Quella che segue è una selezione dei panettoni che ho assaggiato personalmente quest’anno e che penso siano meritevoli. Non hanno caratteristiche comuni, perché qui troverete sia quelli artigianali di piccole realtà sia quelli di laboratori medio grandi, a scadenza più lunga. Sono quelli che mi hanno colpita di più per il miglioramento rispetto agli anni scorsi, per la concretezza del sapore, per la caratteristica nell’impasto. Voi scegliete il vostro assaggiando e testando: perché anche sul panettone la verità assoluta non esiste.
Ho cercato di dividerli in classici, moderni e misti: così che ognuno, all’interno della propria categoria preferita, sia in grado di trovare il suo favorito. Sono il risultato di innumerevoli assaggi (sono di più quelli che non troverete, di quelli che ho inserito) e di una competenza sviluppata sul campo, negli ultimi vent’anni di assaggi e di discussioni con pasticceri, lievitisti, addetti ai lavori e produttori. Vi abbiamo spiegato qui come funziona il magico mondo dei panettoni: ora non ci resta che passare all’assaggio!
Davide Longoni
Anche quest’anno, insieme alla sua squadra di pasticceri, il maestro panificatore Davide Longoni propone il suo panettone classico (nei formati da 500 g e 1 Kg), realizzato con scorze d’arancia, cedro candito e uvetta, senza conservanti o coloranti. È definitivamente la versione migliore del panettone artigianale: è morbido e burroso ma non bagnato, sfiocca ma non è secco, non lascia in bocca nient’altro che la felicità. Dopo la prima fetta, avrete bisogno subito di addentarne un’altra. Come sempre molto curata anche la confezione, affidata ancora all’artista Gianluca Cannizzo: riporta il messaggio Cave Festam, un invito a tornare a vivere il Natale come momento di festa e condivisione, da assaporare con lentezza e con le persone amate. Spoiler: il nostro sta lavorando a una nuova (anzi, antica) ricetta di panettone. Ma tocca aspettare un po’ per scoprirla. Intanto godiamoci questo.
Ciacco
Gelatiere scienziato, dalla mano elegantissima, propone da qualche anno dei panettoni che meritano il morso. Mai stucchevoli, dall’impasto giustamente morbido sono un capolavoro di raffinata lievitazione. Sfiocca e racchiude in sé tutto il profumo del lievito madre, in un equilibrio perfetto che vi lascerà con un enorme desiderio di finire il dolce in solitaria. Ha un difetto: provoca assuefazione. Anche sulla frutta non si fanno sconti: canditi di arance di Sicuracusa e Catania, poi le uvette di due varietà: quella Corinto di dimensioni piccole, dal colore viola intenso e dolcissime e quelle Cilena da uva bianca, morbide e acidule. Tante le versioni a disposizione: Milano, Langhe, Albicocca e Cioccolato, Lamponi e Pistacchio. Novità di quest’anno il panettone “amaro” con erbe radici e mirtilli: detta così suona davvero strana, ma vi assicuriamo che merita l’assaggio se avete voglia di qualcosa di completamente fuori schema. All’infuso fatto con genziana, rabarbaro e china che arricchisce l’impasto si abbinano canditi di pompelmo e mirtilli rossi e blu.
Ascolese
Il vero outsider dell’anno, pluripremiato ma non abbastanza conosciuto nel panorama delle classifiche: un panettone perfetto nella ricetta, di raro equilibrio e mai stucchevole. Una fetta chiama la successiva, e per morbidezza e aromi ci ha decisamente conquistati. Panettone classico, al cioccolato (da sballo, con cioccolato nell’impasto e in gocce), con albicocche del Vesuvio e al pistacchio si comprano online e al panificio. Lo preparano con cura in provincia di Salerno.
Calciano
Tra Potenza e Matera l’arte della lievitazione è ben sviluppata. Quello di Calciano è un panettone che vi sedurrà con i suoi profumi e la sua morbidezza. Classico e ben fatto, con uvetta e canditi ben distribuiti e ottimo sfiocco. Oltre alla versione tradizionale, che è una di quelle che abbiamo amato di più, esiste anche con fragoline e pistacchio, pere e cioccolato, pesca e albicocca, pesca e Aglianico e nella versione integrale. Si compra in pasticceria ma anche online.
