Lanterne rosseÈ di nuovo Capodanno (cinese)

L’inizio dell’anno lunare è un momento di celebrazioni che trova il suo culmine a tavola. Tra ricordi di infanzia, ricette, riti e fuochi d’artificio, ecco il racconto delle sue simbologie

Foto di 五玄土 ORIENTO su Unsplash

Ogni regione del mondo ha le sue tradizioni quando si tratta di salutare l’anno che se ne va e abbracciare, con tanti buoni propositi, i mesi a venire. In Cina questo momento coincide con il Capodanno Lunare, una delle feste nazionali più sentite, legata a diversi riti scaramantici per accaparrarsi un po’ di fortuna e scacciare gli spiriti maligni. Una festa dalle antiche origini, legata alla leggenda del mostro Niam, che una volta l’anno usciva dal suo nascondiglio per cibarsi di anime umane. Come scacciarlo? Con rumori fortissimi e indossando qualcosa di rosso. Ecco perché, ancora oggi, questo colore è immancabile per il Capodanno Cinese, insieme a fuochi d’artificio e rumorosi canti. Oltre ad allontanare la mala sorte, osservando scenografici spettacoli pirotecnici, i festeggiamenti del nuovo anno lunare culminano sulle tavole domestiche, con menu tradizionali in cui ogni portata richiama abbondanza e prosperità.

Da Nord a Sud
Nelle aree del Sud si servono gli Niángāo, gnocchi di riso il cui nome significa letteralmente “ogni anno sempre più”. Una volta venivano preparati pestando il riso già cotto in un mortaio e poi conditi secondo le ricette di famiglia. Al Nord vanno forte i dim-sum, classici ravioli ripieni (più se ne mangia meglio è). Nello specifico, i Jiǎozi riprendono la forma dei lingotti d’oro ovali e contengono carne di maiale, gamberi o verdura. Vengono serviti a tavola in file parallele invece che in modo circolare, per tracciare una via da seguire nell’anno nuovo. «La cosa più bella del Capodanno cinese è passare del tempo in famiglia. La cucina diventa il fulcro dei festeggiamenti e stare a tavola è il momento più importante», svela Giulia Liu, titolare di Gong a Milano. «Il mio ricordo più bello è legato alla preparazione dei ravioli insieme ai genitori e ai nonni, manipolando il ripieno e chiudendo la pasta secondo le forme tradizionali».

Chef Zu Cubing, Giulia Liu, chef Guglielmo Paolucci di Gong, foto da CS

Il pesce, simbolo di abbondanza
Qualsiasi sia la regione di provenienza, c’è un ingrediente che non può mai mancare per il Capodanno cinese. Si tratta del pesce, servito in grandi quantità in modo che ne avanzi un po’, per garantire prosperità a tutta la famiglia. Quando viene portato a tavola la testa è sempre rivolta nella direzione dell’ospite più importante. Da Chateau Dufan, ristorante cinese in via Paolo Sarpi a Milano, nel menu di Capodanno il pesce è dorato al vapore, cotto nella salsa di soia e aceto invecchiato. Il giovane chef Jun racconta che per garantire la massima condivisione il pranzo viene servito su tavoli circolari con supporti che ruotano, in modo che ogni commensale possa servirsi facilmente. «La tavola imbandita diventa un tripudio di ingredienti. Il pranzo può durare anche sei ore e di solito ci si siede verso le 15, con un calice di vino rosso come porta fortuna».

I noodles della longevità
Non solo prosperità, ma anche longevità. Quella che sembra assicurata portando a tavola i Tang Mian, noodle in brodo che per tradizione aprono la cena del Capodanno cinese. Realizzati a mano con pasta all’uovo, non vengono tagliati come buon augurio per una lunga vita. Cotti nel brodo e conditi con funghi shiitake e verdure, devono essere mangiati rumorosamente. «Sono cresciuto in una famiglia di ristoratori, quindi non ho mai trascorso il Capodanno a casa», ricorda Zhang Guoqing, chef del ristorante Bon Wei di Milano. «Gli uomini preparavano i Tang Mian a colazione per affrontare la lunghissima giornata ai wok, rendendoli ancora più ricchi con delle frittatine di uova tagliate a strisce sottili». Ogni famiglia ha la propria ricetta, arricchita da ingredienti simbolici come l’astice per favorire l’arrivo di denaro, i gamberi come porta fortuna, il maiale arrosto per un augurio di pace, l’anatra per assicurarsi la lealtà delle persone vicine e il tofu per un pieno di felicità.

