In un bocconeChe cosa sono i dim sum e dove trovarli

Celebri in Oriente, questi involtini dai ripieni e dalle forme più diverse stanno diventando popolari anche in Italia. Abbiamo selezionato una serie di indirizzi dove gustarli in versione originale

I coperchi curvi dei cestini di bambù sono come delle cloche contemporanee, pop e democratiche, che a tavola svelano i dim sum, piccoli bocconi nati in Oriente e oggi celebri in tutto il mondo (Italia compresa). Questi scrigni di gusto dalle forme più svariate – rigorosamente a prova di bacchette – racchiudono differenti combinazioni di ingredienti vegetali, carni, pesci e crostacei.

Anche se vengono identificati come degli involtini, fanno parte di un rito gastronomico tradizionale più ampio detto Yum Cha (bere tè) che porta a tavola piattini di pesce, carne, ortaggi e uova, ma anche zuppe e piccoli dolcetti cotti al vapore o fritti.

A ciascuno il proprio nome
Concettualmente, è facile paragonare i dim sum alla pasta: ogni forma ha il suo nome, riconoscibile anche dalle peculiarità dell’impasto. Ci sono i Jiaozi, dalla chiusura a forma di lunetta o “corno”, il cui scrigno è leggermente più spesso di quello dei wan-ton e gli Shao Mai, ravioli aperti ripieni di pesce o carne, avvolti da una pasta di farina di grano, il cui centro è frequentemente decorato con uova di pesce. Gli Xiao Long Bao sono tondeggianti, cotti al vapore e ripieni di brodo mentre i Baozi rappresentano una sorta di panini dalla forma sferica, preparati sulla piastra o nel cestino di bambù e farciti con carne.

Anche il tipo di cottura può variare il nome dei dim sum, definiti shuijiao una volta bolliti, zhengjiao se cotti al vapore, oppure guotie quando saltati alla piastra. Per quanto riguarda l’impasto, i più diffusi sono senz’altro a base di farina di grano e di pasta cristallo (di riso) trasparente e priva di glutine.

Dal rito del tè ai Dim Sum Restaurant
«La parola dim sum, che in cantonese significa ʽpiccolo cuoreʼ, è molto ampia e comprende ravioli, roll, polpette e saccottini originari delle campagne del Canton, dove venivano consumati principalmente al mattino» racconta Yike Weng, imprenditore e fondatore di Bon Wei e Dim Sum a Milano. «Dopo una sessione di tai chi, oppure al rientro dal lavoro nei campi, una colazione rinvigorente a base di Dim Sum è un classico della cultura gastronomica cinese».

Data la loro bontà e la versatilità a tavola, i ristoranti cinesi hanno iniziato a servirli fino alla sera, mentre è Hong Kong che li ha lanciati come cibi di tendenza, aprendo la strada a dim sum bar & restaurant in ogni metropoli.

Sulla scia di questi successi, insieme a Chiara Wang Pei, Yike Weng nel 2013 apre a Milano un locale specializzato in queste “tapas orientali” abbinandole, anziché al tè, con calici di Champagne Perrier Jouët.

Oggi Dim Sum, in via Nino Bixio 29, è il punto di riferimento meneghino per chiunque voglia provare i celebri ravioli. Tra i must in carta ci sono quelli ai gamberi piccanti, con ripieno di Chianina, con edamame e tartufo e l’immancabile bao di carne di maiale al miele.

Altro indirizzo milanese degno di nota è Chateau Dufan di Fan Zhang, attivo come ristorante dal 2017 al civico 1 di Piazzale Baiamonti, che per il servizio dei dim sum si ispira alle sale da tè che praticavano il rito dello Yum Cha sulla Via della Seta. Qui si trovano i fagottini al chashao con pancetta brasata, i ravioli al nero con seppia e calamari, all’anatra e foie gras e al manzo e tartufo nero. Per l’estate, i più gettonati sono gli shao mai di gamberi o capesante.

Alla conquista della Capitale
Primo Dim sum & Bao Bar di Roma, Baby Bao punta invece sull’animo pop dello street food asiatico e, con un’impronta marcata su delivery e take away, porta a Piazza Trilussa la tendenza del momento. Il menu conta poche e selezionate proposte, tutte realizzate “in casa” e suddivise in quattro sezioni, tra cui spiccano i Veal Shumai al vapore ripieni di vitello alla fornara, pecorino e senape, oppure i Green Dumpling cotti sulla piastra dal cuore di carota, verza, piselli e patate dolci.

I Baozi sono in versione vegetale, farciti con melanzane brasate, miso e sesamo. In via Pertica 41, sempre a Roma, c’è la bottega artigianale Damplings, nata con l’intento di ricreare la convivialità del servizio dei Dumpling, che in Cina vengono posti al centro del tavolo e consumati da tutta la famiglia.

Le ricette arrivano da viaggi tra Taipei, le regioni più a nord della Cina e il Sichuan, celebre per la sua cucina marcatamente piccante. Nel menu si trovano i Guo Tie, tipici ravioli di Taiwan dalla forma allungata e l’impasto sottile, cotti sia al vapore che sulla piastra, proposti con otto varianti di ripieni tra cui pesce spada, manzo e funghi shiitake, maiale piccante e verdura, cicoria e feta.

Lo stile dei ravioli di Hong Kong
Infine, chi vuole godersi un’esperienza 100% made in Hong Kong, in via Formentini a Milano trova Hekfan, ultimo nato del gruppo Hekfanchai guidato dal talentuoso chef Kin Cheung. Una sezione del menu è interamente dedicata ai dim sum, divenuti cibo di tendenza proprio nella regione a Sudest della Cina.

Si parte con i classici ravioli cristallo Har Ga ripieni di gamberi e gli Xiao Long Bao con maiale e brodo caldo speziato, per passare alle ricette più spettacolari nel servizio e ricercate nel gusto. I Bun al vapore dalla forma e farcitura al fungo sono un esempio, insieme allo Shanghai sfogliato con ripieno di Daikon a forma di carota.

Il Raviolo Giada è impastato con il pak choi, presente anche nel ripieno insieme a piccoli gamberi rosa, mentre il Raviolo Capasanta in pasta cristallo con semi di osmanto è delicatissimo e racchiude anche albume di uovo di gallina. Come rendere indimenticabile il viaggio di gusto tra i ravioli di Hong Kong? Con un gran finale a base di Bao Crema, irresistibile grazie ai suoi sentori vanigliati.