In questi anni si è detto e scritto molto su Anthony Bourdain, cuoco eclettico, personaggio televisivo, autore di best seller come Kitchen Confidential e uomo dalla vita travagliata come quella di una rockstar. Ma leggendo le prime pagine de “I miei appetiti”, edito da Gribaudo e scritto con Laurie Woolever, si rimane spiazzati dalla normalità che si scorge nel racconto di quanto amasse prendersi cura della sua famiglia, della figlia innanzitutto, cucinando le colazioni per tutti i suoi compagni di classe durante i pigiama party o di come si sia ritrovato a somigliare a quelle nonne italiane che tendono a ricoprire di cibo le persone che amano per poi arrabbiarsi tantissimo se qualcuno si rifiuta di mangiare.
Le ricette contenute nel libro sono ricette di famiglia, ricordi imperfetti dei piatti preferiti nell’infanzia, cose che amava mangiare nei periodi felici della sua vita o assaggiate nei suoi numerosissimi viaggi in giro per il mondo. Ritroviamo così pietanze semplici come la zuppa di pomodoro che la madre gli preparò il giorno in cui tornò a casa dopo essere stato bullizzato a scuola. O, ancora, la ricetta del pollo arrosto, spiegata nei minimi particolari perché «farlo da schifo è altrettanto facile, se non più facile, che farlo bene».
Accanto alle ricette della tradizione troviamo grandi piatti di pesce e frutti di mare, zuppe e primi piatti provenienti da tutto il mondo: la Caesar salad, ad esempio, che non ha origini italiane ma messicane e non contiene il pollo – «Dio non vuole che mettiate il pollo nella Caesar» – ma lattuga e una deliziosa salsina alle acciughe, la zuppa portoghese di calamari e polpo, il gulasch, il gazpacho e tutta una serie di piatti italiani e italoamericani, come il panino con la salsiccia e i peperoni, il panino con le polpette e il parmigiano, la lasagna, le linguine con le vongole, i malloreddus sardi al sugo di cinghiale.
Il libro, corredato da fotografie splendide e a volte disturbanti realizzate dal fotografo newyorkese Bobby Fisher, è suddiviso in sezioni tematiche, che vanno dalla colazione al brunch, dalle ricette per le feste tra amici a quelle per preparare i panini perfetti, con una parte tutta dedicata al giorno del Ringraziamento. Il tacchino perfetto per Bourdain richiede tre giorni di preparazione e l’utilizzo di una controfigura, un piccolo tacchino da mostrare lucido e perfetto ai commensali per poi tornare in cucina e tirare fuori il “tacchino da lavoro” pronto per essere tagliato, evitando così imbarazzanti e maldestre manovre davanti agli ospiti. Seguono tutti i contorni per la tradizionale festa americana: salsa di mirtilli, purè di patate, cipolline in crema, patate dolci candite, cavolini di Bruxelles al bacon.
Le ultime pagine sono dedicate ai dessert o, per meglio dire, alla loro assenza. Bourdain riserva loro qualche imprecazione ma niente di più, ammettendo di non essere un grande esperto e guardando con sospetto a quei pasticceri capaci di fare quello che a lui non riesce, preferendo concludere i suoi pasti con dell’ottimo formaggio.
Tra le ricette proposte noi abbiamo deciso di replicare quella del Pan Bagnat, un succulento sandwich che ha, come i suoi simili, il pregio di averci liberato dalla tirannia di coltello e forchetta, perfetto per uno spuntino, un brunch o un pic-nic. Il pane consigliato per questo panino di origine provenzale è il pan brioche. Noi l’abbiamo realizzato a casa, ma potete benissimo acquistarlo in panetteria.
Pan bagnat
Ingredienti per 4-8 persone: mezza tazza di prezzemolo fresco tritato grossolanamente, 12 acciughe sotto sale sciacquate, scolate e tritate finemente, 2 cucchiai di capperi scolati, sciacquati e tritati finemente, 450 g di tonno in scatola della migliore qualità, il succo di un limone appena spremuto, sale e pepe appena macinato, tre quarti di tazza di tapenade (una salsa ottenuta frullando olive nere, acciughe e succo di limone), 6 uova sode sgusciate e affettate sottili (noi ne abbiamo utilizzate solo 3), 2 pomodori maturi tipo San Marzano svuotati e tagliati a fette molto sottili, 4 panini tondi di pan brioche o 8 fette di pan brioche in cassetta. Attrezzature speciali: 2 teglie accuratamente pulite, 1 foderata di alluminio, pellicola o carta forno, 1 padella pesante o altri pesi.
Procedimento:
In una ciotola unite il prezzemolo, le acciughe, i capperi e il tonno, aggiungendo un po’ dell’olio del tonno. Assaggiate e condite con succo di limone, sale e pepe q. b. Spalmate di tapenade l’interno di ogni panino, farcite il sandwich con uno strato di composta di tonno, le uova a fette e i pomodori. Posizionate i sandwich l’uno accanto all’altro nella teglia foderata e mettete sopra l’altra teglia. Premete un po’ e posizionateci sopra dei pesi per mantenere la pressione per almeno 30 minuti prima di consumare.