BiginoVoci dalle cucine

Dai vini del territorio alle nuove aperture testate con mano dalla redazione, si chiude un’altra settimana intensa in cui abbiamo scomodato persino Stephen King. Per chi si fosse perso qualcosa ecco il nostro consueto riassunto del venerdì

IMPASTARE LA PACE
Il nostro focus sulla guerra e sui suoi effetti nel mondo del cibo e del vino prosegue anche questa settimana. Trovate tutti gli articoli legati al tema nel dossier.

PIATTO DEL GIORNO
Abbiamo tentato di capire un po’ meglio la black culture americana leggendo la storia di Kwame Onwuachi con “Appunti di un giovane chef nero”, autobiografia di una giovane stella della ristorazione a stelle e strisce edita da NR edizioni. Una lettura necessaria per chiunque voglia sapere che cosa significa inseguire la propria ambizione, anche quando il mondo ti concede meno opportunità degli altri.

ALLA CARTA
Ci siamo occupati di materie prime, di ristorazione e hôtellerie, e di memoria del gusto.
Dalla cura del selvatico ai cocktail fermentati, passando per la cucina rigenerativa. Come il mondo della ristorazione e della miscelazione stanno valorizzando il concetto di ingrediente, cercando di non scadere nella mera retorica.

La squadra affiatata e longeva di un hotel con ristorante e pasticceria sul lago di Garda, patrimonio dei Tedeschi, dimostra sul campo quanto le attività familiari, in Italia, facciano la differenza. E a proposito di gite fuori porta, l’ultimo rapporto sul turismo enogastronomico fotografa un’Italia provata dal lookdown ma ricettiva e vitale, con il comparto vitivinicolo a trainare la ripresa. D’altronde, siamo un Paese di Santi, vigneti e agriturismi.

Il punto di contatto tra la cultura peruviana e quella giapponese passa attraverso la cucina nikkei. La scopriamo con una serata (o un viaggio) da Azotea.

La nostra memoria gustativa funziona come un Gps e il cervello ricorda i luoghi associati al cibo e ci riporta dove siamo stati bene, creando una vera e propria mappa mentale che ci permette di ricordare nel dettaglio non solo ciò che si è mangiato ma anche dove eravamo così da consentirci di tornare.

Ricordiamoci anche di non sprecare il cibo e cerchiamo di trasformare questo proposito in un impegno quotidiano: ripensare il nostro modo di fare la spesa significa anche guardare ciò che mangiamo da un altro punto di vista, più sostenibile e umano, e riscoprire un mondo in cui relazioni e persone tornano ad avere il giusto peso.

DESSERT
Carta dei dolci intrigante, questa settimana, con il compleanno di un locale milanese che meno milanese non si poteva: quando è nato, Pavé ha rivoluzionato i canoni della pasticceria cittadina, a partire dalla proposta, proseguendo con arredi e comunicazione. Allora quella impostazione era avanguardia, oggi è mainstream: ma è a partire dalle loro scelte che l’accoglienza qui ha cambiato rotta.

Se avete desideri a vocazione internazionale, vi abbiamo raccontato dall’America Latina una storia che sa di latte e zucchero dimenticati sul fuoco. La ricetta del dulce de leche, dal sapore simile a quello delle caramelle mou, racconta di un dolce al cucchiaio nato per errore. A Roma diventa un goloso gelato o un’inedita marmellata grazie alla maestria di un pastore piemontese.

CARTA DEI VINI
Questa settimana vi abbiamo portati tra le colline del lago di Garda, dove si produce un vino non abbastanza conosciuto che è caratteristico di questo territorio e ha una grande capacità di adattamento. Racconta storie di famiglia e di comunità, e simboleggia una zona da visitare, il Custoza.

Ma siccome siamo generosi, vi aiutiamo anche a ordinare un calice di Gewürztraminer o di Txakoli senza scivolare sulla pronuncia. Se spesso leggere la carta dei vini, in alcuni casi, è quasi più complicato che degustarli, serve una guida per cavarsela come un madrelingua al momento dell’ordinazione tra dittonghi, sillabe soffiate e accenti dispettosi. C’è qualcuno che ha molto apprezzato, ricordandoci di ordinare LagrAin e mai LagrEin.

A proposito di vini: lo sapevate che anche il caffè si può degustare come un buon calice di rosso? Noi lo abbiamo fatto con l’aiuto di un coffee specialist viaggiando con la fantasia, ma soprattutto con il palato, da un capo all’altro del Pianeta alla scoperta delle mille sfumature dei chicchi.

Siamo giunti alla fine, anche questa volta. Per il fine settimana ci impegneremo a festeggiare le nostre mamme – fatelo anche voi, magari prendendo spunto dai regali che abbiamo immaginato per dieci mamme speciali che abbiamo amato al cinema o tra le pagine dei libri. Poi, se il tempo si metterà al bello, cercheremo anche di ritrovare la vera origine del BBQ, visto che pare che abbiamo sempre sbagliato a grigliare. E già che ci siamo scandaglieremo i libri di Stephen King, provando a imitarne le ricette perché a quanto pare, un innocente tweet con le istruzioni per preparare un filetto di pesce al microonde ha scatenato un dibattito mondiale e centinaia di commenti al vetriolo. Ma chi ha provato a seguire le dritte dello scrittore assicura che c’è del buono. Fateci sapere se preparerete un salmone al barbecue!

Buona cucina!

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