Anima spagnolaIl Jamon Iberico senza segreti

Tutto, ma proprio tutto quello che serve sapere per servire e assaporare il re degli affettati nel miglior modo possibile: il Jamon Iberico raccontato da chi lo produce per chi lo vuole mettere in tavola

È considerato il miglior prosciutto del mondo. Perché i maiali da cui si ricava vivono liberi tra distese di campi che si stendono a perdita d’occhio, ombreggiati solo dai rami delle querce; e perché da quelle querce viene il cibo di cui si nutrono esclusivamente questi maiali, la ghianda, “bellota” in spagnolo, che renderà le loro carni prelibate, ammorbidite da un grasso che si scioglie in bocca. Rustici e forti, questi maiali vivono da secoli nella Spagna Sudoccidentale: la loro caratteristica più nota è lo zoccolo nero, la “pata negra”, nome con cui in Italia è conosciuto il prosciutto che da essi si ricava. Gustoso, intenso, indimenticabile, il Jamon Iberico va servito nel giusto modo. A partire dal taglio. «Se si acquista un pezzo unico, che si tratti di Jamon (prosciutto) o di Paleta (spalla), occorre innanzitutto lasciarlo arieggiare, quindi raccomandiamo di iniziare il taglio dal garretto, perché questa è la parte più asciutta ed è più suscettibile di diventare secca e indurirsi. Teniamo da parte i piccoli pezzi di grasso iniziali per coprire le parti che resteranno esposte all’aria, per evitare che il nostro pezzo si disidrati o si rinsecchisca. Inoltre, consigliamo di coprire il pezzo con un tovagliolo di cotone. Man mano che procediamo ad affettare, disponiamo le fette su un piatto piano in maniera circolare. Ed è pronto per essere servito».

La tecnica, impeccabile, è quella suggerita da Jamones Blazquez , che produce capolavori di norcineria in un piccolo paese nei pressi di Salamanca: si tratta di un marchio selezionato e distribuito da Longino & Cardenal, garanzia assoluta di qualità. E se invece si sceglie di acquistare il prosciutto già a fette? «Gli affettati Admiracion del Blazquez devono essere lasciati in frigorifero per 10-15 minuti prima di essere degustati. L’impiattamento è molto facile. Disponete l’iberico nel piatto al momento della consumazione, perché col tempo il jamon comincerà a sudare e a perdere aroma e sapore».

Una “tabla de embutidos”
Ovviamente non c’è solo jamon. I salumi, in Spagna come in Italia, si servono spesso insieme, accompagnati da altri elementi, a formare delle vere e proprie tavolozze di sapori: quelli che noi chiamiamo taglieri di salumi, e gli Spagnoli “tablas de embutidos” sono un tripudio gastronomico in cui il prosciutto gioca un ruolo da protagonista. «Gli iberici sono essenziali per qualsiasi tavola di “picoteo”, di assaggi. Che sia per un pranzo, una cena o una merenda è molto facile comporre una tabla con ingredienti di alta qualità. Fra i prodotti che possiamo abbinare con i nostri iberici di bellota troviamo formaggi, frutta secca e fresca, pane e marmellate. Qualche esempio per il nostro tagliere? Jamón ibérico, Paleta Ibérica, Chorizo ibérico, Salchichón ibérico, Lomo ibérico, cui aggiungere altri salumi, come il morcon o il fuet, e poi formaggi, magari un semistagionato, un “blu”, queso azul, delle olive, noci, pistacchi, uva bianca e nera, fichi, confettura di pomodoro, fette di pane rustico, grissini e crackers»

Il bicchiere giusto
«La premessa è che prosciutto e vino sono l’abbinata perfetta – spiegano da Blazquez – per concedersi il gusto di un momento autenticamente spagnolo. Il jamon si può sposare sia con vini rossi che con bianchi e rosati. Se però sceglieremo un vino rosso opteremo per un vino giovane, che consentirà al sapore del prosciutto di essere degustato in maniera più intensa dal palato». Potremo quindi fare una scelta territoriale, e scegliere tra i tanti ottimi vini che la terra di Spagna sa regalare: un rosso Marqués de Caceres Vino Ecologico Bio DOC a Rioja, dal gusto di frutta fresca e succulenta, o un bianco della stessa cantina, Rueda, Verdejo profumato di erbe e pompelmo.

Quello che non deve mancare
Infine, qualche indicazione su quello che un appassionato di Jamon Ibarico deve avere assolutamente a disposizione per un servizio indispensabile: «I coltelli e il jamonero (il “tagliere” con la morsa che blocca il prosciutto) sono gli attrezzi indispensabili per tagliare il prosciutto come un vero professionista. I tre coltelli indispensabili sono: la puntilla disossatrice, il coltello jamonero e la chaira. La puntilla  è uno spelucchino, un coltello di acciaio molto forte e robusto che si una nella fase di pulizia e di affettamento. Il jamonero è il classico coltello da prosciutto, di acciaio più fine e più lungo del precedente, che si usa per affettare. La chaira infine è la “mola” che si usa per affilare i coltelli».

Con questi attrezzi, con queste indicazioni e soprattutto con la giusta materia prima, il risultato è assicurato.

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