Italo Vezzoli
È uno dei panettoni tradizionali di più antica fattura, per questa tradizionale pasticceria che ha iniziato a produrlo nel 1920 e ancora oggi lo prepara seguendo le regole di nonno Guido. La ricetta è quindi classica, con la lievitazione di 36 ore che dona alveoli pronunciati e soprattutto rende leggero e ben profumato il lievitato natalizio. Per andare sul sicuro c’è il classico, anche in versione Magnum da 2 Kg, poi c’è il Milano e quello al Cioccolato. Per quest’anno è stata creata anche una Limited Edition, La Carrara, caratterizzata da un packaging raffigurante Madonna con bambino. Acquisti sullo shop online.
Cremeria Capolinea
Quello tra Simone De Feo della cremeria Capolinea e il lievito è un amore sconfinato. Nato come gelatiere, questo ragazzo determinato ha deciso nel tempo di darsi anche alla lievitazione e la sua mano è sempre precisa e attenta. Il panettone è leggero e soffice, burroso e piacione, morbido e suadente al morso. L’impasto preparato con lievito madre, matura almeno 24 ore e viene preparato artigianalmente in tutte le sue fasi. Alle proposte di sempre (Classico Milano, Cioccolato e Arancia, Pera e Gianduia e Pesca e Pistacchio), quest’anno si aggiunge la novità della variante Tiramisù, omaggio al dessert al cucchiaio più amato dagli italiani. Tutti i prodotti – nei formati da 500 g e 1kg – sono disponibili nel punto vendita di Reggio Emilia e sullo shop online, fino al 13 dicembre.
Dolcemascolo
Sono sessant’anni che questa pasticceria evoluta di Frosinone sforna lievitati di grande qualità. Dolcemascolo, oggi guidata dal pluripremiato Matteo, terza generazione della famiglia, dà vita a un impasto ben colorato, morbido, di grande piacevolezza al palato. Un panettone che riempie la bocca e dà soddisfazione, molto cedevole al morso e dal sapore pieno. Oltre al Classico, l’offerta di panettoni frusinate spazia da quello al Cioccolato, a quello ai Frutti di Bosco, al Cioccolato e Pera, al Cioccolato e Lamponi e quello al Pistacchio con crema artigianale spalmabile. Novità 2022, l’arrivo in catalogo del Panettone Magnum (3 kg) nelle varianti Classico e al Cioccolato. Tutti i prodotti sono acquistabili sullo shop online.
Cunsolo
Il maestro panificatore di Parabiago ha da sempre un posto speciale quando si parla di panettoni: il suo è naturalmente buono, fragrante, ben sviluppato e ben alveolato. Un grande impasto che richiama un’altra fetta, che dimostra la maestria artigiana di questo brillante professionista sempre alle prese con nuove sfide. Produzione limitata, prenotazione consigliata per il ritiro sul posto. Per averlo anche altrove, è necessario scrivere a La Panetteria di Cunsolo al cellulare 333 9954822, non oltre l’8 dicembre 2022.
Mattia Casabianca – Uliassi
Il Maestro pasticcere Mattia Casabianca e il suo secondo Alessandro Brigatti, con il team del ristorante tristellato nelle Marche anche quest’anno hanno prodotto due tipologie di panettone artigianale: il classico e con il cioccolato (perché il cioccolato non può mai mancare!). Trenta ore di lievitazione, canditi prima scottati in acqua e poi fatti riposare per un mese nello sciroppo, miele biologico, burro di latteria. La grandissima cura nella scelta degli ingredienti da utilizzare, tutti di piccoli produttori dei dintorni, e la abilità artigianale di questi giovanissimi ragazzi dinamici e propositivi fanno il resto. I lievitati si comprano online.
