Il crudo e il cottoLa tragedia in due aggettivi del prosciutto declassato

Se compare in una lista di panini o sul tavolo di un salumificio, il sostantivo viene ormai sempre omesso e al suo posto restano i suoi due classici attributi che designano il tipo di preparazione. Ciò avviene in nome della brevità, certo, ma anche della complicità tra parlanti

di Richard Melick, Unsplash

Le cru et le cuit è il saggio del 1964, primo volume delle Mythologiques, in cui Claude Lévi-Strauss individuava la cottura dei cibi come snodo fondamentale nel passaggio dallo stato naturale a quello culturale. In Italia il titolo venne tradotto alla lettera due anni dopo (dal Saggiatore) come Il crudo e il cotto. Oggi non sarebbe possibile: si potrebbe scambiare per un libro sul prosciutto.

Perché, da molti anni ormai, il prosciutto ha perso il diritto al suo nome per ridursi a un aggettivo (sia pure sostantivato)? Il downgrading è sotto gli occhi (nelle orecchie, nella bocca) di tutti.

Al bar, pausa pranzo, tripudio di panini, tramezzini, focacce, croissant salati: pomodoro e mozzarella, speck e brie, bresaola e lattuga, salame, bresaola, crudo.

Sul treno, servizio ristorazione: “Ci sono rimasti solo panini: crudo, mortadella… Ah no, posso anche farle un toast: cotto e formaggio”.

Al ristorante, voce “antipasti”: “crudo e melone” (che poi chissà perché uno al ristorante, dicesi al ristorante non allo snack bar/tavola calda, dovrebbe ordinare un banale prosciutto e melone).

Dal salumiere: “Mi faccia due etti di crudo”, o anche, è lo stesso, “di cotto” (ecco, anche la signora si è adeguata all’andazzo; a resistere cocciutamente, come gli ultimi samurai nel Borneo, solo qualche strenuo ultraottantenne).

Dire semplicemente “crudo” o “cotto”, anziché stare a farla lunga con la parola “prosciutto”, non corrisponde soltanto a esigenze di brevità: sottintende tutta quella appiccicosa trama di complicità e di riconoscimento reciproco tra persone che si compiacciono di condividere un certo codice comunicativo, per lo più strampalato ma percepito come up-to-date (un po’ come quelli che dicono “settimana prossima” anziché “la settimana prossima”, su ciò cfr. “Linguaccia mia”).

Nella parola “prosciutto” si avverte forse un suono dimesso, logorato dall’uso casalingo, vagamente pantofolaio; al cospetto del quale “crudo” (latino crudus, sanguinolento, dalla stessa radice di cruor che si riferisce al sangue che cola da una ferita, mentre sanguis è quello che scorre nelle vene) evoca sensazioni forti, con la profondità della u velare chiusa che si pronuncia con le labbra spinte in avanti e la sonorità di quella erre che una voce femminile, in uno spot televisivo di alcuni anni fa, arroventava in una vibrazione densa di allusioni eroticheggianti (un nesso già lamentosamente implicato, nei madrigali cinque-secenteschi, dagli amanti infelici che all’amato/a insensibile rimproveravano il “crudo core”). Derubricato il prosciutto in presenza dell’aggettivo “crudo”, il dado era tratto e per imitazione-contrapposizione anche “cotto” si è messo in proprio.

Resta il fatto che “crudo” e “cotto”, in quanto aggettivi, sono quelli che in termini aristotelici si definirebbero “accidenti” (symbebokói), ossia determinazioni che non ineriscono in modo essenziale a un dato ente, ma vi si aggiungono (in latino accidunt, accadono, giungono sopra; il verbo greco è symbáino). E se giungono sopra, devono per forza avere sotto qualcosa: questo qualcosa è la prima e fondamentale categoria dell’essere, che Aristotele chiama hypokéimenon, letteralmente “ciò che sta sotto”, in latino substantia, ossia quel che di un ente non muta mai e lo distingue da tutto ciò che è accessorio. Dunque essere crudo o cotto è un accidente che può accadere soltanto se si dà qualcosa a cui farlo accadere, in questo caso il prosciutto (il quale prosciutto, peraltro, è già un disdicevole accidente per il povero maiale, ma vabbè).

Si dirà: è l’ellissi, bellezza (e tu non puoi farci niente). Nell’uso corrente “crudo” e “cotto” si sostantivano con l’omissione del sostantivo “prosciutto” (che è anche un modo di dematerializzare linguisticamente questo alimento, distanziandolo ulteriormente da ciò che vi sta sotto e quindi dall’atto di macellazione che ne è all’origine): e infatti tutti i dizionari, sub voce “crudo” e “cotto”, registrano queste accezioni come forme ellittiche. Ciò non toglie che a qualche orecchio possano risultare moleste, al pari di tanti vezzi linguistici, oltre a esporre a equivoci evitabili soltanto presupponendo la complicità comunicativa di cui sopra, che non sempre ci si può attendere da tutti. Nella salumeria il prosciutto non è l’unico prodotto crudo in vendita: ci sono anche il salame, il lardo, lo speck, oltre alla bresaola, alla pancetta, alla coppa, alla salsiccia che almeno, essendo di genere femminile, non possono ingenerare confusione quando un avventore chiede una certa quantità di “crudo”. Né di cotto c’è solo il prosciutto: altrettanto appetitoso (più problematico per i livelli di colesterolo) è ad esempio il salame cotto. Senza contare che la parola “cotto” è usata come sostantivo perlomeno dall’Ottocento per indicare il materiale laterizio ottenuto dall’argilla che si impiega soprattutto nella produzione delle piastrelle da pavimento.

Insomma, sarà pure l’ellissi, bellezza, ma ci sarebbe materia per una “tragedia in due battute” di Achille Campanile. Tuttavia non è vero che non possiamo farci nulla. Qualcosa possiamo fare: rimetterci in bocca il prosciutto non soltanto quando lo mangiamo.