Chi lo vuole denso, quasi asciutto, chi lo preferisce più lento, quasi fosse una minestra: questione di gusti, certo, ma il risotto perfetto è un equilibrio sottile, un insieme cremoso e ben legato in cui distinguere i singoli chicchi. I gusti dettano anche l’aroma di fondo: dalla semplicità del risotto bianco, alla parmigiana, alla ricchezza della variante monzese, con la salsiccia, fino a classici come quello ai funghi o alle interpretazioni moderne con la barbabietola. Ma non dimentichiamo mai che il risotto per antonomasia è quello giallo, alla Milanese. Come prepararlo alla perfezione? Anche se ogni famiglia a Milano e dintorni difende la sua ricetta a spada tratta, esiste uno schema di fondo da rispettare.
La preparazione
Si fa un soffritto con cipolla tritata finissima lasciata stufare nel burro: circa 50 grammi di cipolla su 80 grammi di burro. Si unisce il riso (per 4 persone ne occorreranno circa 350 grammi) e si fa tostare bene finché non diventa lucido. Si sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, che va fatto evaporare per eliminare la parte alcolica. Si procede con la cottura vera e propria, aggiungendo il brodo bollente, a mestoli, fino ad arrivare al giusto punto di cottura, che dipende dal tipo di riso. Fuori dal fuoco, si conclude con la mantecatura: si uniscono burro e grana grattugiato, mescolando con il cucchiaio di legno e muovendo la pentola in avanti e indietro.
Per ottenere il risotto perfetto il primo passo è la scelta del riso: le varietà più indicate sono il Carnaroli e il Vialone nano, ovviamente di buona qualità, come queste. In secondo luogo occorre individuare la pentola adatta: l’ideale è la casseruola di rame stagnato, o comunque a fondo spesso, ampia e con i bordi non troppo alti, perché i liquidi possano evaporare. Veniamo al brodo: secondo la tradizione è il brodo che più si accorda agli elementi aromatici che caratterizzeranno il piatto: pesce con il pesce, carne con la carne, verdure con le verdure.
Per un risotto veloce la tentazione di usare dadi e preparati granulari è forte. Niente di male, intendiamoci. Ma un buon brodo fatto in casa è un’altra cosa. Perché non prepararne una scorta da tenere a disposizione in congelatore? Quello perfetto per il risotto alla Milanese è un brodo misto, di manzo, vitello e pollo, con cipolla, sedano e carote. Per quanto riguarda la quantità, se ne calcola approssimativamente il doppio del peso del riso.
Altro elemento fondamentale è il soffritto: tradizionalmente di burro e cipolla, si può preparare anche con olio extravergine, più resistente al calore, scalogno o altri ortaggi aromatici. Senza dimenticare la tradizione meneghina che prevede metà burro e metà midollo. In generale si può dire che, essendo il risotto tipico del Nord, è preferibile scegliere il burro, riservando l’olio per il risotto a base di pesce. In ogni caso, il soffritto deve rosolare lentamente, a fuoco bassissimo, senza prendere colore, altrimenti il risotto avrà un gusto troppo forte. Quando la cipolla (o lo scalogno) sarà appassita (ossia dopo 10-15 minuti), si può unire il riso: a Milano il riso non si pesa ma si calcola a manciate, due a persona più una per sicurezza. La tostatura si deve protrarre per uno o due minuti a seconda della quantità del riso (più è, più deve tostare) e dell’intensità della fiamma, mescolando continuamente. Questa operazione serve a rendere il chicco più compatto e meno permeabile, più resistente in cottura.
In pentola
La cottura vera e propria del risotto inizia quando si inizia ad aggiungere il brodo, bollente, un mestolo alla volta: il risotto non deve mai smettere di sobbollire, altrimenti la cottura si interrompe. Il risotto va mescolato continuamente, a Milano si direbbe rugare. Per quanto riguarda i tempi, non ci sono regole scritte perché tutto dipende dal tipo di riso, dall’umidità e dalla potenza della fiamma. In generale il risotto va tolto dal fuoco nel momento in cui l’anima interna del chicco sta per ammorbidirsi: un risultato che nel caso del Vialone si ottiene in circa 16 minuti, che salgono a 19 per il Carnaroli.
Se al risotto vanno aggiunti elementi aromatici come verdure o altro, occorre cuocerli a parte; andranno uniti al riso solo a metà cottura: si eviterà così di calcolare le giuste cotture dei vari alimenti, insieme al punto esatto di cottura del riso.
Se prepariamo un risotto alla Milanese, anche lo zafferano va aggiunto a metà cottura, direttamente in pentola se usiamo quello in bustina. Se invece scegliamo quello in stimmi, occorre mettere in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Al momento opportuno versiamo il liquido colorato in pentola, filtrato o meno è questione di gusti.
Infine la mantecatura: va fatta rigorosamente fuori dal fuoco. Bisogna aggiungere burro freschissimo, freddo di frigorifero e di qualità, e del Grana o del Parmigiano grattugiato. Il movimento del cucchiaio e contemporaneamente il movimento in avanti e indietro della pentola renderanno l’onda perfetta. Fondamentale almeno un minuto di riposo, a tegame coperto, prima di servire, per amalgamare i sapori. Nel piatto
Essendo un primo piatto asciutto, si dovrebbe mangiare con la forchetta. Ma lo chef Gualtiero Marchesi lo serviva con un cucchiaio d’oro, e da lì è rimasto l’uso di mangiarlo anche con il cucchiaio, sfidando il galateo. In casa si serve abitualmente nel piatto fondo, forse perché era anticamente considerato una minestra, mentre nei ristoranti è servito su piatti piani, steso il più possibile in modo che occupi tutta la base del piatto. Se dovesse avanzare (è difficile, ma capita), a Milano lo si serve il giorno dopo come riso al salto, facendo sciogliere del burro in una padella e realizzando una sorta di frittata, da voltare dopo che sul lato a contatto con la padella si è creata una bella crosticina dorata.