Lo servo liscio o con la crema? Che coltello uso per tagliarlo? Lo mangio con le mani o con la forchetta? Lo lascio a scaldare qualche minuto sul calorifero? Il pranzo di Natale è quasi al termine, tutto è filato alla perfezione, manca solo il gran finale. E veniamo assaliti dai dubbi. Per non sbagliare proprio sul più bello abbiamo chiesto aiuto a chi i panettoni li prepara: Nicolò Vezzoli, titolare di In Croissanteria, pasticceria in provincia di Bergamo, specializzata nei grandi lievitati, che vengono preparati con un lievito madre che viene tramandato da 4 generazioni. Il loro panettone, lievitato per 36 ore, sofficissimo e leggerissimo, è distribuito da Longino&Cardenal , che da più di vent’anni seleziona eccellenze gastronomiche da tutto il mondo.
Comprare e conservare
Il primo passo verso il successo nel servizio del dolce di Natale per eccellenza è l’acquisto: occorre scegliere il panettone giusto, che sia davvero buono, preferendo le realtà artigianali che selezionano materie prime di qualità: «i nostri lievitati sono fatti con ingredienti d’eccellenza – spiega Vezzoli – ma in generale, all’acquisto occorre verificare in etichetta che non ci siano conservanti, emulsionanti e mono e di gliceridi, che allungano la “vita” del panettone. Per questo i panettoni migliori, privi come sono di conservanti, hanno durata breve, e vanno conservati con qualche attenzione, in un luogo fresco e asciutto: anche all’aperto andrà benissimo, con le basse temperature di questi giorni, purché al riparo dall’umidità».
Servire e tagliare
In questo modo però il panettone è freddo, occorre riportarlo a temperatura perché il burro ritrovi la sua morbidezza e possa sprigionare tutto il suo profumo. «Per ottenere questo risultato – continua Vezzoli – occorre riportare in cucina, o comunque in un ambiente la cui temperatura sia compresa tra i 20 e i 22 gradi – il giorno prima di servirlo. Quando lo porterò in tavola avrà la giusta consistenza e fragranza». A quel punto è possibile procedere al taglio: «occorre usare un coltello a lama lunga e seghettata, che va fatto scorrere con decisione ma senza affondarlo, in modo da non stracciare il panettone».
Il coltello ideale deve tagliare bene ed essere anche “presentabile”, visto che il taglio andrebbe eseguito in presenza dei convitati: ideale Gastronom Bread Cut, studiato per i cibi che presentano una superficie esterna resistente ed un interno morbido, per incidere la crosta del pane in modo preciso esercitando la pressione minima necessaria per evitare lo schiacciamento. «Prima di tagliare il panettone, lo tolgo dal cellophane salva-freschezza, quindi elimino il pirottino di carta che lo contiene, tutto, non solo l’anello, ma anche la parte sotto. Procedo poi a tagliare il dolce a metà, e da una metà ricavo le fette». E se abbiamo fretta? Possiamo scaldarlo in forno? «mai scaldare in forno il panettone già affettato. Se vogliamo riscaldarlo, dobbiamo seguire questo procedimento: preriscaldare il forno a 80 °C, togliere il panettone da cellophane e pirottino, metterlo in una teglia e inserirlo nel forno, senza tagliarlo. A questo punto si spegne il forno e si lascia il panettone per 3/4 minuti, a forno rigorosamente spento, in modo che non si asciughi. Va assaporato tiepido, non caldo, perché il burro rilasci tutti i suoi aromi». Il panettone si passa nel forno caldo a fette solo quando è raffermo, quindi.
Abbinare e accompagnare
Il momento in cui si porta in tavola il panettone spesso coincide con il momento del brindisi, e sull’abbinamento Vezzoli non ha dubbi: «il panettone per me dà il massimo con lo Champagne, e il matrimonio perfetto è quello con un Dom Perignon del 2008». Oggi però la tendenza è di abbinare dolce a dolce: anche bollicine, magari con un Prosecco Dry come questo di Bellussi , oppure con un classico Moscato; oppure si può scegliere un vino più particolare, come il Ciàcoe Torchiato di Fregona Docg della cantina trevigiana Ca’ di Rajo, morbido, vellutato e nello stesso tempo vivace e fragrante, per tradizione vino della festa nei territori di produzione.
Scelto il vino, rimane da decidere se gustare il panettone da solo o se accompagnarlo a una crema. «Io lo apprezzo così com’è – puntualizza Vezzoli – preferisco assaggiarlo “nudo e crudo”. Però se si desidera lo si può servire con una crema, purché non sia prevaricante». No, dunque a creme al cioccolato e al pistacchio, sì a una chantilly o a una crema preparata con mascarpone freschissimo e di ottima qualità, come questo di Brazzale, perché il panettone «va apprezzato per quello che è, altrimenti se ne snaturano le caratteristiche. E va mangiato rigorosamente con le mani: va strappato, bisogna fargli “fare il fiocco”, si dice in gergo, con le dita, come per prendere un fiocco di neve e staccarlo». Sì, invece all’abbinamento con il latte o il caffelatte, perché il panettone non si gusta solo a fine pasto, ma anche a merenda, o come colazione, perfetta per rendere speciale il risveglio la mattina di Natale.