Vegetale, di carne, di pesce… è l’ingrediente principe di innumerevoli ricette, che ne ricevono in eredità l’armonia di sapori pazientemente conquistata con una lenta cottura. Che siano zuppe, secondi piatti o paste ripiene, saranno ineluttabilmente rovinati se sceglieremo di usare prodotti di scarto per il nostro brodo, perché otterremo un prodotto di scarto, proprio come quando decidiamo di sfumare un risotto con del vino scadente.
Dando per assodato che anche il dado è bandito, mettiamoci all’opera e prepariamo insieme un ottimo brodo di pollo – anzi – di gallina, che potrà tornare utile per le tavolate di amici e parenti che ci aspettano nel prossimo mese (basterà ridurlo di volume e congelarlo nei contenitori per i cubetti di ghiaccio).
Quattro ingredienti in cerca di un cuoco
Il brodo è di fatto un liquido, aromatico e gustoso, quindi il suo ingrediente principale è l’acqua, il solvente destinato ad accogliere e sciogliere tutti gli elementi contenuti negli altri ingredienti; per questo conviene usare l’acqua del rubinetto solo se è buona, applicando lo stesso metro di giudizio riservato alla preparazione della moka mattutina. Il gusto principale dipenderà dall’ingrediente che dà il nome al brodo, nel nostro caso sarà una gallina, o ancor meglio un cappone. In caso di “mancata reperibilità” andrà bene anche un pollo, a discapito di un po’ di sapore.
Cogliamo l’occasione per fare un po’ di chiarezza sul dubbio amletico che ha assalito tutti, almeno una volta, davanti ai banconi della macelleria: che differenza c’è tra pollo, gallina e cappone? Sul pulcino non dovrebbero esserci esitazioni: maschietto o femminuccia, è così chiamato fino ai sette giorni di vita. Il pollo – anche qui il termine è unisex – è un “pulcinotto” che ha superato i quaranta giorni ma non ha ancora raggiunto la maturità sessuale. Diventa gallo o gallina quando entra nell’età riproduttiva; le galline che troviamo in vendita al supermercato sono spesso ovaiole a fine carriera. Il cappone è invece un maschio castrato prima della riproduzione e destinato all’ingrasso, che viene macellato dopo aver raggiunto circa due chili e mezzo di peso.
Come uscire da questa dicotomia generazionale e compiere una scelta consapevole? Le ossa degli animali più giovani rispetto a quelli maturi contengono più collagene, quella proteina che trasformandosi in gelatina darà corpo al brodo. Se desiderate un liquido corposo scegliete dunque un pollo; se invece volete dare priorità al sapore, optate senza indugio per animali vecchi, come la gallina e il cappone: d’altra parte i proverbi popolari hanno sempre un fondo di verità…
Anche se il gusto è dettato dalla carne non bisogna mai dimenticare l’elemento vegetale, solitamente presente nella classica triade cipolle, carote e sedano, in rapporto 2:1:1; ma sentitevi liberi di modificare le proporzioni, magari sostituendo le carote con i porri se preferite un brodo meno dolce. Il quarto e ultimo ingrediente è costituito da erbe aromatiche e spezie: alloro, timo, gambi di prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano… l’unico limite è la fantasia. Ora che la spesa è fatta possiamo rimboccarci le maniche e metterci ai fornelli.
La pazienza di Giobbe
È proprio questa che dovrete invocare per un risultato soddisfacente: le lunghe cotture sono infatti necessarie sia per estrarre le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne, soprattutto se l’animale è vecchio, ma anche per sciogliere il collagene. Inseriamo i pezzi di carne in una pentola alta e stretta e copriamo tutto con acqua fredda in modo da sommergerli per almeno cinque centimetri; solitamente si aggiunge il doppio o il triplo del peso rispetto agli altri ingredienti, ovvero carne e ortaggi. Quanto al sale c’è sempre tempo, e conviene aggiungerlo alla fine quando il liquido si sarà ristretto.
Seguite il “consiglio della nonna” e usate l’acqua fredda, ma non per il motivo che (probabilmente) pensate: l’acqua calda non sigilla la carne, come narrano alcune leggende metropolitane, e i succhi che vogliamo estrarre e convogliare nel brodo uscirebbero comunque. Tuttavia, immergendo le ossa nell’acqua bollente, il collagene in esse contenuto non avrebbe il tempo di idratarsi, liberando quella gelatina che dona corpo al brodo. È un po’ come quando teniamo in ammollo i fogli di gelatina prima di strizzarli e aggiungerli nella panna calda per preparare una cheesecake: questo procedimento dà il tempo all’acqua di penetrare nel foglio in profondità, così da ammorbidirlo dall’interno e scongiurare il rischio di grumi, gli acerrimi nemici del pasticciere.