Andrea Tortora per Molino Pasini
Buono, bello e solidale il panettone Milano preparato dal lievitista contemporaneo più celebre per il molino mantovano, che anche quest’anno propone la sua latta d’autore. Il progetto, giunto al suo quarto anno, inserisce il panettone morbido e goloso di Tortora in una confezione preziosa che nella decorazione riporta al progetto dell’artista della carta. All’interno della latta anche un pendaglio origami, realizzato recuperando le pagine di vecchi libri che chiude il cerchio di un progetto che punta tutto sull’artigianalità e sul “fatto a mano”. Il ricavato della vendita, solo online dal 2 al 20 Dicembre, sarà devoluto ad Airc per la ricerca sui tumori pediatrici. Sulla qualità del panettone nessun dubbio: Tortora è una sicurezza, che di anno in anno conquista sempre più credito tra i professionisti e gli appassionati di lievitati moderni ricchi e generosi.
Panificio Moderno
Dalle mani di Eros, Caterina, Anna, Lorenzo, Marika, Gloria e Alice in Trentino nasce un lievitato preparato con lo stesso lievito madre usato per fare il pane ogni giorno. È un panettone classico, di tradizione, con il giusto grado di umidità ma senza esagerazioni. Un panettone da panificio che si farà apprezzare nelle mattinate che anticipano la festa con le sue note profumate e agrumate. Diversi i gusti di Panificio Moderno: il Tradizionale (arancia e cedro canditi), l’Inconfondibile (mandarino candito e cioccolato fondente), il Tostissimo (cioccolato fondente e caffè) e il Goloso (noci, mou e caramello), gusto speciale 2022 di cui sono previste solo tre sfornate. Tutti i panettoni possono essere acquistati direttamente nei sei punti vendita oppure attraverso lo shop online.
La Primula
Mattia Premoli è un grande ricercatore, molto premiato, che riesce a creare con i lievitati un ottimo equilibrio al palato. Il suo panettone è equilibrato, mai sovraccarico, sempre piacevole al morso.
Oltre al classico, a La Primula spazio agli abbinamenti particolari come Cioccolato e Olive Taggiasche candite, Cioccolato Ruby Amarene e Bacche di Goji o le novità Fragoline e Pepe del Sichuan e Pistacchio e Limone Costa D’Amalfi Igp, tra i tanti. Sono tutti disponibili presso il punto vendita di Treviglio o attraverso lo shop online.
Scarpato
Ben fatto, morbido, ricco di ingredienti scelti con cura e con molte fasi fatte ancora a mano. La pasticceria con laboratorio in provincia di Verona regala un lievitato che ci piace per la sua autenticità. È fatto per durare, ma non lascia spazio a compromessi su tempi di lievitazione, utilizzo di lievito madre e accortezza nelle fasi delicate della produzione: quattro impasti e 72 ore di lievitazione. Al palato si sente il classico sapore del panettone più rassicurante e di famiglia. Si compra nello shop accanto al laboratorio e online.
Elisenda
A una degustazione alla cieca tra amici appassionati e neofiti, insieme a esimi rappresentanti della categoria, questo panettone morbido, goloso, dal gusto pieno e dal sapore di panettone ben marcato è stato eletto il migliore possibile. Qualcosa vorrà pur dire. La pasticceria di Esselunga da sempre regala bontà, che portano la firma del tristellato Da Vittorio. Una garanzia, a un prezzo abbordabile per la categoria.
I panettoni in hotel
Da qualche anno, anche negli hotel i pasticceri si sono specializzati nella loro linea di lievitati. Abbiamo assaggiato quelli milanesi e un outsider, e questa è la nostra selezione.
Daniele Bonzi – Four Seasons
Una versione classicissima, perfettamente riuscita: il panettone milanese basso, dall’impasto chiaro e dall’alveolatura piccola e diffusa ci conquista al primo morso e prosegue fino a finire il dolce. La vaniglia è ben protagonista, insieme ai sapori agrumati caratteristici del dolce delle feste. La confezione è da grand hotel, il prezzo (purtroppo) anche. Si compra e si gusta a fette nel bar Stilla e al ristorante.
Mandarin Oriental – Marco Pinna
Il pastry chef di uno degli hotel più belli e accoglienti di Milano propone il suo panettone contemporaneo alto e di ottima struttura, con un’alveolatura spinta e un morso leggero. L’impasto è giallo e burroso, e la fetta si scioglie in bocca. Si gusta a fette al bar e bistrot dell’hotel. Già che ci siete, abbinateci uno dei cocktail dal mondo della meravigliosa lista di drink pensata dall’eclettico Gugliemo Miriello.
