A Napoli lo si serve fritto, in Calabria è “arriganato”, con patate e origano, a Roma lo si fa in umido, e l’elenco potrebbe continuare. Il baccalà è protagonista nella tradizione gastronomica di molte regioni d’Italia, immancabile la sera della Vigilia, per il Cenone. Oggi lo si propone anche in tanti altri piatti, più creativi anche se ugualmente invitanti. Quando lo si porta in tavola, in ogni caso, occorre assicurarsi di aver scelto il prodotto migliore. Longino & Cardenal, l’azienda che seleziona e distribuisce in tutta Italia eccellenze da ogni angolo del mondo, propone quello di Giraldo: «il nostro baccalà è autentico Gadus morhua, la varietà più selezionata. È pescato in modo artigianale, all’amo, con piccole barche e solo durante la stagione di pesca. La cattura avviene nelle acque più pulite del pianeta, tra l’Islanda e le Isole Faroe. Per questo è considerato uno dei pesci più salutari del mondo dall’OMS, in virtù delle sue proprietà nutrizionali. Del resto sostenibilità, qualità e artigianalità sono concetti fondamentali per la nostra azienda». Concetti che fanno la differenza nel definire un’eccellenza: nelle parole di Francisco Castro, Market manager Grupo Giraldo, trova sintesi la filosofia dell’azienda. È lui a svelarci tutti i trucchi da seguire per servire il baccalà perfetto.
Cucinare e servire
La cottura innanzitutto: «la chiave – spiega Castro – è non superare mai i 70 °C di temperatura per assicurare la cottura ottimale. Occorre infatti ricordare che si tratta di un prodotto che è già stato sottoposto a un precedente processo di stagionatura, e che poi è stato dissalato.
In secondo luogo bisogna scegliere gli ingredienti “di contorno”, quelli a cui accostare il baccalà per valorizzarlo al meglio: «il baccalà è un prodotto caratterizzato da una estrema versatilità, oltre che da praticità di utilizzo. È pertanto idoneo per la preparazione di ricette di cucina tradizionale come di piatti di avanguardia gastronomica, ed è capace di armonizzarsi con un’infinità di ingredienti e di adattarsi a quasi tutte le tecniche di preparazione del piatto. Si sposa con gli ortaggi, con i frutti di mare, creme e tanto altro». Tra gli abbinamenti più classici, quello con le cipolle, con le olive, con il pomodoro, ma anche con le uova o con i ceci. «Per lo stesso motivo il baccalà ammette di essere abbinato tanto a un bianco quanto a un rosso giovane, ma anche a un vino invecchiato o una riserva, e anche le bollicine sono un’ottima possibilità». Si può così spaziare, in base ai propri gusti e alla preparazione scelta: il Pinot Nero Meczan e Riserva Mazon di tenuta J. Hofstätter sono il perfetto connubio con il baccalà alla livornese, mentre un baccalà in pastella si abbinerà idealmente con il Valdobbiadene DOCG Brut di Col Vetoraz. E per un piatto dal sapore contemporaneo si può scegliere Steinbock Riesling , che nasce a Coblenza, là dove la Mosella si getta nel Reno.
Ancora versatilità è parola chiave quando si parla di utensili. Castro fa notare come nella cucina di chi lo prepara non deve mancare nulla: a seconda della tecnica scelta, al forno, alla brace, in pastella, in umido e via dicendo, serviranno teglia, tegame, padella per friggere e via elencando.
Un ultimo consiglio: chi vuole diventare davvero esperto di baccalà non deve mancare di leggere questo libro, pubblicato proprio da Giraldo: “Nuestro Bacalao en la cocina contemporánea”.