Da home made a taylor made La pausa pranzo collettiva, ma su misura

Colori, piatti, ricette, modalità: il mangiare in ufficio si adegua alle aziende e diventa una parte integrante della costruzione del brand. Ecco come la ristorazione delle mense risponde alle richieste dei marchi

La ristorazione collettiva, aziendale, scolastica, nel pubblico o nel privato, si è sviluppata e diversificata negli anni. Cambiano le esigenze delle aziende, cambia il modo di intendere la pausa pranzo e cresce la consapevolezza dell’importanza di questo momento nella giornata lavorativa. Una pausa da affrontare con i giusti ritmi, da curare negli aspetti più strettamente legati all’alimentazione ma anche in quelli che riguardano la convivialità, la socialità tra colleghi; tutti fattori che contribuiscono positivamente al benessere lavorativo del singolo e quindi anche dell’azienda.

La ricerca condotta da Nomisma sulle abitudini degli italiani in pausa pranzo, resa nota a inizio anno, ha interpellato oltre 1000 persone: è emersa l’attenzione riposta nella ristorazione aziendale, generalmente considerata positivamente dagli intervistati, attenti anche al servizio oltre che alla qualità e alla varietà dei piatti.   

Viene anche valutata la professionalità del personale, tutt’altro che marginale, che avvicina sempre più una mensa a un vero e proprio ristorante. Senza trascurare la piacevolezza del luogo, non a caso alla domanda su come dovrebbe essere la pausa perfetta, in sintesi la risposta è stata: gustosa, economica, veloce e possibilmente in un luogo accogliente. Nel mondo della ristorazione aziendale aumentano i competitor e si differenziano tra di loro.

Pedevilla, azienda familiare con oltre quarant’anni di esperienza, è giunta alla seconda generazione e segue e guida i propri clienti nella costruzione condivisa di un momento al quale provare a dare un valore aggiunto. 

Ne abbiamo parlato con Alfonso Pedevilla, amministratore delegato dell’omonima azienda, che da più di quarant’anni e con la seconda generazione al timone, segue e guida i propri clienti nella costruzione condivisa di un momento al quale provare a dare un valore aggiunto, rispondendo alle richieste personalizzate di clienti esigenti: «L’azienda è stata fondata da mio padre, nel 1973. Ci siamo distinti dagli altri negli ultimi quindici-vent’anni perché abbiamo fatto un lavoro che all’epoca poteva sembrare un po’ sfidante, in un settore in cui la qualità percepita era medio-bassa. Come una mosca bianca, negli anni siamo riusciti a ricavarci una nostra fetta di mercato, e questo ha fatto sì che anche i nostri clienti li abbiamo un po’ selezionati. Ci siamo rivolti al 90% al privato, nomi come Fendi, Sky, Porsche, Agenzia Spaziale Europea solo per fare qualche esempio. Aziende che ritengono che il servizio di ristorazione sia un benefit importante per i propri dipendenti, investendo anche qualcosa in più di quello che potrebbero fare con altri competitor, per avere un servizio su misura. Lavoriamo molto sulla ricerca dei prodotti di primissima qualità e con una gestione particolare del personale: i nostri dipendenti sono tutte persone molto vicine alla proprietà».

Potremmo dire che collettiva non coincide con ristorazione di massa in questo caso: «esattamente, noi facciamo i numeri della ristorazione collettiva ma con dinamiche che non sono tipiche del nostro settore. Tutti i nostri clienti hanno un contatto diretto con un membro della famiglia, per tempi di reazione immediati davanti a un’esigenza specifica».

