Quando si parla di pudding, tutti oggi pensano ad una portata dolce a conclusione del pasto. In realtà, questo è un errore figlio dei nostri giorni, in quanto il pudding nasce come pietanza salata ed è generalmente a base di carne, haggis o salsiccia. La sua etimologia è ancora in discussione: alcuni sostengono che il termine derivi dal latino botellus, che significa salsiccia; altri chiamano in causa la radice germanica pud, gonfiare. Una parola molto affine è la tedesca pudde-wurst, riferita al loro sanguinaccio. Per spiegare dunque l’origine del pudding è necessario ripercorrere nel dettaglio la storia della cucina inglese, andando indietro di secoli fino all’epoca dei Romani in Gran Bretagna e attraversando tutte le travagliate fasi dell’impero britannico e non solo.
È ciò che ha fatto Regula Ysewijn, autrice del libro Pride and Pudding, la storia dei pudding inglesi (Guido Tommasi Editore). Ha richiesto, per la sua versione originale, due anni di ricerche e studi alla sua autrice, di origine fiamminga ma da sempre innamorata dell’Inghilterra. Regula racconta che la scrittura del libro doveva trattarsi di un progetto abbastanza semplice, ma è pian piano diventato un lavoro che l’ha accompagnata per diverso tempo, richiedendo un vero e proprio studio. Uno dei compiti per svelare la storia dei pudding consisteva nello spulciare circa 200 volumi: alcuni storici, altri sulla storia o sulle persone; alcuni erano poesie, altri diari o pamphlet politici.
Attraverso il libro appare chiaro come il pudding inglese si presti perfettamente sia alla cucina salata che a quella dolce, presentandosi con numerose varianti. Per i più “coraggiosi”, per esempio, l’Haggis, preparato con interiora di pecora e agnello, oppure il Black pudding a base di sangue di maiale. In versione dolce, invece, la ricetta del Poor Knights of Windsor parla di un pudding servito con una gustosa composta di lamponi, mentre la Apple Charlotte include l’utilizzo di mele, marmellata di albicocche e brandy.
Impariamo, inoltre, che il pudding può essere preparato utilizzando anche diversi tipi di cottura. Per citarne alcuni, i Pudding bolliti e al vapore: il primo era il metodo di cottura preferito per le pietanze a base di carne e aromatizzate con erbe e spezie; con l’avvento dello stampo per cuocere al vapore, si ha un’inversione di tendenza. Pudding al forno: il composto viene messo in una tortiera o ciotola, quasi come se fosse una torta o una pie. Pudding di pane: è questo l’ingrediente principale della preparazione, sia fresco che raffermo; di solito il pane in questione funge da involucro al pudding, per racchiudere creme o composte a base di uova o frutta.
Le illustrazioni che accompagnano le ricette di questo libro sono ad opera del marito di Regula, Bruno Vergauwen, grazie al quale è possibile ripercorrere la storia del pudding anche attraverso immagini evocative.
