Icone dolciCome diventare cintura nera di tiramisù

Dalle tecniche di preparazione alla scelta degli ingredienti, tutto quello che occorre sapere per preparare il migliore dei tiramisù possibili. Perché non è così banale come sembra e probabilmente sbagliate qualcosa nel procedimento

Tutti lo conoscono, tutti lo mangiano, (quasi) tutti lo preparano. Il tiramisù è uno dei dolci più popolari in Italia, semplice, realizzato con pochi ingredienti e in pochi passaggi, cremosissimo, gustoso, dolce ma non troppo, in una parola, buono. Lo ordiniamo in pizzeria come nei ristoranti più eleganti, lo prepariamo in grandi teglie da gustare in famiglia. E come per tutti i classici della nostra cucina, ognuno ha la sua versione: con o senza panna? Savoiardi o pan di Spagna? Un goccio di cognac o solo caffè? E non basta: due regioni italiane, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, si contendono la paternità del dolce, in una querelle che tenta di ricostruire le origini di un dessert che è simbolo della nostra gastronomia.

La ricetta base
Si comincia separando gli albumi dai tuorli delle uova: per otto persone, si calcolano otto uova. A proposito, sapete come romperle? L’operazione può sembrare banale, ma va fatta con cura e precisione: una goccia di rosso finita nei bianchi impedirebbe di montare questi ultimi a neve. I tuorli vanno raccolti in una ciotola grande e sbattuti con 100 g di zucchero, lavorando con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso: molti non montano a sufficienza i tuorli, e questo è un errore, perché il tiramisù non raggiungerà mai la consistenza soffice desiderata. Nella stessa ciotola unite il mascarpone, mezzo chilo, dopo averlo lavorato con una forchetta per evitare la formazione di grumi, e amalgamate con cura, quindi aggiungete anche gli albumi, precedentemente montati in neve ben ferma con un pizzico di sale. Gli albumi devono essere montati in neve fermissima, altrimenti il tiramisù si accascerà, e vanno aggiunti mescolando con delicatezza, con un movimento che va dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto. A questo punto si può comporre il tiramisù: in uno stampo distribuite un primo strato di crema, proseguite con uno strato di savoiardi leggermente inzuppati nel caffè e continuate in questo modo fino a esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato sarà di crema al mascarpone. Cospargete abbondantemente di cacao in polvere e ponete a riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire. Ovviamente, è possibile preparare piccole porzioni individuali di tiramisù, da comporre direttamente nelle ciotoline, nelle vaschette monoporzione o in altri contenitori di servizio.

L’errore dietro l’angolo
In una preparazione abbastanza semplice, ci sono moltissime insidie nascoste. Abbiamo visto come tuorli e albumi debbano essere montati perfettamente. Perché la neve sia fermissima, se si usa lo sbattitore elettrico, è consigliabile iniziare a montare a velocità bassa per poi aumentare gradualmente. Ma non è questa l’unica accortezza da avere. Le uova devono essere di prima qualità e perfettamente fresche, e fresco deve essere il mascarpone. Il caffè, che come ogni italiano sa deve essere buono, deve essere preparato con tutti i crismi, ma con un po’ di anticipo: deve infatti avere tempo di raffreddarsi, per non ridurre in poltiglia i biscotti. Questi non vanno inzuppati troppo né troppo poco. Per quanto riguarda il cacao, ci sono due scuole di pensiero: chi lo vuole spolverato in anticipo e lasciato riposare in modo che si inumidisca e si incorpori alla crema, e chi lo vuole aggiunto all’ultimo momento, leggero e polverosissimo. Non è questo l’unico tema su cui gli Italiani sono divisi quando si parla di tiramisù.

I grandi dilemmi
Savoiardi, pan di Spagna o Pavesini? I Savoiardi sono la scelta più diffusa, forse la più filologicamente corretta, di sicuro la più equilibrata: non si sbriciolano, sanno mantenere un grado di umidità ottimale. Il pan di Spagna è la scelta più raffinata, per chi desidera un dolce più compatto. Tagliato a dischi rotondi da inserire in bicchieri trasparenti, consente di ottenere un effetto a strati alternati preciso ed elegante. I Pavesini, più sottili, sono i preferiti di chi desidera un dolce molto cremoso, con poca pasta, amalgamato, dove le consistenze sono meno contrastate. Panna sì o no? Rende l’insieme più morbido, e dà sicurezza evitando che il dolce si smonti. Ma per i puristi non è assolutamente necessaria.
Marsala, Cognac o niente di niente? L’aggiunta di un tocco di liquore è consentita e raccomandata nelle ricette tradizionali. Quale, è questione di gusti: più dolcezza con il Marsala, più aroma con il Cognac. Chi ha bambini tra i fruitori del dessert dovrà rinunciare al tocco alcolico: in questo caso è consigliabile anche scegliere un caffè decaffeinato, per evitare di elettrizzare eccessivamente i piccoli ospiti. Alcune mamme optano addirittura (orrore per i filologi del tiramisù) per un inzuppo di semplice latte, che però rende il tutto uniformemente dolce, eliminando di fatto il contrasto con l’amaro del caffè.

Uova: pastorizzate è più sicuro
La ricetta casalinga classica del tiramisù prevede l’utilizzo di uova crude, ma il loro consumo può sempre nascondere il rischio di contrarre la salmonellosi. Per rimuovere completamente questo pericolo e avere un tiramisù sicuro al cento per cento occorre pastorizzare le uova. I professionisti (o i più esperti in cucina) ottengono la pastorizzazione montando tuorli e albumi con zucchero cotto a circa 115 °C: per farlo occorre naturalmente avere a disposizione un termometro da zucchero. I meno abili e meno attrezzati possono trovare una soluzione di mediazione preparando una crema con due tuorli, due cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di latte e mezzo cucchiaio di maizena: si sbattono i tuorli con lo zucchero, si unisce la maizena, si aggiunge il latte caldo e si porta sul fuoco, mescolando fino a quando la crema sobbolle (chi ha un termometro potrà misurare: la temperatura perfetta è 82 °C). Si lascia raffreddare la crema e si uniscono 100 grammi di panna montata e 250 di mascarpone.

Le varianti
Sulla ricetta base si innestano un’infinità di varianti. Le più semplici (e rispettose) vedono l’uso di cioccolato fondente in scaglie al posto del cacao, o l’aggiunta di un velo di crema alle nocciole tra uno strato e l’altro del tiramisù. Ma sono innumerevoli anche le versioni meno tradizionali alla frutta: quello alle fragole, con i savoiardi inzuppati nel succo di fragola e le rosse fette a intervallare gli strati di crema, è ormai un classico, ma sono popolarissimi anche il tiramisù alle pesche, al cocco e all’ananas. Una versione considerata light vede la sostituzione del mascarpone con la ricotta o addirittura con lo yogurt. Tra le varianti golose, il tiramisù al pistacchio, e l’alcolico tiramisù alla birra, noto anche come birramisù. Senza dimenticare i tiramisù salati, che fanno del dessert un’icona da declinare nel sapore del prosciutto o dei funghi o del pesce.

 

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