Il sapore del fuocoAnatre laccate alla pechinese, dove avvistarle (e mangiarle) a Milano

Tra i piatti simbolo della cucina cinese, cinque indirizzi milanesi per tutte le tasche per gustare questo must anche senza averlo prenotato

Foto: courtesy Mu Dimsum

Nel libro “Quando un piatto fa la storia” – a cura di Susan Jung e Howie Kahn, edito per l’Italia da Phaidon – in cui vengono elencati i piatti d’autore che hanno fatto la storia della gastronomia mondiale, l’anatra laccata alla pechinese non poteva mancare. È un piatto millenario, appartenente in origine alla cucina imperiale, e quindi un sapore che solo pochi potevano conoscere. A renderla preziosa si aggiungeva anche una laboriosità nella preparazione del piatto che richiedeva – e richiede – molto tempo e dedizione.

Solo intorno al 1860, lo chef Yang Quanren, del ristorante Quanjude a Pechino, studiò una cottura più efficiente che ne determinò il successo internazionale, portando l’anatra alla pechinese in tutte le cucine cinesi del mondo, e rendendola un simbolo di identità gastronomica della Cina.

Tuttavia, la complessità del piatto rimane, al punto che anche a Pechino è difficile trovare un indirizzo su dove mangiare l’anatra laccata capace di mettere d’accordo tutti (c’è anche da dire che a Pechino sono oltre venti milioni di persone, non è semplice mettersi d’accordo!).

Oggi ci sono diversi modi per preparare l’anatra laccata alla pechinese: c’è la versione magra e quella grassa, quella cotta in sospensione con forno aperto e quella in forno cilindrico. Ciascun ristorante della capitale cinese segue una propria filosofia, mentre nel resto del mondo si cerca di tenere fede quanto più possibile a questo piatto iconico.

La straordinarietà del piatto si vede anche nel servizio. L’anatra laccata viene tradizionalmente servita intera (in molti casi va prenotata con almeno un giorno di preavviso) e poi porzionata per soddisfare circa tre o quattro commensali. Con tutte le parti dell’animale si creano solitamente tre portate: la pelle, servita lucida e croccante, si consuma intingendola in una salsa d’aglio e poi nello zucchero; la carne a fette è servita insieme a delle crespelle (come delle sottilissime piadine), una salsa di prugne e bastoncini di verdure come cetriolo, carote e cipollotto. Tutti questi ingredienti vanno a comporre dei deliziosi involtini; poi si chiude con gli scarti, da cui deriva solitamente un brodo, ma non solo.

In soccorso, in molte carte è presente anche la versione di anatra laccata monoporzione, costituita solo dalla carne a fette con le crespelle e le verdure; un modo per consentire a chiunque di fare l’esperienza della Peking duck senza che ci sia il bisogno di decidere con giorni di anticipo cosa mangiare e con chi.

Saremo stati bravi a Milano, città d’elezione per la cucina internazionale in Italia, a importare la tradizione dell’anatra laccata alla pechinese? Abbiamo fatto un giro per capirlo, constatando che sì, dai! L’offerta per una buona anatra laccata non manca.

Abbiamo raccolto cinque indirizzi per tutti i livelli di esperienza che mettono al centro – letteralmente – l’anatra.

Mu Dimsum
Iniziamo da quello che è il migliore indirizzo per una Peking duck fatta con estrema cura.
Aperto nel 2018, a due passi tra Repubblica e Centrale, Mu dimsum è il ristorante cinese che, in maniera molto sapiente, mette insieme tecnica contemporanea e sapori tradizionali della cucina cinese. E lo fa anche con la sua anatra laccata alla pechinese che, viste le numerose ordinazioni giornaliere, è forse uno dei piatti più famosi del ristorante.

Foto: courtesy Mu Dimsum

Il motivo è semplice: a quanto pare nulla è lasciato a caso nella preparazione, compresa la scelta dell’anatra (razza Pechino), caratteristica per il suo alto contenuto di grasso dal colore bianco. Il resto è un attento e lungo processo di preparazione che si conclude con giorni di asciugatura in celle a temperature controllate e una cottura finale in forno, prima del servizio. Il risultato è una pelle croccante e carne morbida che vengono servite in tre piatti, similmente al metodo tradizionale: si inizia dalla sola pelle da intingere in salsa e nello zucchero, poi si passa alle crespelle con i filetti di anatra, le verdure e la salsa di prugne fermentate. Si chiude con il terzo piatto di ossa fritte saltate con cipollotto, decisamente un capriccio con cui sporcarsi le mani.
L’anatra laccata di Mu dimsum è disponibile senza prenotazione anticipata. Il servizio completo è suggerito per due o quattro persone, al prezzo complessivo di 150 euro e richiede 50 minuti per la preparazione. Non abbiate fretta, dunque. L’anatra laccata alla pechinese vuole i suoi tempi, un’occasione per ritrovare i vostri. In alternativa, è disponibile la monoporzione composta dalle fettine accompagnate con crespelle.
Mu Dimsum: via Aminto Caretto, 3 (angolo via Fabio Filzi) – Milano

Bon Wei
Il ristorante, che propone piatti di alta cucina cinese, si appresta a festeggiare i suoi dodici anni di attività con una cena esclusiva il 17 novembre, che vedrà un menu celebrativo preparato dallo chef Zhang Guoqing. Non sappiamo se nel menu sarà compresa l’anatra, ma di certo siamo al corrente che l’anatra alla pechinese è una specialità presente in carta sin dal primo giorno d’apertura.

