Nessuno manda più le cartoline in vacanza e mentre gli italiani sognano di andare lontano, sono gli americani a ispirare viaggi più ragionati, «in cui i visitatori possono essere parte della soluzione a problemi come il turismo eccessivo e il cambiamento climatico». Una sostenibilità non unicamente ambientalista ma anche della comunità che si fa, quindi, urbana e sociale, prendendo le distanze dall’overtourism, croce e delizia di Venezia. Non solo carpe diem per distrarsi il tempo di un fine settimana, bensì «luoghi ricchi di significato», come la distilleria scozzese che lavorerà a emissioni zero o le tavole etniche del Queens, uno dei distretti più popolosi di New York, che permette di viaggiare in Cina o in Messico stando seduti nei suoi ristoranti. Nell’annuale classifica stilata dal New York Times dei “52 posti per un mondo cambiato” da visitare nel 2022, insieme alle “classiche” Tokyo e Monaco e alle ariose distese dei Parchi nazionali in Canada, Cile e Arizona, c’è anche l’Italia. Gli ultimi romantici che non rinunciano al gusto d’antan di imbucare i loro “Saluti da” potranno affrancare la loro corrispondenza dalle tre destinazioni italiane fra le cinquantadue mete suggerite dal New York Times: la piccola Venezia capitale della pesca adriatica, la località alpina ai piedi del Monte “al cucchiaio” più dolce d’Italia o la verace città dai mille colori. Nell’ordine, Chioggia, prima in classifica, Courmayeur, tredicesima, e Napoli, trentaquattresima. Una selecta ragionata di luoghi, diversi tra loro da qualsiasi punto di vista, che suggeriscono un nuovo significato del viaggio, mettendo in evidenza situazioni in tutto il mondo in cui il globe-trotter può essere parte della soluzione.
Chioggia perché è «vicino a Venezia, una città che offre storia, architettura e altro e crea una valvola di sfogo per il turismo eccessivo». Molto più antica della Serenissima, questa cittadina è una pittoresca località lagunare in cui si respira ancora un’autentica atmosfera marittima, dal carattere incerto diviso tra terra e mare. In questo indirizzo pieds dans l’eau, il comparto ittico è un patrimonio guizzante e rappresenta una risorsa economica, sociale e culturale importante.
Con circa 2.000 pescatori e uno dei mercati ittici più importanti d’Italia, aperto negli anni Sessanta del secolo scorso, Chioggia è la vera capitale adriatica della pesca celebrata dall’evento più atteso dell’anno: la Sagra del Pesce. A esclusione dell’ultimo biennio, da più di 80 primavere questa manifestazione è voluta proprio dal Comune che dà la possibilità di mettere in piedi una spettacolare mostra-mercato con specialità che riflettono l’offerta dell’Adriatico. Quindi, sogliole, orate, branzini e capesante, ma anche pesci più poveri come alici o sarde che qui sono in saor, ovvero condite con cipolla, aceto e uvetta; i più venduti rimangono seppie, calamari, gamberi, canocchie, polpi e granchi, mentre per i mitili c’è grande richiesta di peoci da fare in cassopipa, il sugo dei pescatori ottenuto con questi molluschi simili alle cozze cotti in un tegame di coccio.
Chi passa da Chioggia deve assaggiare anche il bossolà, un pane-biscotto dalla caratteristica forma tonda, la cui ricetta si tramanda di padre in figlio fin dai tempi delle Repubbliche marinare, ideale sia con il dolce sia per accompagnare il salato. Poi, il radicchio locale, una delle cinque varietà venete dell’ortaggio invernale, preservato dal marchio IGP e caratterizzato per la sua sapidità aggiunta dalla brezza marina.
Dalle barche ormeggiate e dai canali che attraversano la laguna agli slittini e alle piste da sci. Ci spostiamo all’estremo Ovest, sfiorando la vetta più alta d’Italia e dell’Europa Occidentale, quella del Monte Bianco che dall’alto guarda Courmayeur, villaggio fiabesco dove «trovare un equilibrio tra turismo e conservazione in una località dove i famosi ghiacciai sono a rischio». A inorgoglire il sindaco Roberto Rota è la Skyway Monte Bianco, una funivia il cui bilancio di sostenibilità rispetta il quadro dei Sustainable development goal indicati dalle Nazioni Unite nel contesto dell’agenda per lo Sviluppo sostenibile 2030.
