Il salmone affumicato, quello buono, ha un aspetto lucente, non è secco ma neppure bagnato, non ha tracce biancastre sulla superficie: insomma, il salmone buono è anche bello. Il salmone affumicato, quello buono, ha consistenza soda ed elastica, odore intenso ma non pungente, che sa tenere un equilibrio tra le note di fumo e quelle di pesce. Il suo sapore non è mai amaro o acre, non è troppo invadente né troppo salato. Insomma, il salmone, quello buono, è una delizia.
Acquistare
Bisogna dunque porre attenzione al momento dell’acquisto, perché c’è salmone e salmone: selvaggio o di allevamento, di provenienza norvegese, scozzese, irlandese, canadese. Il luogo e le metodologie di pesca sono fattori che rivestono una grande importanza, ma le differenze riguardano anche la tecnica di affumicamento, il modo di rifilare e confezionare i pezzi, le parti utilizzate. Longino & Cardenal, l’azienda che da sempre seleziona e distribuisce i più pregiati prodotti gourmet provenienti da tutto il mondo, sceglie i salmoni affumicati di Kenmare, allevati in mare aperto, a pochi chilometri dalle coste irlandesi: i pesci nuotano in libertà nelle ampie reti sospese nelle acque fredde e cristalline. Una bassa densità e un’alimentazione fatta di mangimi vegetali e di quello che i pesci trovano in natura sono la base dell’eccellenza di questa materia prima. Una base cui si sommano manualità e tradizione: l’affumicatura avviene esclusivamente a freddo, effettuata solo con legna di quercia e alghe marine. Il processo è più lungo, ma permette al fumo di penetrare nelle carni, conferendo loro un gusto rotondo e legnoso con un sottile accenno di noce, in perfetto equilibrio con la freschezza del salmone “sashimi”. Un insieme ricercato e fine, in cui sale e fumo non coprono il sapore del pesce. Il salmone Kenmare Select viene lavorato direttamente in giornata, senza essere congelato, a definire una consistenza molto croccante e una texture più soda della carne. Ogni fase della lavorazione è manuale, dalla sfilettatura alla stagionatura a secco, eseguita con sale marino, zucchero di canna e scaglie di sette alghe commestibili, tutte originarie della costa del Donegal. E a mano il salmone viene affettato, per poi essere conservato sottovuoto.
Servire
Il salmone affumicato è diventato parte integrante dell’offerta gastronomica in Italia. Lo si usa con le penne o gli spaghetti, nei risotti, come farcia dei ravioli, come condimento dei tagliolini e perfino sulle pizze. Fondamentale è, come sempre, che gli ingredienti cui lo si accosta siano di alta qualità: che la pasta sia davvero buona, come la Monograno Felicetti, che il riso sia tra i migliori, come il Carnaroli Riserva San Massimo, che la pasta per ravioli e tagliolini sia fatta in casa con le migliori farine, come quella di Molino Moras. E se vogliamo proporre un classicone anni Ottanta come le penne salmone e vodka, che anche questa sia buona, come Absolut.
Tuttavia il modo più classico e il più consigliato per assaporare davvero il gusto del salmone affumicato è servirlo al naturale. Lo si dispone elegantemente su un piatto o su un vassoio: unica accortezza, se organizziamo un buffet e lasciamo lungamente esposto il salmone, mettiamo il vassoio sopra un letto di ghiaccio per mantenere il prodotto al fresco. Accompagniamo il salmone con fette di pane bianco e nero e con un ottimo burro. Un tocco di eleganza un po’ rétro? Creiamo dei riccioli di burro con l’apposito arricciaburro.
Oppure possiamo accompagnare il salmone con dei blinis, le tipiche crespelline russe, o con dei pancakes, o ancora con delle uova strapazzate; possiamo accostarlo alla panna acida e a un tocco di aneto, o accompagnarlo con agrumi e frutti di bosco. Possiamo infine usarlo per realizzare una quiche o per guarnire un avocado toast.
E nel bicchiere? Una tartina al salmone chiama nel bicchiere le bollicine. Quelle del Riesling Eugene Klipfel nascono in Alsazia: di colore giallo dorato, è un vino fresco, fruttato, con note minerali e agrumate. Oppure la Ribolla Gialla Metodo Classico di Puiatti, secca ed elegante.