Con la globalizzazione del mercato, l’abolizione delle definizioni, l’abbattimento dei confini, come vivono il territorio le generazioni Z e W? Gli under 40 viaggiano, scoprono sapori insoliti, vanno alla ricerca di ingredienti esotici e sconosciuti al palato, così ci siamo chiesti se gli Autoctoni destano ancora il loro interesse. In un presente in cui le definizioni ci stanno strette, il territorio ci veste ancora bene?
Ne abbiamo parlato durante il nostro Festival. Produttori, agronomi, ristoratori, enologi, formatori, wine specialists under 40 hanno risposto alla nostra chiamata e hanno condiviso le loro idee sull’argomento, moderati dalla giornalista Irene Forni.
La voglia di dialogare e confrontarsi, la stanchezza nei confronti di un sistema subito per anni e la necessità di un cambiamento hanno animato il tavolo per più di due ore. Vecchie preoccupazioni e nuove idee, delusione e determinazione, rassegnazione e ostinazione: sono permeati stati d’animo contrastanti ma la volontà di un cambiamento ha prevalso sulle emozioni negative.
Autoctono, indigeno, nativo, si è discusso parecchio sul significato. Gabriele Gorelli, primo Master of Wine italiano, ci ha aiutati a trovare una definizione che mettesse tutti d’accordo: un vitigno si può chiamare autoctono quando è identificato con il territorio.
Le varietà autoctone italiane sono più di 500 tuttavia il Sangiovese, il più piantato, rappresenta solo un decimo dei vitigni coltivati in Italia; curiosa la disparità tra percezione e dati reali.
Con questa riflessione la tavola si è animata, abbiamo dato il via alla discussione.
Il tema della sostenibilità
Martina Broggio ci racconta come il cambiamento climatico è ormai certo: «Il 2022 sarà l’anno più fresco dei prossimi dieci; le temperature sempre più alte e le carenze idriche influenzeranno inevitabilmente le prossime vendemmie».
Secondo Sara Cecchetto, responsabile sostenibilità dell’azienda agricola Cecchetto, puntare sui vitigni autoctoni è un investimento sostenibile. «Innanzitutto, il vitigno autoctono cresce nella zona a lui più vocata, ha un adattamento più immediato, è più resistente ai cambiamenti climatici e la vigna soffre meno, consuma anche meno acqua. Non sottovalutiamo il risparmio energetico perché il vitigno nasce e viene vendemmiato nello stesso territorio».
Luigi Biolatti dell’azienda Uberti, ci racconta cosa sta succedendo in Franciacorta: «Le vendemmie anticipate hanno costretto i produttori a riscoprire vitigni autoctoni del passato, come nel nostro caso l’Erbamat, già coltivato nel 1500 e non più allevato perché non riusciva a raggiungere un livello di maturazione adeguata; oggi invece è rivalutato per garantire i livelli di acidità fondamentali per la spumantizzazione».
Il mercato
La moderatrice Irene Forni lancia una provocazione citando Gaber con la sua Barbera e Champagne; la canzone racconta le pene d’amore di due uomini di estrazioni sociali diverse, incontratisi al bar: il direttore di una grande catena di distribuzione beve Champagne, il disoccupato Barbera. La scelta del vino è ancora uno status symbol?
Francesca Seralvo di Tenuta Mazzolino si chiede se il consumatore beva il proprio territorio.
La rinforza Tanita Danese di Fongaro spumanti domandando se l’orgoglio territoriale è apertura o chiusura. Il compratore quanto è disposto a pagare un vino che conosce da sempre prodotto dalla cantina sotto casa?
«I clienti si dividono – racconta Marco Ceschi, formatore presso SignorVino – una parte della clientela è legata al brand, al nome della cantina, indiscutibile marchio di qualità, riconoscibilità e continuità produttiva, l’altra si affida al nostro personale, formato internamente alla nostra azienda».
Marco Ceretto, dell’azienda Ceretto, ha notato un abbassamento dell’età del turista enogastronomico; la sua azienda ospita un numero sempre più numeroso di wine lovers desiderosi di conoscere il territorio in cui vive e che è interessato alle nicchie di mercato più che al vino blasonato.
Dalla discussione emerge che l’utente a volte è confuso o non ha una panoramica dei vini in commercio così si affida all’oste, al sommelier, al barista.
Conoscere e assaggiare vini diversi, porterà i consumatori ad avere più consapevolezza, apprezzare la qualità e imparare a pagare il giusto prezzo.
I ruoli
La ligure Giorgia Losi, ristoratrice di Quelli dell’acciughetta, afferma con fervore come debbano essere i ristoratori i primi a dover conoscere ciò che propongono ai clienti. «A volte non è importante sapere solo abbinare il giusto vino al piatto servito, penso che saper valorizzare il produttore e il suo territorio legherà il consumatore al prodotto. La mia squadra ed io siamo stati un giorno a provare le fatiche della vendemmia eroica, dietro casa, per renderci conto dell’unicità che abbiamo intorno e saperla poi raccontare ai tavoli».
I sommelier sono fondamentali in questo contesto, la comunicazione è totalmente da rivedere. Oggi gli under 40 vogliono essere consigliati ma avere la possibilità di decidere autonomamente, non amano più sentire declinare il vino in tutte le sue caratteristiche o ascoltare l’elenco dei profumi ma preferiscono conoscere il prodotto che stanno acquistando. Il sommelier deve uscire fuori dalla propria carta dei vini, avere una capacità comunicativa alla portata di tutti.
L’esperienza che ci racconta Alessia Malandrino, addetta alla comunicazione di Ceretto è esemplare: «Secondo noi è importante innanzitutto analizzare il territorio, conoscerlo e solo successivamente portarlo in sala. Il progetto lapiolaalba è nato per esaltare la tradizione langarole e roerina in tutte le sue sfumature. L’unicità del territorio è l’elemento intorno al quale ruota tutto il locale».
Le proposte
La formazione, la conoscenza del prodotto restano le basi di partenza e il gruppo lancia un appello: introdurre nelle scuole un’ora di enogastronomia alla settimana, accanto a geografia ed economia.
Tutti convengono nell’affermare che il nostro è un paese cibocentrico e non vinocentrico; l’Italia è indubbiamente ricca di eccellenze ma non abbastanza valorizzata a livello internazionale. La comunicazione sul vino è insufficiente o vetusta, e l’Oms che ha recentemente paragonato il vino alle droghe, ne abbiamo parlato qui sembra non aiutare. La cooperazione tra istituzioni, attività ristorative, produttori e figure virtuose dell’enogastronomia è l’unica strada da percorrere.
In conclusione, il territorio rimane una risorsa da rispettare e valorizzare, il lavoro di squadra è la chiave per informare, proporre e influenzare i consumatori. La nostra ispiratrice sarà la divina Meryl Streep ne Il diavolo veste Prada, che ci insegna come è possibile raggiungere anche il consumatore più timido: «…E poi il ceruleo è rapidamente comparso nelle collezioni di otto diversi stilisti. Dopodiché è arrivato a poco a poco nei grandi magazzini […] tuttavia quell’azzurro rappresenta milioni di dollari e innumerevoli posti di lavoro, […] quindi, in effetti, indossi un golfino che è stato selezionato per te dalle persone qui presenti… in mezzo a una pila di roba». Eleganti e raffinati, gli autoctoni possono colorare le tavole del nostro Paese di un bel color ceruleo.
E allora iniziamo noi, partiamo da qui.