tabelle nutritive, dal punto di vista calorico, c’è poca differenza tra un cibo cotto e un cibo crudo, dice Wrangham. A livello teorico, questi cibi “contengono” la stessa quantità di energia. Ma abbiamo una visione un po’ antiquata del cibo: i calcoli delle calorie che usiamo ancora oggi si basano su metodi inventati oltre 100 anni fa. Per calcolare il contenuto calorico di un cibo, lo si divide per quantità di composti organici (proteine, grassi, carboidrati…), li si mette in un calorimetro e si verifica quanta energia producono. Ma c’è un problema: il corpo umano non è un calorimetro. Non trasformiamo il 100% del cibo in calorie e in energia per correre, cacciare, difenderci, pensare. Anzi.

E qui, entra in gioco il cucinare. Se dal punto di vista calorico, una salsiccia cotta e una salsiccia cruda si equivalgono, dal punto di vista biologico la cosa non è altrettanto vera. Cuocere un cibo ne cambia la struttura molecolare, rendendolo più facile da digerire e — soprattutto — da assorbire. Se guardiamo cosa succede a una proteina prima e dopo che venga cotta, scopriamo che prima ha una struttura a molto complessa e poi una molto semplice che espone le catene di amminoacidi rendendole più facili da assorbire da parte degli enzimi digestivi del nostro intestino. Uno studio del 1998 ha analizzato la percentuale di proteine assorbite dal corpo umano, facendo mangiare a due gruppi di persone uova crude e uova cotte. Il gruppo che aveva mangiato uova crude aveva assorbito il 50% delle proteine dell’uovo, chi le aveva mangiate cotte? Il 90%.

E non finisce qui, dice Wrangham. Non solo cuocere quello che mangiamo cambia la quantità di energia che assorbiamo dal cibo. Ma cambia anche la quantità di energia che consumiamo per trasformare il cibo in energia. Mangiare e digerire sono lavori faticosi per il nostro corpo e dopo aver mangiato il nostro metabolismo si alza, ci sentiamo stanchi, assonnati a volte abbiamo caldo. Cucinare rende questi processi meno faticosi per il nostro corpo, perché ammorbidisce i cibi e li rende più facili da trasformare. Ed è anche un gran guadagno di tempo: se mangiassimo cibo crudo come un uno scimpanzé, un orango o un gorilla, passeremmo metà delle nostre giornate a masticare, lasciando pochissimo tempo per la caccia e altre attività. Cucinare vuol dire ridurre il modo drastico il tempo impiegato a mangiare: da mezza giornata a meno di un’ora.

Non è chiaro, tutto sommato, quanta energia abbiano guadagnato i nostri antenati cucinando, perché non è chiaro come calcolare questo guadagno energetico, ma un guadagno c’è, e su molti fronti.

E quindi? Wrangham la mette giù molto, scusate il gioco di parole, cruda: «gli individui sono alla costante ricerca di fonti di energia che possono trasformare in fare figli. E anche una piccola variazione in questi termini è utile». Dal punto di vista evoluzionistico, se Wrangham ha ragione e in qualche momento i nostri antenati hanno iniziato a usare il fuoco per cucinare le cose che mangiavano, gli australopitechi hanno avuto un vantaggio inarrivabile per le altre specie. Cucinare il cibo che cacciavano ha aumentato la quantità di energia a disposizione, li ha aiutati a riprodursi più velocemente e ha reso molto più probabile la sopravvivenza, dandogli più tempo da dedicare alla caccia e ad attività come la difesa, la creazione di basilari rapporti sociali, la raccolta. Cucinare ha messo le basi per passare da loro a noi.
Secondo Wrangham, 1.9 milioni di anni fa da scimmie ci siamo trasformati in esseri umani iniziando a cucinare. Da allora non abbiamo più smesso.