Un lavoro che nel quotidiano conduce a menu personalizzati, sulla base di diversi fattori, alimentari o addirittura religiosi: «nelle scuole ad esempio, abbiamo istituti internazionali dove il credo religioso è importante. Una fetta di scuole pubbliche le abbiamo a Roma, l’unico appalto pubblico che gestiamo. Qui i menu hanno puntato alla filiera del chilometro zero e al biologico. Biologico che inserimmo come innovazione nelle scuole in via sperimentale circa vent’anni fa, da lì a poco è poi diventato obbligatorio. A livello aziendale la personalizzazione dei menu passa attraverso un’organizzazione molto capillare: il cliente viene gestito da noi non solo come proprietà, come direzione negli aspetti organizzativi e commerciali, ma nel quotidiano. Ad esempio attraverso le nostre dietiste che mettiamo periodicamente a disposizione sul posto, per incontrare il cliente e ascoltare le singole esigenze. Non sono mancati casi di persone che sono venute a chiedere consigli anche per parenti celiaci, ad esempio.»

Fino ad arrivare ad una distinzione tra i vari settori (moda, bancario, telecomunicazioni) che accomuna le esigenze di clienti all’interno dello stesso gruppo: «più che una divisione per settori credo ci sia una diversità dei nostri clienti in generale. Siamo il fornitore ideale per aziende che fanno qualità in prima persona. La pausa pranzo per questi clienti, e per come la intendiamo noi, non è solo un momento per mangiare e poi tornare al lavoro ma un momento di socializzazione, di relax in cui le persone staccano dal lavoro. Una pausa pranzo di ristoro da tutti i punti di vista».

Nel dettaglio proviamo a capire, anche incuriositi, quali richieste particolari possano venire da questo tipo di cliente e come soddisfarle: «cerchiamo di guidare il cliente, assecondando però le esigenze specifiche. Per quanto riguarda ad esempio le sale, da qualche decennio ci proponiamo anche per ristrutturarle. In genere presentiamo dei progetti sui quali il cliente può intervenire: studiamo la velocità del servizio, il benessere, la luminosità sui tavoli, l’abbattimento dei rumori».

Ma non c’è mai un limite? «Sarà anche capitato di dire qualche no, ma è più facile che ci si ritrovi ad accettare i sì. Ad esempio un cliente anni fa ci chiese dei colori “aziendali” per la sala che secondo noi non andavano bene. Il colore come una sorta di continuità con l’ufficio non dà l’idea del ristorante esterno, nel quale staccare mentalmente dal lavoro. Abbiamo ristrutturato quegli stessi locali da poco e siamo riusciti a far passare la nostra idea di colore».

Ascoltare e cercare di soddisfare le esigenze del cliente ma al tempo stesso guidarlo sulla base della propria esperienza professionale, una conoscenza che porta a definire una serie di dettagli: «quasi tutti i nostri ristoranti hanno giardini verticali con piante vere, che, oltre ad avere un effetto insonorizzante, hanno un effetto benefico anche per la vista, per il benessere. Sono un elemento del nostro stile che cerchiamo di far passare con i clienti: perché abbiamo studiato a fondo e sappiamo quale può essere la struttura per dare il miglior comfort possibile, anche velocizzando il servizio per evitare le file. Fattori che a professionisti che si occupano di altro magari possono sfuggire». Succede così, ci racconta Alfonso Pedevilla, che la progettazione di uno spazio dedicato alla ristorazione lasciata solo nelle mani di un architetto, per quanto valido professionista, senza far sentire anche la voce di chi in quell’ambiente deve poi operare, rischia di perdere di vista aspetti funzionali, del quotidiano. Al contrario non mancano esempi virtuosi: «con l’Agenzia Aerospaziale di Frascati invece, in occasione di una ristrutturazione, abbiamo potuto lavorare assieme ai loro architetti: finiture meravigliose realizzate allo stesso tempo accettando i nostri suggerimenti sulla funzionalità. Un esempio di contesto nel quale ci troviamo da un paio di decenni: noi entriamo dai clienti e normalmente ci stiamo una vita, e i clienti nuovi spesso ci vengono presentati dai client acquisiti».

