Margherita non lo saSi fa presto a dire “pizza”

Da piatto popolare a territorio di sperimentazione per i grandi chef, la pizza entra di diritto nella carta dei ristoranti gourmet

Foto Eneida Nieves - Pexels

L’estate 2022 è iniziata movimentata anche sul fronte gastronomico con la “crazy” querelle Briatore-Sorbillo che ha scaldato il dibattito fin da giugno attorno a prezzo, costo e valore della pizza.

La pizza sempre più spesso al centro dell’attenzione, nasce povera e unisce tutte le lingue del mondo attorno a un termine che non conosce traduzioni. Folta è la compagine di pizzaioli campani e non che puntano su un prodotto di qualità e si fanno ambasciatori della pizza nel mondo.

Di pizza si discute molto, si fanno manifestazioni, campionati, classifiche e persino una giornata mondiale della pizza: farine, tempi e modi di lievitazione, scelta e accostamenti degli ingredienti, wine pairing, tutte specializzazioni all’ “università della pizza”.

Non cambia veste solo la pizza ma anche i locali in cui si serve, non a caso i Crazy Pizza di Briatore il loro patron li definisce locali di lusso e non semplici pizzerie, nonostante il piatto forte sia lo stesso.

Nasce popolare la pizza come ci hanno ricordato le voci di controcanto a Briatore ma diventa gourmet (termine ormai inflazionato) oltre che gourmand e anche il prezzo di una margherita spesso non è più quello di una volta.

Diventa anche argomento sempre più tecnico la pizza, il termine è ormai troppo generico e si declina al plurale con risultati differenti.

Teglia, pala, padellino, anche gli strumenti e le tecniche portano a prodotti molto diversi tra di loro.
E allora partono discussioni per addetti ai lavori e appassionati su cornicioni più o meno pronunciati, spessori, idratazioni e croccantezze, su dimensioni del disco fino a virate geometriche verso rettangoli di pizza al taglio o triangolari tranci e infine fette per pizze gourmet o da condividere. Una vera fenomenologia della pizza che non rende più tanto semplice ordinarne una ma forse rispetto al passato rende più facile ordinarne una buona.

Per uscire a mangiare una pizza la prenotazione si fa obbligatoria o è da mettere in conto l’investimento di una buona fetta del proprio tempo in fila in attesa di un tavolo.

Un tipo di offerta gastronomica curata che ormai da qualche tempo si fa strada anche in hotel a cinque stelle, divenendo un valore aggiunto nei servizi, quasi quanto poteva esserlo la Spa fino a poco tempo fa. Accanto a ristoranti stellati e a quel lessico gastronomico da grand hotel come caesar salad o club sandwich, entra e riscuote successo la pizza, non una pizza qualunque però.

È il lusso che prende a mani basse dalla cucina popolare o è piuttosto la pizza che si è talmente nobilitata da poter tranquillamente aspirare al room service di una suite da capogiro? Di sicuro l’evoluzione del mondo della pizza spezza alcuni taboo e anche con le bollicine, francesi e no, la pizza si trova a proprio agio.

Per entrare dalle porte girevoli di una hall da concierge in divisa, la pizza, oltre a godere di un rinnovato successo, ha cambiato abito. Il suo smoking è diventato l’aggettivo gourmet. E su questo occorre intendersi.

Se gourmet vuol dire creatività a ogni costo negli abbinamenti, ci ritroviamo in una bolla di sapone spesso pronta a sgonfiarsi al primo morso. Se invece gourmet vuol dire cura di impasti e selezione degli ingredienti, fosse anche per la realizzazione di una semplice Margherita, allora gourmet inizia a essere un hashtag che si riempie di contenuti (qualità, gusto, digeribilità) oltre che di like.

A consuntivo della stagione estiva appena conclusa potremmo fare un breve elenco, da nord a sud, di pizze a cinque stelle incontrate nello stivale per quella che sembra qualcosa di più di una semplice moda degli ultimi anni.

Partendo da sud ci fermiamo in Puglia, a Torre Canne in provincia di Brindisi sorge Canne Bianche Lifestyle Hotel. Un piccolo gioiello dove il bianco si alterna al tufo, quasi incastonato in un rigoglioso giardino, dolcemente, tra il comfort di una Spa e quello di un’ampia piscina con idromassaggi, facendo solo pochi passi consente di scivolare direttamente in mare. Un boutique hotel che ha saputo realizzare un riuscito mix tra familiarità e professionalità.

L’offerta ristorativa punta sul territorio e da un paio di anni vede l’affermazione anche della pizzeria, en plein air come il forno a legna di fronte al mare dal quale il pizzaiolo lavora davanti ai clienti accomodati sulla veranda del ristorante Aneto.

Occhio attento al territorio con la Fasanese (tonno sott’olio fatto in casa e la cipolla rossa in agro di Aquaviva), oppure ancora con la Aneto (gambero rosso crudo e datterino di Torre Guaceto) tutte a spicchi come si conviene a una pizza gourmet. Possibilità di scegliere il tipo di impasto (classico o ai cereali) e con la Orto Rainbow gli amici vegetariani possono andare oltre la Margherita come scelta.

Foto Roberto Magro

Spostiamoci in Liguria, riviera di ponente, qui al Grand Hotel Alassio troviamo una pizzeria napoletana interna al bistrot 18.97. Un hotel con una storia di oltre un secolo, dodici anni fa un impegnativo lavoro di restyling che non ha fatto perdere alla struttura il fascino neoclassico che ricorda i Palace dell’hotellerie francese. Non si contano le teste coronate e gli ospiti di sangue blu che vi hanno soggiornato.

