Ho visto cose che voi umaniCome ti ingegnerizzo la pizza

Per risolvere il problema della carenza di personale in cucina sono scesi in campo gli ingegneri spaziali che dicono di aver superato anche l'ostacolo della realizzazione di un buon impasto

Foto Eric Krull - Unsplash

I robot stanno trasformando il modo di fare ristorazione. Non si limitano a girare hamburger, preparare caffè o a gettare alla rinfusa mucchi di patatine in una friggitrice. Ormai sono anche in grado di rilevare se il manico del cestello della friggitrice è storto, se l’olio è troppo caldo e, all’occorrenza, risolvere il problema.

Le macchine si stanno sostituendo agli umani in molte attività banali soggette a errori comuni, come il monitoraggio delle condizioni del frigorifero, la pulizia delle cappe e lo smaltimento dell’olio di frittura, lasciando allo staff in carne e ossa le operazioni che richiedono maggiore contatto con il pubblico. Basti pensare che catene come Burger King e McDonald’s hanno creato dei “team di innovazione” con il compito di sfruttare al meglio la robotica per migliorare ogni aspetto dell’attività dei ristoranti.

Ma c’è un campo in cui l’automazione potrebbe lasciare il segno più duraturo: la preparazione della pizza.

La pizza è un mondo a parte perché richiede una manualità che per i robot rappresenta una sfida enorme, eppure l’intelligenza artificiale sta prendendo letteralmente d’assalto anche questo business. E infatti, come racconta Axios, gli ingegneri dalle menti più brillanti lavorano da tempo per mettere a punto dei congegni capaci di stendere l’impasto a forma di disco, versarvi sopra la salsa di pomodoro e aggiungere formaggio o altri ingredienti richiesti dal cliente, senza alcun aiuto da parte degli umani.

L’universo delle pizze preparate dai robot include realtà come Stellar Pizza, fondata da due ex scienziati: Brian Langone e James Wahawisan, il primo ingegnere meccanico e il secondo ingegnere elettronico, entrambi con sei anni di esperienza in SpaceX.
Stellar Pizza aprirà proprio questo autunno a Los Angeles e promette di diffondere gioia in tutto il mondo, una pizza alla volta, affidandosi a una flotta di camion guidati da autisti umani, dove però sono solo i robot a cucinare.

PizzaHQ, invece, dopo vent’anni passati a sfornare pizze in stile newyorkese, ha rivoluzionato una pizzeria tradizionale del New Jersey in una interamente robotizzata e conta di espandersi altrove. È la pizza del futuro, spiegano, costa di meno, si prepara in meno tempo, ma la qualità è la stessa.

E ancora, Picnic Works, azienda di tecnologia avanzata che si è guadagnata una fetta di mercato affittando le “Picnic Pizza Station”, delle strutture modulari progettate per produrre cento pizze all’ora sotto la supervisione di un unico impiegato umano. Macchinari di questo tipo sono utilizzati, per esempio, dalla catena Domino’s.

Tra i pregi principali dei robot c’è quello di aver trovato una soluzione al problema della carenza cronica di manodopera. «Nessuno nel settore della ristorazione ha abbastanza personale a disposizione», afferma Clayton Wood, ceo di Picnic Works. I robot assicurano anche che la consistenza della pizza sia quella giusta perché seguono la ricetta alla lettera. Così, non c’è il rischio di sbagliare. Anche se una parte di artigianalità va indubbiamente persa, i robot sono capaci di preparare ugualmente delle buone pizze a chi non cerca necessariamente quella napoletana fatta a regola d’arte.

Altro pregio è assicurare il risparmio: spesso un ingrediente viene aggiunto a occhio, con la conseguenza che se ne utilizza troppo. Accade con il formaggio, per esempio, il condimento considerato più costoso. «Il personale, in genere, ne mette sempre troppo sulle pizze, intorno al 40% in più. Al contrario, se hai bisogno di qualcuno che aggiunga esattamente 64 fettine di peperoni su una pizza, ecco che un robot può assicurare la precisione assoluta», spiega ancora Wood.

Tuttavia, progettare un robot capace di preparare una pizza dall’inizio alla fine può sembrare più semplice di quanto lo sia in realtà. Allo stato attuale, appare ancora troppo complesso. Le olive, ad esempio, sono difficili da adoperare perché troppo scivolose e bagnate. Di solito, le pizze surgelate sono prodotte nelle industrie ma il processo industriale non può essere trasferito così com’è all’interno di un ristorante. Le macchine di Stellar Pizza, infatti, stendono e condiscono una pallina di impasto preparata precedentemente. Ma su questo aspetto stanno lavorando una trentina di ex scienziati di Space X che promettono di realizzare grandi cose.

Tuttavia, un conto è la qualità, che sembra poter essere garantita, altra cosa è vincere lo scetticismo dei consumatori. Ancora troppe persone non riescono ad abituarsi all’idea di mangiare una pizza fatta da un robot. Non a caso, ci sono già stati fallimenti degni di nota. Tra questi va ricordato Pazzi, un piccolo franchise che aveva attirato tanta curiosità, dentro e fuori la Francia.

La startup aveva aperto il primo ristorante nel quartiere modaiolo di Beaubourg, a Parigi, a seguito di un progetto pilota sviluppato nel sobborgo parigino di Marne-la-Vallée a partire dal 2019. I bracci meccanici sfornavano pizze a tempo di musica davanti agli occhi stupiti dei passanti. A dividere il pizzaiolo robot dai clienti c’erano solo delle grandi vetrate. Pazzi sfruttava proprio il “fattore Wow”, rientrando a pieno nel fenomeno già battezzato “pizzatainment”.

«Guardare i robot preparare la pizza può essere divertente, perché allora non posizionarli all’ingresso degli stadi o in angoli dedicati nel contesto di grandi eventi?», hanno suggerito anche da Picnic Works. Scene capaci di aprire lo stomaco e la voglia di sperimentare, un po’ come quelle dei pizzaioli napoletani esperti in acrobazie con i dischi di impasto.

Eppure, Pazzi ha chiuso i battenti dopo poco più di anno. In un post su Linkedin, l’amministratore delegato, Philippe Goldman, ha spiegato che, a suo modo di vedere, l’azienda non sia riuscita a sopravvivere anche a causa della sfiducia che persiste nei confronti della robotica.

I sostenitori delle pizzerie robotizzate, nonostante gli ostacoli, si mostrano però convinti: «Tra vent’anni le pizze saranno fatte tutte così».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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