Zhang Guoquing e Znahg Le di Bon Wei, foto di Matteo Barro

La tradizione delle buste rosse
Durante i festeggiamenti del Capodanno cinese, è facile osservare lo scambio di piccole buste rosse: si tratta delle hong bao, che contengono banconote rigorosamente nuove. «La tradizione vuole che i bambini o i ragazzi le ricevano durante questa festività, donate dai parenti più anziani. Il colore rosso è simbolo di buona fortuna e prosperità per l’anno nuovo e tiene lontano gli spiriti malvagi», racconta Carmen Sun, titolare del Giardino di Giada di Milano. «La cifra non deve contenere il numero 4 che significa morte, ma piuttosto l’8 simbolo di successo o il 9 che indica “per sempre”. La hong bao non va aperta a tavola appena ricevuta, ma semplicemente accettata afferrandola con entrambe le mani e ringraziando del dono».

Carmen di Il Giardino di Giada, foto di Annalisa Cimino

Concludere in dolcezza
Le polpette dolci di riso sono tra i dessert più diffusi per concludere il pranzo del Capodanno Lunare. Con la loro forma sferica simboleggiano infatti lo stare insieme in famiglia. «Tra i piatti tipici e porta fortuna che da quando sono bambina non mancano mai sulla nostra tavola ci sono le Jiu Niang Yuanzi, palline dolci realizzate con riso glutinoso fermentato», ricorda Suili Zhou, proprietaria di MU dimsum. «Quando ero piccola le preparavamo sempre in famiglia, qualche giorno prima del Capodanno. Si tratta di un rito che abbiamo sempre mantenuto e oggi le realizziamo insieme alle nostre figlie. Quest’anno ho deciso di inserire questo piatto, a cui sono molto affezionata, nel menu degustazione del Capodanno cinese, per offrire ai nostri ospiti un’usanza che ci appartiene profondamente».

Dove festeggiare l’anno del coniglio d’acqua a Milano
Ogni Capodanno Lunare segna l’ingresso in un nuovo anno, dedicato a uno dei dodici segni dello zodiaco cinese. Il 2023 è la volta del coniglio d’acqua, simbolo di tranquillità, eleganza, fortuna, portatore di pace e prosperità. Per dargli il benvenuto, i migliori ristoranti cinesi di Milano hanno elaborato speciali menu degustazione da servire per la sera della vigilia (il 21 gennaio), oppure per il Capodanno vero e proprio (quest’anno cade il 22 gennaio).

Gong Oriental Attitude festeggia la vigilia con una cena di dieci portate, tra cui tre piatti legati al segno zodiacale del nuovo anno. Un bao dalla forma e dal ripieno di ragù di coniglio e, come portata principale, una sella di coniglio glassata con salsa dengaku, emulsione di acciughe, crema di edamame e tartufo nero. Chiude la degustazione un dolce dedicato al coniglio lunare, protagonista dell’antica leggenda della Dea Chang’e. Si dice che sulla Luna viva un coniglio impegnato a pestare il cinnamomo, per preparare l’elisir di lunga vita di cui si nutre la dea e che lo si possa vedere all’opera osservando dalla Terra i crateri che costellano la superficie del satellite. Il pasticcere Paolo Sistu lo celebra con un coniglietto al cioccolato fondente ripieno di gelée all’arancia, poggiato su un biscotto morbido alla cannella. Ad accompagnarlo un cocktail “di lunga vita” realizzato con liquore di caffè e cannella, panna e profumi d’arancia.

Coniglio lunare e cocktail elisir lunga vita di Gong, foto da CS

Zhang Le e lo chef Zhang Guoqing di Bon Wei il 22 gennaio propongono un menu di dieci portate tra cui riso venere con anatra arrosto e foie gras, cernia gialla al vapore con peperoncino e salsa di soia nera e gli immancabili gnocchi del Capodanno con granchio di laguna e zenzero. Per due settimane, fino alla Festa delle Lanterne del 5 febbraio, in carta resteranno cinque di questi piatti speciali, da ordinare secondo i propri gusti.

Da MU dimsum un menu di otto portate simboliche accoglie gli ospiti dal 16 al 22 gennaio: dagli involtini primavera per ricevere più denaro possibile, si passa alle canocchie marinate al vapore e alla seppia in brodo con verdure fermentate, fino ad arrivare al dolce porta fortuna a base di mandarino.

Al Giardino di Giada, storico ristorante a due passi dal Duomo, si festeggia la vigilia del 21 gennaio con una serata animata dalle note del Gu-Zheng, strumento musicale tradizionale. Si inizia con tre antipasti, tra cui i gamberi al pepe selvatico e coniglio marinato, per passare a due versioni di dim sum e cinque piatti della tradizione, come il branzino al vapore con cavolo al wok.

Nel cuore di Paolo Sarpi, infine, Chateau Dufan propone una ricca degustazione con piatti tipici come l’anguilla secca accompagnata da insalata di medusa, astice al vapore con spaghetti di soia e lingue di anatra marinate nella soia, cotte al vapore.

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