Slowfood, Altro Consumo, Coldiretti, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sono i partner di Pedevilla in una serie di progetti concreti che ultimamente proprio con l’università di Pollenzo si sono intensificati: «con Slow Food e Coldiretti collaboriamo da una vita con una stessa visione dei valori, della qualità del cibo, del territorio. Con Pollenzo abbiamo stretto rapporti di partnership importanti: in concreto con questa eccellenza gastronomica facciamo tavoli di lavoro e tiriamo fuori anche molti candidati per noi, gli ultimi direttori assunti vengono proprio da lì».

Oltre a queste collaborazioni, nella ‘carta di identità’ di Pedevilla troviamo temi comuni a chef e ristoranti (apertura ad altre tradizioni gastronomiche, prodotti a km0, lotta allo spreco, sensibilità ambientale); risulta inevitabile chiedere di misurare quanto si sentano lontani, o vicini, rispetto a un ristorante commerciale tradizionale: «se ci mettiamo in mezzo tra il ristorante e la ristorazione collettiva ci sentiamo più vicini al ristorante per quello che è l’attenzione al singolo cliente, l’abito su misura, la vicinanza. Al contrario, rispetto al ristorante tradizionale, uno dei vantaggi del nostro settore sono i controlli, ferrei, che arrivano da tutte le direzioni, tra commissioni interne ed esterne». Pedevilla ha anche un ramo di banqueting, un settore nel quale anche molti ristoranti si cimentano: «lo facciamo in primis per i nostri stessi clienti. Per noi è un altro settore, con una divisione creata apposta, con una persona responsabile solo di quello, pur avendo delle sinergie tra banqueting e ristorazione. Il problema è reperire le persone giuste al momento giusto».

Venendo all’attualità impossibile non chiedere come si sta affrontando la fase due post lockdown: «il 70% dei nostri clienti anche in lockdown, per quanto a ranghi ridotti, ha continuato a lavorare (aziende farmaceutiche, ospedali, televisioni). Piano piano stanno riaprendo anche gli altri ma pur sempre a ranghi molto ridotti. Abbiamo naturalmente seguito tutte le linee guida del Governo quanto a protocolli di sicurezza, in più abbiamo cercato di mettere in moto ogni iniziativa possibile per far sì che i nostri clienti e il nostro personale al lavoro si sentano tranquilli. Misure tecnologiche come un’applicazione con la quale è possibile prenotare il posto e il take-away, è poi possibile, sempre dall’applicazione, anche vedere l’occupazione della sala. Abbiamo realizzato il distanziamento dei tavoli e la costante sanificazione; in alcuni casi abbiamo consigliato il servizio al tavolo, senza vassoio, per evitare assembramenti. E in presenza del vassoio abbiamo suggerito che siamo noi a ritirarlo, visto che tanto già dobbiamo intervenire per sanificare tra una persona e l’altra. Abbiamo anche creato un comitato che si occupa di gestire questa fase da tanti punti di vista, facendo anche formazione specifica al personale, ai direttori dei ristoranti, con il supporto del Professor Giorgio Calabrese, docente medico nutrizionista e presidente del comitato nazionale per la sicurezza alimentare».

Gli ingredienti per affrontare la situazione sembra che li abbiano tutti, non esiste però un modo unico per miscelarli e affrontare il nuovo scenario, facendo stare assieme sicurezza e piacevolezza del pasto: «la ricetta vera e propria, unica per tutti, non la conosco. Vogliamo affrontare la ‘nuova normalità’ non in senso globale ma azienda per azienda, cliente per cliente. Abbiamo clienti con ambienti molto grandi dove già possiamo garantire il massimo della sicurezza, abbiamo clienti presso i quali questo non avviene e qui stiamo cercando nuovi spazi, allungando i turni, cambiando gli orari dei servizi, facendo addirittura in alcuni casi le consegne direttamente negli uffici, come fosse una sorta di ‘delivery interno’. Ciò che deve essere uguali per tutti è l’atteggiamento di un’azienda pronta ai cambiamenti, dinamica».

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