Dolci cosmopolieLa tartelletta all’uovo che ha conquistato Milano

Pastel de nata, custard tart o daan tat? Portogallo, Inghilterra e Cina rivendicano la proprietà intellettuale del dolce e intanto, fra i tre litiganti, il milanese gode

Guscio croccante. Crema goduriosa. Dimensione perfetta: ben più appagante di un mignon ma abbastanza piccola da tenere a bada i sensi di colpa (tanto ne mangiamo comunque cinque o sei).

Anche la Milano sempre a dieta non riesce a resisterle…

La tartelletta all’uovo troneggia sui banconi delle pasticcerie cittadine, nei panni di “pastel de nata” in quelle più spagnoleggianti, o come “egg tart” (“daan tat” per i puristi) nelle pasticcerie cinesi, sempre più popolari soprattutto in zona Sarpi, cuore della comunità sinomeneghina. Ma chi dobbiamo ringraziare per cotanta bontà? Semplice: monaci e bucato.

Il “pastel de nata”, letteralmente “pasta alla crema”, nasce all’inizio del XIX secolo nel Monastero dos Jerónimos a Belém, oggi grazioso quartiere alla periferia di Lisbona, dalla serie “la cucina degli avanzi”. I monaci, avvezzi all’uso degli albumi d’uovo per inamidare gli abiti, si inventano una ricetta antispreco per consumare i tuorli in eccesso, approfittando della presenza della vicina raffineria di canna da zucchero: il “pastel de Belém” non è altro che il dolce frutto di questa unione. E diventa uno strumento di contrattazione commerciale quando – nel 1834 – tutti i conventi e i monasteri portoghesi vengono chiusi a causa della rivoluzione liberale: i monaci, espulsi, cercano di sopravvivere vendendo dolcetti nel piccolo emporio annesso alla raffineria, seguendo la ricetta segreta del monastero, ancora oggi gelosamente custodita dai maestri pasticceri della Fábrica de Pastéis de Belém, e rimasta immutata fino ai giorni nostri.

I più attenti avranno notato una sorprendente somiglianza con la “custard tart” inglese, che si distingue per il guscio – di pasta frolla invece che di pasta sfoglia – e per la cottura, più lenta, risultante in una crema più compatta. Preparati con il miele, prima dell’avvento dello zucchero dal Nuovo Mondo, i pasticcini inglesi si affacciano sul panorama gastronomico circa quattrocento anni prima dei pasteis de nata, e sono così apprezzati da essere serviti nientepopodimeno che all’incoronazione di Enrico IV d’Inghilterra, nel lontano 1399.

Gallo, ascendente Leone. Discendente Dragone? Ebbene sì.

La “daan tat” (“torta all’uovo”) fa la sua comparsa agli inizi del XX secolo nei ristoranti di Guangzhou (o Canton, dal portoghese Cantão), unico porto accessibile ai commercianti stranieri europei. Non a caso la cucina cantonese ha molte influenze esterne.

Il delizioso pasticcino si diffonde a Hong Kong negli anni ‘40, inizialmente solo nei ristoranti in stile occidentale di fascia alta. Negli anni Sessanta, i “cha chaan teng”, “ristoranti da tè” in stile occidentale, iniziano a servire queste dolci crostatine, che diventano popolari tra gli operai di Hong Kong, fino alla loro diffusione nei grandi magazzini, apparse inizialmente come “speciale settimanale”. Nel 2014 la ricetta della torta all’uovo viene formalmente inclusa nel patrimonio culturale immateriale di Hong Kong.

Variante famosa è quella di Macao, regione amministrativa speciale della Repubblica Popolare Cinese, e colonia portoghese dal 1552 al 1999. Qui la tartelletta si diffonde alla fine degli anni Ottanta, grazie al farmacista britannico Andrew Stow e sua moglie Margaret Wong, che iniziano a vendere nella Lord Stow’s Bakery la torta all’uovo in stile Macao, più “abbronzata” rispetto alla versione della vicina Hong Kong. Nel 1999 la signora Wong vende la ricetta a KFC, famosa catena statunitense di fast food specializzata nel pollo fritto, che introduce il “pastel de nata in stile Macao” in altre parti dell’Asia, tra cui Singapore e Taiwan.

Pastel de nata, custard tart o daan tat? Poco importa assegnare la cittadinanza al pasticcino biondo che fa impazzire il mondo. Milano, città cosmopolita, è ben più interessata a tenere a portata di bocca (e di Instagram) l’elenco degli “spacciatori” di fiducia. Eccovi accontentati. Pasteis & Caffè offre pastel de nata e altre specialità portoghesi in via Farini e in via De Amicis, qui in versione take away. Doña Mimma, pasticceria argentina (ebbene sì, non gridiamo al plagio) prepara pasteis de nata in via Ripamonti, per la gioia di Milano sud.

Spostandoci nel quartiere del dragone, S’LAB Milano, sorellina di Parigi Dolci, propone nel negozio di via Sarpi le sue egg tart, insieme ad altre innumerevoli leccornie di ispirazione asiatica. Aperto appena appena due mesi fa, sempre su via Sarpi Hekfanchai Bakery porta a Milano i dolci tradizionali di Hong Kong, e le tartellette all’uovo non mancano mai.

Ora che avete indirizzi sufficienti a combattere la crisi di astinenza, non vi resta che provarle tutte!

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