Foto Matteo Barro

Chef Zhang racconta dell’uso di «anatre cinesi allevate a terra, provenienti da un allevamento francese che, da cinque-sei anni si dedica a questo tipo di anatre adatte per la ricetta della pechinese». E ci spiega il perché: «Queste razze hanno la pelle più grassa e più spessa. Il grasso serve a mantenere la polpa più morbida durante la preparazione». Per la preparazione e la cottura dell’anatra, Bon Wei ha modificato la struttura della cucina aggiungendo un box con temperatura e ventilazione controllata per asciugare la pelle d’anatra. L’anatra alla pechinese di Bon Wei non necessita di prenotazione anticipata, è servita in singole porzioni nella modalità tradizionale con le fette di anatra accompagnate dalle crêpe, una julienne di carote, cetrioli e porri, e una ciotola di salsa ai frutti di mare.
Il prezzo per la porzione è di 18 euro
Bon Wei: Via Lodovico Castelvetro, 16/18 – Milano

La collina d’oro
Con un ambiente in stile contemporaneo, lontano dai classici arredi dei locali con cucina asiatica, questo ristorante cinese in zona Gambara è aperto da quarant’anni con una proposta molto ampia dei sapori orientali che non comprendono solo la cucina cinese. Nel menu de La Collina d’oro l’anatra alla pechinese non è mai mancata, partendo da anatre scelte dallo chef e «provenienti da azienda avicola collocata nell’hinterland che ci garantisce qualità a km zero», poi preparata secondo il metodo tradizionale che consente di ottenere la pelle lucida e croccante e una carne morbida e succosa. L’ultima fase della preparazione, la cottura, è fatta in forno classico utilizzando legni profumati e spezie per arricchire i sapori dell’anatra. È servita disossata, con crespelle, verdure julienne e una salsa a base di prugne lavorata con un fondo bruno.

Anatra alla pechinese – Foto: courtesy La Collina d’oro

L’anatra alla pechinese (da ordinare almeno un giorno prima) è servita intera, ideale per tre o quattro persone in due fasi: la carne con le crespelle e le verdure e, a seguire, la polpa ripassata in padella con verdure di stagione. Su richiesta si aggiunge anche un brodo, fatto con le ossa.
L’anatra intera ha un prezzo di 65 euro. È possibile anche la mono porzione composta da sola carne con crespelle, a 18 euro.
La collina d’oro: via Rubens, 24 – Milano

Giardino di giada
Milanesi d’origine o adottivi, turisti o passanti, per tutti ha sempre un certo fascino l’idea di sedersi a un tavolo che disti pochi passi dal Duomo. Gli indirizzi non sono pochi, ma bisogna conoscere quelli giusti. Tra questi spiccano diverse proposte orientali, ma il Giardino di Giada è, probabilmente, uno dei primi ristoranti cinesi di zona Duomo, aperto oltre quarant’anni fa. Si definisce un ristorante con specialità della cucina imperiale, per questo non manca l’anatra alla pechinese, che viene servita solo nella versione con le fettine di carne, le crespelle, la salsa e la julienne di cetrioli e porri.

Anatra alla pechinese con crêpes – Foto: courtesy Giardino di Giada

Anche qui si utilizza un’anatra selezionata per il tipo di grasso e si prepara l’anatra per intero per poi servire, in questo caso, solo il petto. 19,5 euro a porzione è il prezzo dell’anatra alla pechinese qualora vi trovaste sotto la Madonnina.
Giardino di Giada: via Palazzo Reale, 5 – Milano

Beijing traditional roll
Poteva mancare la Chinatown milanese tra gli indirizzi dove mangiare l’anatra laccata? Certo che no, anche perché in un contesto come quello di Sarpi il piacere di mangiare cucina cinese tradizionale inizia già fuori dal ristorante, passeggiando in una via che brulica di proposte gastronomiche che è sempre piacevole scoprire e  provare, anche facendo la spesa (ne avevamo scritto qui).

Gli indirizzi per un’anatra laccata alla pechinese in Chinatown non mancano: da Chateau Dufan, proprio all’inizio di via Paolo Sarpi, passando per lo storico Jubin, fino ad arrivare ai negozi su strada di street food cinese. Certo, il piatto imperiale più famoso del mondo non può ridursi a cibo da strada, ma non tutti sono pronti ad affrontare un’anatra intera, specie se non hanno mai mangiato la carne di questo volatile.

Se siete tra questi, abbiamo un’anatra alla pechinese che fa esattamente per voi: è quella di Beijing traditional roll, uno street food cinese su strada che propone roll anche con questa carne. Il risultato è simile all’anatra con le crespelle, magari un po’ meno memorabile, ma è pur sempre un inizio. Circa 7 euro per un roll di anatra da mangiare in Sarpi, magari con una birra cinese, una buona compagnia, godendosi il clima di un autunno che si ostina a non essere tale.
Beijing traditional roll: via Paolo Sarpi, 29