A questo punto accendiamo il fuoco a fiamma medio-alta e in prossimità dell’ebollizione abbassiamolo, perché l’acqua non deve assolutamente bollire se vogliamo ottenere un brodo bello limpido: le goccioline di grasso che si staccano dalla carne devono rimanere in superficie, così da poter eliminare la schiuma con l’aiuto di un colino (il movimento vigoroso dell’acqua in ebollizione le farebbe disperdere irrimediabilmente). Una temperatura tra 85°C e 95 °C è ottimale affinché l’estrazione dei sapori non risulti troppo lenta e al contempo il brodo non diventi torbido.
Dopo due o tre ore sarà il momento di aggiungere gli ortaggi, tagliati in pezzi di circa 5 centimetri, così che non debbano cuocere per più di un’ora. Non abbiate fretta, approfittatene per leggere un buon libro o per portarvi avanti in un’altra preparazione gastronomica e la pazienza saprà ripagarvi dell’attesa: durante le lunghe cotture alcune proteine si degradano, liberando degli amminoacidi dai sapori caratteristici, come il famoso acido glutammico responsabile di quel gusto umami che ci piace tanto (motivo per cui i dadi sono addizionati con il glutammato di sodio).
Trascorsa un’ora dall’aggiunta dei vegetali sarà il turno degli odori e delle spezie, che dovranno essere aggiunti a circa 30-45 minuti dalla fine della cottura per evitare che le sostanze aromatiche si degradino o si volatilizzino.
In questa fase assaggiate più spesso, per tenere sotto controllo l’intensità di sapori: può essere utile inserire le spezie in un sacchettino di garza e legare gli odori in un bouquet garni, per estrarli al momento giusto senza andare a pesca nel brodo.
Quando sarete soddisfatti, spegnete il fuoco e filtrate il liquido cercando di trattenere anche i più piccoli residui. Se dovete conservarlo attendete che si raffreddi prima di metterlo in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni, in caso contrario sarà meglio porzionarlo e congelarlo; quando lo riutilizzate ricordate però di portarlo a ebollizione, per evitare contaminazioni batteriche. E con la carne che si fa? Non vi mentiremo, tanto più saporito sarà il vostro brodo, tanto meno lo sarà il “lesso” che ne risulta, ma questo non vuol dire che sia da buttare via! Preparate un polpettone o usatelo come ripieno per ravioli e tortellini.
Il tempo è denaro
Sapendo che andate sempre di fretta vogliamo svelarvi qualche trucchetto per ridurre i tempi.
Se avete ospiti a cena e vi serve un brodo di carne seduta stante, usate la carne macinata e fatela bollire per 10 minuti in acqua pari al proprio peso, insieme alle verdure tritate a mo’ di soffritto, filtrate il tutto e otterrete un brodo saporito. Così facendo andrete a velocizzare il processo di estrazione dei sapori facendo penetrare l’acqua più velocemente, ma non sarete in grado di ottenere un liquido corposo, dal momento che lo scioglimento del collagene richiede i suoi tempi.
Ma non è questa l’unica via, perché esiste un magico strumento in grado di portare il brodo a temperature ben superiori ai classici 80-90 °C: nella pentola a pressione il vapore che proviene dal brodo in cottura non sfugge e si accumula sopra il liquido, alzando le temperature fino a 120°C e accelerando di conseguenza i processi di estrazione.
Ci sono però delle differenze rispetto al “classico” brodo, dal momento che le reazioni innescate a temperature così alte saranno necessariamente diverse: in alcuni casi si distruggono sostanze aromatiche delicate, in altri possono trasformarsi in molecole che intensificano il gusto finale. Inoltre gli aromi non possono sfuggire nell’aria come nella cottura tradizionale, ma rimangono nella pentola e in parte vengono ridisciolti nel brodo.
Ma quindi quale dei due è più buono? Non esiste una risposta giusta, perché la verità è che ognuno ha i suoi gusti. Non vi resta che provare ed eleggere il vostro vincitore.