Excelsior Hotel Gallia – Stefano Trovisi
La gran merenda di Natale nell’hotel di fianco alla stazione Centrale di Milano è ormai un classico imperdibile, che rimette in pace con il mondo grazie alla sua varietà e alla sua ricchezza. Il panettone fa la parte del leone, così come la versione al cioccolato e il pandoro, quest’anno di rara bontà. La lievitazione è ormai parte dell’offerta e ci regala un morso suadente e piacevole, di ottima struttura e di grande profumo. La Gran Merenda di Natale si svolge dalle ore 15.30 alle ore 18.30 fino al 6 Gennaio nel bar dell’hotel al piano terra.
Grand Hotel Fasano – Pasquale Tozzi
Tozzi ha la mano salda del lievitista di lungo corso, pur essendo giovanissimo, e i suoi panettoni sono una delizia da concedersi per mettersi in pace con il palato. Si comprano mandando una mail a [email protected] e la produzione prevista è minuscola, solo 50 pezzi e solo da 1kg. Per intenditori fortunati.
I panettoni “che ve lo dico a fare”
Sono quelli che vi ho già raccontato in tutte le occasioni precedenti a questa, che rimangono sempre dei riferimenti importanti e che di sicuro vi faranno fare bella figura il giorno di Natale. Li rimettiamo qui, così che non ve li perdiate nemmeno quest’anno.
Beniamino Bazzoli
Non fate troppa pubblicità a questo lievitista bresciano che conoscono bene tutti gli addetti ai lavori: quasi tutti i più importanti produttori di ingredienti base per dolci i panettoni per la tavola di Natale li comprano da lui. Il suo panettone è semplicemente magnifico, preparato con lievito madre artigianale al 100% e creato interamente a mano, con passione, come vuole la tradizione. Un dolce naturale e genuino, lievitato 24 ore e fatto con tutti i crismi. Esiste anche in versione senza lattosio, molto richiesto dagli intolleranti che lo trovano molto somigliante all’originale. Rimane anche quest’anno uno dei nostri must del Natale.
Tiri
Vincenzo Tiri è il maestro lievitista per eccellenza. Il suo panettone è quello che non potete non aver provato. Perché è fatto seguendo tutte le tecniche della tradizione, con un lievito madre profumatissimo e che dà vita a un prodotto che stupisce a ogni morso. Tenace ma soffice, consistente ma etereo, con candidi che parlano. Non ordinatene solo uno, non vi basterà. Tra le tante varianti golose, caffè e cioccolato bianco rimane un grande must, perfetto per chiudere in bellezza e bontà qualunque pasto. Si compra sul sito ma fate in fretta, finiscono in un attimo.
Olivieri 1882
Da pasticceria a fenomeno a livello internazionale, con i pop-up all’interno delle sedi Eataly di New York City, Dallas, Los Angeles e Toronto, e una passione sfrenata per il Giappone, Nicola Olivieri quest’anno anche premiato come Best artisanal Bakeries 2023 per Gambero Rosso, ci ha convinti per la sua capacità di standardizzare una produzione artigianale. Nonostante produca molto, riesce comunque a preparare un panettone da pasticceria davvero buono, morbido, ben lievitato, con la giusta quantità di uvetta e canditi, e con una consistenza che lo rende una nuvola di gusto. Lo trovate sul sito e nel punto vendita di Arzignano, ma seguiteli su Instagram per capire dove troverete una selezione anche in altre città.
Andreoletti
Pluripremiato ma senza essersi mai montato la testa, un altro lievitista DOC che le cronache non raccontano abbastanza ma che rimane tra i più bravi in Italia. Campione del mondo di panettone e campione italiano di colomba, il suo panettone al cioccolato ha vinto il titolo come migliore del 2018. Lievito madre, arancia candita di Sicilia, uvetta sultanina australiana, profumato agli agrumi e vaniglia, ricoperto da una glassa croccante all’amaretto per un dolce morbido, sensuale, buono. Non compratelo troppo presto, magari ordinatelo, per gustarlo a Natale al suo meglio. Non ha conservanti, dura al massimo 30 giorni.