A metà del collegamento sospeso, nell’avanguardistica stazione di Pavillon du Mont Fréty si trova la Cave Mont Blanc, una sperimentale cantina davvero esclusiva per darsi appuntamento e bere bollicine ad alta quota. Nella flûte uno spumante Metodo classico ottenuto dal prié blanc, l’unico vitigno autoctono valdostano a bacca bianca e a piede franco che in inverno viene coperto di neve all’ombra del Monte Bianco. Tra le eccellenze ai piedi dell’ottava meraviglia del mondo anche l’unico ristorante stellato di Courmayeur, Petit Royal, dove tradizione e futuro sono in perfetta armonia grazie al tocco gentile del suo chef, Paolo Griffa.
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Primo finalista italiano del progetto internazionale San Pellegrino Young Chef nel 2015 e finalista nella selezione italiana del Bocuse D’Or nel 2017, il cuoco di origine piemontese naturalizzato cormaiorese propone una delle cucine più innovative dell’arco alpino omaggiando la regione con grandi classici che interpreta con rispetto e cultura. Tra questi la sua “favò”, piatto della tradizione valdostana a base di fave che alleggerisce e rinfresca con alcune erbette senza rinunciare a mantecare i ditalini di farro con la fontina d’alpeggio, uno dei suoi formaggi preferiti quando ha voglia di una corroborante fonduta valdostana. Proprio tra queste vallate si incastona la storia del montblanc, dolce alpino al cucchiaio la cui forma ricorda, appunto, convenzionalmente quella della montagna innevata. Il montblanc è a base di meringa, panna e marroni e offre al palato e agli occhi uno spettacolo pari a quello di certi dissesti geologici.
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Come ultima tappa si scende a Napoli perché «la gente del posto si rimbocca le maniche e combatte il cambiamento climatico in una città in cui l’esplorazione a piedi è parte della soluzione». È proprio nel ventre della città che si ritrova la sua stessa veracità, tra tradizione e street food, la scarpetta nel ragù e il rito taumaturgico del caffè. Secondo Luciano De Crescenzo «i napoletani hanno sempre avuto il loro fast food, la pizza»: che sia tonda al piatto, piegata a portafoglio, fritta da passeggio, dentro c’è la semplicità di una tradizione solida ed emotiva, di forni centenari e affari di famiglia. Lo scottante tour poliamoroso dei fritti tipici fa perdere la testa e prendere a morsi paste cresciute, zeppoline con alghe di mare, sciurilli (alias fiori di zucca), panzarotti, frittatine di pasta e scagliozzi, nientepopodimeno che polenta fritta alla napoletana, of course. Altrettanto importante è la tradizione dolciaria e, non a caso, nel 2019 il capoluogo campano è stato incoronato come la città più dolce d’Italia. Accanto a ricette iconiche come il babà, la sfogliatella, la torta caprese, gli struffoli, la pastiera e le zeppole, Napoli ha regalato all’Italia il fiocco di neve, la nouvelle vague della pasticceria partenopea che in una piccola brioche racchiude ricotta, crema di latte e panna.
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L’ultimo dolce napoletano è già tradizione since 2016 e come tutto ciò che diventa un classico può fieramente collezionare le sue imitazioni. Il guilty pleasure inventato da Poppella nel Rione Sanità dà voce a un quartiere che sta vivendo il suo rinascimento (anche) del gusto grazie a giovani interpreti della ristorazione territoriale, figli e nipoti d’arte che abbinano Champagne e birre artigianali ai loro piatti. Tra loro Ciro Oliva, pizzaiolo e patron di Concettina ai Tre Santi, under 30 che ha rivoluzionato il mondo pizza con gusti pop. Oliva fa addentare l’evoluzione o gli intramontabili con l’opzione di un menu degustazione comprensivo di piccola pasticceria finale sino ad allargare le braccia alla sua città con iniziative solidali quali la “pizza sospesa”. A Napoli la pizza fritta è donna e ha il nome di Isabella De Cham: con un team (quasi) tutto al femminile diviso tra la Sanità e la Pignasecca (quest’ultimo indirizzo è specializzato in pizza fritta gluten free), l’artigiana, anche lei classe ‘93, immerge nell’olio bollente impasti large o batocchi, vale a dire piccoli, con il condimento ancora fumante al primo taglio oppure serviti aperti con il topping come se uscissero dal forno.
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Alla fine, non importa in quale posto si stia. Perché, in cima alla montagna, sulla gondola o tra le caotiche vie di una città che accoglie l’unica ristobottega dedicata a San Gennaro, il cibo resterà il cameo gastronomico di questa hit parade da sindrome di Wanderlust. Così, potrete scegliere di pancia da dove scrivere quella cartolina, tanto «la più bella frase d’amore è: hai mangiato?».