Non chiamatelo risottoCome cucinare la vera paella valenciana

Chicchi slegati, distinti l’uno dall’altro, conditi con un misto di verdure, carni e pesce, in una sorta di insalata di riso calda; oppure un piatto ben mantecato, servito all’onda, come un risotto ai frutti di mare dal sapore vagamente spagnoleggiante. Il più delle volte, quando prepariamo una paella (o la ordiniamo al ristorante o in una rosticceria) il risultato che noi Italiani otteniamo è questo. Se uno spagnolo assaggiasse la nostra paella, probabilmente penserebbe quello che pensiamo noi quando proviamo in Spagna un piatto di espaguetis a la boloñesa. Cucinare i piatti degli altri non è mai facile (ne abbiamo parlato qui), la tentazione di italianizzarli e “addomesticarli” è sempre dietro l’angolo: una tentazione che, paradossalmente, diventa ancora più forte quando la cucina straniera che incontriamo è in qualche modo affine alla nostra, per gusto e sensibilità. Quella spagnola è una cucina mediterranea, come quella Italiana, ma che, proprio come nella nostra penisola, trova le sue materie prime tanto nel blu del mare quanto nel verde dei boschi, al freddo delle montagne o nel caldo di campi assolati. Così ci viene spontaneo sostituire, ad esempio, una fetta di chorizo con una di una nostrana salsiccia piccante, ma il risultato non sarà mai lo stesso. Quando poi si parla di un piatto ricco di sapori nella sua semplicità, fortemente radicato nella tradizione e nella territorialità, come la paella, la preparazione comprende fattori diversi, che spaziano dalle materie prime alle tecniche agli attrezzi usati.
La paella valenciana autentica
La paella nasce nella regione di Valencia, nel Sud Est della Spagna, come tanti piatti contadini per sfruttare tutto quello che c’era a disposizione: riso, coltivato ampiamente nella zona umida dell’Albufera, verdure dell’orto, carne di coniglio e di pollo (oppure lumache), spesso a disposizione delle famiglie nell’aia. Sono questi gli ingredienti della vera paella valenciana tradizionale. Su questa base si innestano poi le numerosissime varianti che si sono diffuse non solo in Spagna, ma in tutto il mondo e spesso rubano la scena alla paella primigenia: la paella mixta, con carne e pesce, quella de mariscos, con i frutti di mare, la paella di verdure, vegetariana. Per preparare la classica paella valenciana, occorre procurarsi carne di coniglio, di pollo, taccole e fagioli borlotti: fin qui è facile. Più complesso trovare il garrofon, legume tipico della regione, che i locali ritengono fondamentale nella preparazione del piatto. Minimo comune denominatore per tutte le varianti della paella è il riso: quello migliore è l’Arroz de Valencia DO nella varietà Bomba, dal chicco tondo e dalla giusta consistenza. Fondamentale anche la scelta degli aromi: zafferano e un pizzico di pimenton dulce. Senza arrivare agli estremi di chi si porta in Italia l’acqua di Valencia per ottenere un risultato il più possibile vicino all’originale, si può però scegliere un olio extravergine di oliva spagnolo.
La preparazione
Scelti gli ingredienti, bisogna iniziare a cucinare, togliendoci dalla mente tutto quello che abbiamo imparato per preparare un risotto. Nella realizzazione della paella infatti il riso non deve essere tostato, e il brodo non va aggiunto poco per volta, ma versato tutto insieme. Altra regola fondamentale, non bisogna mescolare, ma solo smuovere leggermente la paella, fino a quando il liquido non è stato interamente assorbito e non si è formata la caratteristica, golosissima crosticina. La cottura va effettuata inizialmente a fuoco vivace, e la fiamma va poi ridotta progressivamente. Indispensabile per un buon risultato è non usare un tegame, come per il nostro risotto, ma una padella ampia e a fondo pesante: quella che noi chiamiamo paellera, e gli Spagnoli, semplicemente, “paella”, padella. Larga, con la sua superficie piana consente al liquido di cottura di evaporare completamente, lasciando che il riso si attacchi leggermente al fondo e ai bordi del tegame, diventando scuro e croccante. Quando la si acquista, occorre tener presente che per quattro o cinque persone il diametro della padella dovrebbe essere di circa 40 cm e che è bene preferire quelle tradizionali di ferro a quelle più moderne in acciaio. La tradizione vorrebbe la cottura effettuata su fuoco a legna, ma il gas di casa andrà benissimo. Naturalmente occorre affidarsi a una ricetta attendibile: per la paella valenciana autentica si può consultare il sito della Comunitat Valenciana, che fornisce una ricetta classica, oppure il portale del Turismo Spagnolo. Una volta pronta, la paella va lasciata riposare per qualche minuto: l’usanza sarebbe di gustarla direttamente dal recipiente di cottura, con un cucchiaio di legno.