L’offerta della pizza si avvale della collaborazione del pluripremiato pizzaiolo veneto Stefano Miozzo di Legnago, dove ha aperto Zio Mo’ Pizza e Bistrot. In carta diverse opzioni da un impasto che lievita 48 ore: la pizza signature Zio Mo’ (Gorgonzola Dop, fiordilatte, pancetta e mostarda di pere e noci) o le più classiche come la Quattro Stagioni che ormai sembra quasi banale o retrò riproporre e invece non lo è affatto quando è ben eseguita. E ancora una pizza Alassio (pesto, olive di Taggia, fagiolini, patate e polpo) vera bandiera gastronomica ligure in forma di pizza.
La pizza napoletana qui anima anche serate che nel corso dell’estate hanno visto ospiti altri maestri pizzaioli con le loro proposte direttamente dal forno dell’hotel.

Puntiamo ancora più a nord, dalla Liguria alla Lombardia, ma conserviamo ancora un orizzonte sull’acqua: nella regione dei laghi una sosta per ammirare il Lago di Annone al Bianca Relais di Oggiono consente una vista unica da un luminoso boutique hotel immerso nel verde. Solo dieci camere per un’idea di relax lontana dalla folla dei centri urbani e una cura del comfort che comprende in camera anche una terrazza con vasca idromassaggio e persino una Spa personale Starpool in alcune tipologie di alloggio.

La ristorazione non è da meno: l’offerta si articola tra il ristorante gastronomico Bianca sul Lago e il Drop Cafè. Deus ex machina delle cucine è il giovane Emanuele Petrosino che si è già distinto in passato e qui assieme alla propria filosofia di cucina ha recentemente portato anche una stella Michelin.

Quest’estate Emanuele ha firmato sei pizze sfornate dal pizzaiolo direttamente dall’Ape Bianca collocata nel giardino dell’hotel, da gustare sulla terrazza panoramica del Drop. Tra le sei proposte di pizza ritroviamo le origini e la cucina dello chef ma anche una pizza Bianca che qui non può mancare (provola affumicata di bufala, pepe, coppa di maialino nero, carciofino arrosto), originale lo è anche una semplice Margherita che diventa Margherita stracciata (pomodoro San Marzano, stracciata di bufala pugliese, salsa di basilico, olio evo), creativa già dal nome lo è anche la Bruschetta contemporanea (salsa di mozzarella, pomodori marinati battuti alici di Cetara, origano siciliano). Per gli indecisi, anche la possibilità di una degustazione di pizze.

Sbarca anche a Milano la pizza a cinque stelle e in uno dei simboli dell’hotellerie legata al mondo della moda, l’internazionale Four Seasons di Via Gesù, in pieno quadrilatero e da sempre scelto da modelle eprofessionisti del fashion system. Qui dopo un grande lavoro di restyling all’insegna del design più iconico e con la firma di Patricia Urquiola nella nuova veste degli ambienti comuni, approda anche un’offerta di pizza, al di là della stagione estiva. L’executive chef Fabrizio Borracino che guida l’offerta gastronomica dell’hotel assieme all’Executive Pastry Chef Daniele Bonzi, ha dato il via alla Pizza Contemporanea. Una scelta quella della pizza che si rivela versatile e che si sposa felicemente alla filosofia dell’all day dining che caratterizza strutture con servizi sartoriali per una clientela esigente.

Courtesy Four Season

A pranzo presso lo Stilla bar o in giardino all’ora dell’aperitivo nel suggestivo chiostro dell’ex convento ospitato secoli fa da questa struttura, la pizza al Four Seasons non manca sia per gli ospiti sia per i milanesi. Farine biologiche e lente lievitazioni il minimo comun denominatore di opzioni esclusive nella scelta degli ingredienti che descrivono un grand tour dell’Italia dal pomodoro dell’Azienda Petrilli in Puglia, al basilico di Capri, dal gambero Rosso di Mazara fino alla Robiola di Roccaverano Dop. Non casuale anche l’abbinamento dei vini, da una selezione della cantina Cà del Bosco.

Seguendo la strada delle bollicine italiane facciamo tappa all’Albereta in Franciacorta. Qui, immersi tra i vigneti e il vasto parco non lontano dai laghi, sorge una villa ottocentesca oggi Relais di pregio. Un luogo dell’accoglienza e della convivialità a tavola, dove il bere bene non può che avere un posto primario.

All’Albereta, negli anni, hanno officiato nomi come Gualtiero Marchesi e oggi l’offerta della ristorazione è diversificata: una cucina curata e gourmet in una panoramica terrazza, una scelta per chi ama coniugare buona tavola e benessere nel ristorante legato a L’Espace Chenot Health Wellness Spa e infine non poteva mancare anche uno spazio per la pizza.

Il chiosco La Filiale è il luogo in cui provare le pizze d’autore firmate Franco Pepe che qui ha deciso di far sbarcare al nord le sue creazioni. Pluripremiato ambasciatore della pizza nel mondo, presente anche in libreria, Pepe da anni fa ricerca su farine, impasti e lieviti. La carta delle pizze spazia dalle classiche alle pizze fritte, passando dalle pizze originali e signature di Pepe come la Margherita sbagliata (mozzarella di bufala Dop Il casolare, pomodoro riccio a crudo, riduzione di basilico). Non manca poi una pizza Curtefranca creata appositamente per l’Albereta (fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, fiordilatte Il casolare, battuta di broccoli e pistacchio).

Quelli appena trascorsi sono stati i giorni del Festival Franciacorta, quale occasione migliore per abbinare pizza e bollicine e brindare alla fine dell’estate.