Peccato di golaSantarosa e dolci tentazioni

“Onna Rusinella” di Angelo Mattia Tramontano si è aggiudicata la nona edizione del Santarosa Pastry Cup, la competizione di Conca dei Marini che premia la migliore sfogliatella della Costa d’Amalfi

Courtesy Santarosa Pastry Cup

Metti insieme questi ingredienti: cinque giovani pasticcieri, ricoperti da talento e passione, uniscili a otto giurati di esperienza e fama internazionale in una terrazza che si affaccia su una roccia alta quasi cento metri, a picco sul mare della costiera tra le più belle del mondo. Ecco che si materializza la giornata conclusiva della Santarosa Pastry Cup, nono concorso gastronomico nazionale che celebra il dolce creato proprio a Conca dei Marini intorno al 1700.

Da un’intuizione della monaca cuoca che, nelle cucine del convento di clausura, riuscì ad amalgamare alcuni avanzi di cucina apparentemente insignificanti: farina di semola cotta nel latte, ingredienti della dispensa, frutti del giardino. All’impasto unì la frutta secca, il liquore al limone e lo zucchero per rinchiudere il tutto in una pasta frolla a forma di cappuccio di monaca, da cuocere nel forno a legna.

Peccato di gola, è evidente, ben tollerato dalla Madre Superiora che rimase estasiata dal profumo e dal sapore del nuovo dolce, fiutando l’affare. Così il Monastero di Santa Rosa metteva le sfogliatelle sulla classica ruota e le distribuiva ai contadini della zona in cambio di qualche moneta. La ricetta rimase segreta per qualche decennio ma all’inizio dell’Ottocento giunse nella vicina Napoli, dove Pasquale Pintauro, un semplice oste di via Toledo, forse nipote di una suora del convento, divenne pasticciere ed elaborò una nuova versione della Santarosa adeguandola ai gusti del tempo e decretandone il successo noto fino ai giorni nostri.

Da dieci anni Conca dei Marini celebra il suo dolce con un evento in grande stile che riunisce il meglio della pasticceria nazionale e internazionale. L’edizione 2022 della Santarosa Pastry Cup, curata da Tiziana Carbone, Antonio Vuolo e Nicola Pansa della storica Pasticceria Pansa di Amalfi, si ispira al tema delle stagioni.

Del resto, spiegano gli organizzatori «la Santarosa, un dolce senza tempo che, attraverso le varie “stagioni” della sua vita, dal lontano ‘700 a oggi, è rimasto fedele alla sua essenza originaria, pur adattandosi, di volta in volta, ai gusti del momento». I partecipanti alla competizione, quindi, partendo dalla ricetta tradizionale, hanno realizzato una personale interpretazione della sfogliatella, ispirandosi a una o più stagioni, con elementi che hanno richiamato le singole stagionalità, e mettendo in risalto le note croccanti del dolce.

Di fronte alla giuria composta da personalità di spicco della gastronomia italiana e internazionale, presieduta dal Maestro Iginio Massari e composta tra gli altri da Gino Fabbri e dal pluripremiato pastry chef francese Angelo Musa, i cinque giovani finalisti hanno preparato eccellenti dolci dai nomi originali e intriganti.

Marco Aliberti (Aliberti Pasticceria, Montoro Superiore – Av) ha proposto “Bianca d’Oriente”, cilindro di sfoglia che avvolge una crema e una mousse alla frutta, sovrastato da una grande amarena con il gambo composto da cioccolato fondente e sommacco, spezia mediorientale dal sapore acidulo.

Imma Iovine (Pasticceria Cucchi, Milano), invece, ha presentato “Il peccato del monastero”, simbolo dei luoghi di preghiera e di culto, di sacrificio e penitenza, dove un tempo le consolazioni concesse erano proprio le delizie del palato. Biscotto di semola e cannella, crema pasticcera, confit d’arancia, mousse di ricotta, gelatina di amarena, ricci di pasta sfogliatella decorati con frutti canditi compongono la sua creazione. Tali ingredienti richiamano in qualche modo i colori, i profumi e le tradizioni delle quattro stagioni che hanno ispirato la giovane pastry chef campana ma milanese di adozione: «Le fredde giornate d’inverno in cui sfornare biscotti di semola e cannella, per continuare con la primavera e i suoi colori, i primi fiori di amarena. Ancora l’estate, il sole e la nostra costiera e i suoi profumati agrumi. Frutti figli del dolce vento del mare che soffia accarezzando la costa laddove aranceti aspettano questa carezza. E finire con l’autunno dove dorate, rossicce, marroncine e giallastre alcune foglie secche si sono accartocciate come pergamene e quando le si calpestano fanno uno strano scricchiolio. Dolci note
della sua delicata croccantezza la pasta sfogliatella. C’è qualcosa di magicamente armonioso nella danza delle stagioni, è un ritmo che ad alcuni può sembrare lento e ad altri troppo veloce».

“Nettare d’estate” è il dolce proposto da Andrea Sacchetti (Pasticceria Nuovo Mondo, Prato) che ha reinterpretato la Santarosa in chiave estiva, rispettandone allo stesso tempo la particolare consistenza. Un nido d’ape fatto con la classica pasta della sfogliatella, una chips di semola e miele, una mousse di semola e ricotta e un cuore di albicocca al profumo di lavanda.

La giovane Nancy Sannino (Celestina Pasticceria, Pollena Trocchia – Na) si è ispirata all’estate e all’inverno. La sua “Santa Nonna” è il ricordo delle merende di una volta che si portavano nel cestino della scuola. La base del dessert ha come protagonista la sfoglia della Santarosa, al suo interno una crema alla vaniglia e cannella, una gelée di albicocche pellecchielle, biscuit d’arancia, salsa d’amarene ed elementi decorativi.

Vincitore della nona edizione del Santarosa Pastry Cup è stato Angelo Mattia Tramontano (La Devozione in Chelsea Market di New York) che ha ottenuto il consenso della giuria tecnica e di quella popolare presentando una nuova e personale interpretazione della Santarosa. “Onna Rusinella” (volutamente pronunciato in napoletano), la sua creazione, resta fedele agli ingredienti e all’essenza originale di un tempo, in particolare alla croccantezza, alla crema e alle amarene che contraddistinguono la sfogliatella della costiera amalfitana. Essa si esprime in un fiore di tartelletta di pasta fillo con ripieno di ricotta, semolino, canditi, cannella, arancia e limone, accompagnato da crema pasticcera. All’esterno gelè di amarene, caviale d’amarene e quenelle di namelaka al cioccolato bianco, il tutto decorato da erbette di stagione e un fiore di zucchero.

Tradizionale o reinterpretata la Santarosa rimane uno dei dolci più caratteristici della pasticceria italiana. La sua notorietà varca i confini della nostra penisola. Per il Maestro Iginio Massari «è un dolce che potrebbe essere invidiato dal mondo intero». Il suo amore per la sfogliatella amalfitana è stato giustamente ricompensato: dal 27 settembre il grande pasticciere bresciano è stato nominato Ambasciatore della Santarosa nel mondo.

Siamo certi che riuscirà a farla brillare ancora di più.

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