Pizza a cavalloCome la farinata ha conquistato il Sudamerica

Da Genova all’Argentina: la farinata gode di una straordinaria popolarità oltre Oceano, forse anche maggiore che in patria. Ed è protagonista di una storia curiosa e poco nota

Foto Myrabella - Wikimedia Commons

Manente degli Uberti. Chi era costui? Pochi sapranno rispondere. Ma se al nome sostituiamo il soprannome, Farinata, eccoci immediatamente a sguazzare fra i ricordi scolastici: “Ed el mi disse: volgiti! Che Fai? Vedi là Farinata che s’è dritto: da la cintola in su tutto ‘l vedrai. Io avea già il mio viso nel suo fitto ed el s’ergea col petto e con la fronte com’avesse l’inferno a gran dispitto”.

Proprio lui: il condottiero e leader dei Ghibellini di Firenze, capace però di difendere la città dalle proposte di chi la voleva radere al suolo dopo la sconfitta dei Guelfi.

L’orgoglioso nobiluomo che Dante mette all’Inferno, nel Cerchio degli eretici, conosciuto da quasi 800 anni con quel curioso appellativo, dovuto, pare, al colore dei suoi capelli, biondo-giallastri. Esattamente come la farinata di ceci, che dunque già nel Medioevo era un piatto tanto diffuso e consumato da poter essere utilizzato per appioppare un soprannome ben compreso da tutti.

E oggi? Oggi la farinata è ancora tra noi: cucinata e apprezzata in Toscana, ma anche in Liguria e Piemonte. Ed è proprio alla sua versione ligure, per la precisione genovese, che si aggancia una storia che la proietta nel tempo e nello spazio: dai primi del Novecento ai nostri giorni, da Genova al Sudamerica, per finire col farne la protagonista di un curioso abbinamento con la pizza, ribattezzato “pizza a cavallo”.

In Argentina e Uruguay è ormai conosciutissima. Lì, ma anche in Spagna, la chiamano fainà e sono pronti ad affrontare accalorati dibattiti sul miglior modo di servirla nell’inedito accoppiamento. Sicuramente tagliata a tranci della stessa misura del corrispondente pezzo di pizza, ma in che ordine? Meglio pizza sopra e fainà sotto o viceversa? I pareri sono contrastanti e supportati da raffinate valutazioni sulle sfumature di gusto ottenute dalle due proposte, mentre appare in netta minoranza il partito dell’affiancamento con possibilità di pescare alternativamente dalle due fette. Ad alimentare il dibattito sono arrivati anche appassionati galiziani, che stanno lanciando nei loro locali la moda della fainà-pizza, tanto da interessare all’argomento prestigiose pubblicazioni culinarie spagnole.

Ma andiamo con ordine. La nostra farinata (quella conosciuta anche da Dante e dai suoi contemporanei) è un semplicissimo impasto di farina di ceci. In tutto quattro ingredienti: farina di ceci, appunto, acqua, olio e sale. E così la ripropongono anche gli esperti sudamericani e spagnoli, che lasciano però la porta aperta a qualche variazione, come l’aggiunta di pepe nero, rigorosamente appena macinato. E per chi non amasse troppo il pepe propongono un tocco di sapore con l’uso di qualche erba aromatica, come l’origano o il rosmarino. Senza però trascurare versioni più ricche, irrobustite dalla presenza di salame, salsiccia, gorgonzola o stracchino, da aggiungersi a metà cottura. La vera innovazione di origine sudamericana arriva però dall’abbinamento con la pizza.

Per capire come sia successo bisogna fare un lungo passo indietro: più di cento anni per arrivare ai primi anni del novecento, quando le ondate migratorie portarono migliaia di italiani sulle rive del Rio de la Plata: Buenos Aires e l’Argentina da una parte, Montevideo e l’Uruguay dall’altra. Due nazioni, stessa lingua, stessa, grande,
presenza di immigrati italiani. E fra loro molti genovesi: los xeneizes, nella versione spagnola del dialetto ligure, che anche oltreoceano continuano la loro tradizione impastando e infornando grandi teglie di farinata. E raccogliendo grande successo anche fra le altre comunità di origine spagnola e italiana.

Così la farinata diventa la fainà e viene consumata anche in sostituzione del pane o come base su cui appoggiare altri ingredienti (formaggi, verdure cotte, rucola, insalate, insaccati) che in breve tempo ne fanno un piatto unico, di semplice preparazione e perfetto per essere suddiviso e condiviso dai commensali. Proprio come la pizza, che gli immigrati di origine napoletana stavano preparando e diffondendo negli stessi anni e negli stessi luoghi.

Come e quando sia avvenuto l’incontro fra le due preparazioni della tradizione italiana non è dato sapere. Sta di fatto che la pizza a caballo diventa una specialità notissima e apprezzata sia in Argentina che in Uruguay.

Tanto diffusa da riattraversare l’oceano per farsi ritrovare più recentemente anche sulle tavole di Spagna, dove le riviste di cucina insegnano ai loro lettori l’arte di preparare la fainà, con la raccomandazione di mescolare i quattro ingredienti fino a formare un impasto senza grumi, farlo riposare per almeno un’ora in frigorifero per poi sistemarlo in una teglia unta di olio d’oliva e già scaldata da infornare per almeno 20 minuti. Obiettivo: ottenere una fainà da servire calda, croccante e di un color biondo dorato. Giusto come i capelli di Manente degli Uberti.