Rotolando verso SudPiccolo itinerario nell’Italia che macina, impasta e frigge

Più che una ricetta, le polpette sono una filosofia di vita: dalle mondeghiglie milanesi alle pallotte cac’ e ove abruzzesi, breve viaggio gastronomico in un universo fatto di sapori e tradizioni a tutto tondo

Piacciono a tutti. L’essenza delle polpette è questa: perfino i bambini più capricciosi si lasciano conquistare dalle polpette, e i grandi non sono da meno. Ne esistono di ogni genere: di carne, di pesce o di verdure, fritte o cotte al forno, da mangiare con le mani dal cono di carta o da ripassare nel sugo di pomodoro. Si possono servire come stuzzichino o come secondo, si possono unire agli spaghetti per un risultato in perfetto stile “Lilly e il vagabondo”. Ma le polpette hanno un tratto in comune: si tratta di una preparazione povera, nata dalla necessità di riutilizzare gli avanzi o di far rendere al meglio quel poco che un tempo si aveva a disposizione (è il caso delle polpette di pane, ad esempio). Per questo spesso non esiste una ricetta rigida e codificata delle polpette. E per questo la tradizione gastronomica italiana è ricca di proposte di questo tipo. Cerchiamo quindi di disegnare una sorta di mappatura delle polpette italiane.

Il nostro viaggio inizia dalla Lombardia, da Milano, dove le polpette per antonomasia sono le mondeghiglie, o mondeghini, a seconda di come si italianizza la parola dialettale mondeghili: termine di origine spagnola, lascito della dominazione raccontata nei Promessi Sposi dal Manzoni, che deriva da “albondigas”. Per prepararle si tritano lombo di maiale arrosto, luganega di Monza e mortadella; si amalgama tutto con il grana, l’uovo, il panino ammorbidito nel latte e ben strizzato, sale e pepe. Si amalgama il composto e se ne ricavano tante polpette poco più grandi di una noce, leggermente schiacciate. Una volta infarinate, si friggono in una padella con una noce di burro spumeggiante. Fate attenzione: se a Milano e dintorni chiedete semplicemente “polpette”, rischiate che vi vengano serviti degli involtini!

Un nome particolare è anche quello con cui si chiamano le polpette a Trieste: i cevapcici, di origine balcanica, si servono spesso accompagnati da salsa piccante. Il termine deriva dalla parola Kebab, e letteralmente significa “piccoli kebab”. Si preparano con carne di manzo e di maiale macinata e mescolata insieme con cipolla tritata, paprica, sale e pepe. Si formano poi tante polpette lunghe circa 8 cm e spesse 2, si lasciano riposare, si infarinano e si cuociono sulla griglia ben calda.

Una particolarità legata agli ingredienti si incontra invece in Veneto, o meglio sulle sponde venete del Garda. Qui le polpette si preparano con il luccio del lago, lessato in acqua salata e aromatizzata con vino e scorza di limone. Una volta spolpato, il pesce va sminuzzato e amalgamato con panini sbriciolati e ammorbiditi nel latte, acciughe dissalate, uova, aglio schiacciato, burro e prezzemolo tritato. Le polpette che se ne ricavano vanno infarinate e fatte dorare in olio e burro.

In Emilia Romagna le polpette sono di carne, e si gustano o semplicemente fritte oppure ripassate nel sugo di pomodoro e piselli, e si possono anche trasformare nel ripieno per piade e cassoni. Così in Toscana si possono assaggiare polpette preparate con ingredienti di ogni tipo, dagli avanzi del lesso ai salumi, ma anche con il sedano: sono gli insoliti rocchetti (o rocchini), tipici del Valdarno, fatti con sedano lessato e grana, infarinate e fritte, usate come contorno per piatti in umido, come l’anatra o il pollo alla cacciatora.

Le più tipiche polpette abruzzesi sono poverissime e gustosissime: le pallotte cac’ e ove sono fatte di pane raffermo, bagnato nel latte, e pecorino; aglio e prezzemolo per insaporire e un sugo di pomodoro e peperone in cui immergere le polpette una volta fritte.

Al Sud le polpette diventano componenti di piatti più elaborati, come il sartù campano o la pasta al forno calabrese, ma trovano anche tipicità definite e inconfondibili. È il caso delle polpette pugliesi, chiamate pulpitt, nel cui impasto si amalgamano carne di agnello e di cavallo, mollica ammorbidita nel latte, pecorino grattugiato, aglio tritato. Formate le polpette, grandi come noci, si infarinano, si friggono e si insaporiscono nel sugo o nel brodo di carne.

Dalla Sicilia non poteva non arrivare un tocco mediterraneo: le polpette di tonno vedono il pesce ridotto in polpa e arricchito con pinoli, prezzemolo e pangrattato; si friggono e si condiscono a piacere con il pomodoro. Con un procedimento simile nell’isola si preparano anche polpette di sarde o di baccalà. Chiudiamo qui il nostro viaggio, senza la pretesa di aver incontrato tutte le polpette d’Italia, anzi, con la speranza di incontrarne altre, legate alle mille tradizioni delle nostre regioni.