BiginoImpastare la pace

È stata un’altra settimana intensa, iniziata con i riti della Pasqua ortodossa e finita in modo lieve, parlando delle pizze con le orecchie di Micky Mouse che servono a Disneyland Paris. In mezzo, abbiamo dato voce al fenomeno delle grandi dimissioni nel mondo della ristorazione, visto da un’addetta ai lavori appassionata del proprio lavoro

Anche nella settimana che si sta per concludere la guerra è stata al centro dei nostri pensieri. Soprattutto perché gli ortodossi hanno festeggiato la Pasqua e noi abbiamo cercato di raccontarne le tradizioni in tavola, tra uova dipinte e pani rituali.

Mentre a Kiev anche la Pasqua può attendere e anche se questa è una delle festività più sentite del Paese e in tempi di pace prevede un ricco corollario di tradizioni culinarie quest’anno, a causa della guerra, il Veligden, che in ucraino significa “Grande Giorno”, non è stato celebrato secondo tradizione.

PIATTO DEL GIORNO
Il tema della settimana è stato senz’altro la mancanza di personale nella ristorazione: ne scriviamo da quasi un anno, ma oggi c’è bisogno di un approfondimento del pensiero. Abbiamo seguito la riflessione di Ludovica Rubbini, patronne del San Brite di Cortina. E la sintesi ci ha colpiti: non chiederti che cosa la cucina può fare per te. Chiediti cosa tu puoi fare per la cucina. Anche perché, se non ci sei più tu e tutti quelli che hanno preso la tua decisione, chi ti servirà la prossima volta che vorrai andare al ristorante?

Ma ci ha colpiti anche un altro tema molto discusso in questi giorni. Sappiamo che cos’è la salmonella e perché può finire in un ovetto Kinder? L’azienda ha ritirato i prodotti dello stabilimento belga di Arlon da dove arrivano i lotti incriminati. Le uova di Pasqua, prodotte ad Alba, sono sicure ma il panico tra i consumatori non si placa. Abbiamo provato a fare chiarezza con l’aiuto di una biologa nutrizionista.

ALLA CARTA
Sono giovani, talentuosi e credono in un mondo più buono e giusto. Abbiamo fatto un viaggio nella nouvelle vague della ristorazione milanese che ha fatto del non spreco e dell’impegno sociale la propria bandiera.
E poi ci siamo concentrati sulle app del cibo che aiutano i piccoli produttori, visto che la rete ha trasformato profondamente anche il settore dell’enogastronomia, consentendo a start up e microimprese di vendere le loro creazioni dall’altra parte del mondo e a noi consumatori di avvicinarci a prodotti di nicchia altrimenti irraggiungibili. Siamo poi andati alla scoperta del mondo delle meduse, che in futuro potrebbero diventare un novel food grazie a una serie di caratteristiche interessanti: presenza di collagene, un’altissima percentuale di acqua e pochissime calorie. Alcuni chef già le servono nei loro locali ma voi non imitateli, perché la materia prima va trattata alla fonte.

Volete andare più sul sicuro? Meglio allora andar per erbe, visto che il foraging è pratica antichissima e cucinare usando ciò che spontaneamente ci regala la natura può diventare un’abitudine molto divertente e salutare.

Occhio invece agli alimenti di origine animale: è in arrivo un’innovativa tecnica di analisi per la ricerca di molecole contaminanti presenti, anche in quantità infinitesimali, in questi prodotti, con l’obiettivo di monitorare gli effetti sulla salute connessi a un’esposizione contenuta ma continuativa a diverse sostanze nel corso del tempo.

FUORI MENU
Andiamo prima a Disneyland Paris, per scoprire come si mangia nel parco divertimenti. Tra merendine e pizze a forma di Mickey Mouse, ristoranti che richiamano i beniamini dei film di animazione e camerieri che rispondono all’eccessivo entusiasmo dei clienti con una straordinaria indifferenza, il più non-luogo dei luoghi offre un’esperienza gastronomica fatta di non-cibo, pagata con molti euro. Veri, purtroppo.

Meglio qualcosa di più autentico? Ecco allora il nostro viaggio nel piccolo mondo antico di Speziale, in provincia di Brindisi, lungo la statale 16 Adriatica che collega Ostuni e Fasano. Questa frazione di quattrocento abitanti famosa per i panzerotti fritti, le provole affumicate e le tipiche osterie di paese è una repubblica autonoma del gusto che ha ispirato anche un romanzo di Paolo Giordano e che vale la pena scoprire.

CARTA DEI VINI
Non finisce la nostra passione per le storie belle legato al vino. Ne abbiamo trovato uno, in Sardegna, con l’uomo al centro. La sfida di una cantina guidata da una giovane enologa determinata ed esile, che ha a cuore la storia e la tradizione della sua terra al centro della Sardegna ma ha saputo mediare la tradizione con la scienza. Per fare bottiglie identitarie ma contemporanee.
E giusto per fare un po’ di gossip sui cugini, abbiamo analizzato i voti dell’elezione presidenziale francese partendo dalle zone vinicole: il vino pende a destra, e le grandi regioni viticole brindano per Marine Le Pen. Per fortuna, senza successo.

Noi questo fine settimana scopriamo perché andiamo pazzi di passato a tavola. Chi era la Suzette delle famose crêpes? Che storia si nasconde dietro la torta Sacher? Chi era la Pavlova? Le risposte sono tutte nel nuovo libro di Lydia Capasso che ha scavato tra le storie umane più interessanti legate ai piatti che amiamo. E tra una lettura e l’altra perché non esplorare i dintorni di Brescia in bicicletta? Con la bella stagione riparte anche il turismo di prossimità e nel Bresciano c’è davvero l’imbarazzo della scelta, dalle pedalate tra i vigneti della Franciacorta alle strade leggendarie del Giro d’Italia. Voglia di montagna? In Alto Adige è tempo di fioritura: i meleti sono uno spettacolo. Bello viaggiare ma volete spiaggiarvi sul divano? Godetevi il divertente siparietto sulle storie su Instagram dell’attore americano innamorato del nostro Paese: Stanley Tucci svela le sue preferenze in ambito culinario e ci dà uno spaccato dell’Italia vista da uno straniero.

Buona cucina!

Siamo sempre alla ricerca di nuovi spunti, suggerimenti e idee per capire meglio il mondo del cibo contemporaneo. E anche della nuova ricetta per il piatto più buono del mondo. Se ce l’hai, o vuoi aiutarci a fare un giornale migliore, puoi scriverci qui: gastronomika@linkiesta.it