«Ogni Grand Vintage rappresenta la mia personale interpretazione di una specifica annata e, come tale, è unico. Grand Vintage è l’occasione per scoprire – attraverso i miei occhi – l’originalità di una particolare vendemmia: non è un “riassunto” di quell’anno, quanto piuttosto la mia visione di ciò che ha rappresentato. Come un fotografo che inquadra uno scatto, seleziono i vini che comporranno l’assemblaggio finale di un Grand Vintage. È come lavorare con i negativi fotografici: puoi intravederne forme e contorni, puoi essere sicuro del risultato finale, ma non potrai esserne certo finché non avrai sviluppato la foto». Sono le parole poetiche di Benoît Gouez, chef de cave del mitico marchio Moët & Chandon, che è in grado di raccontare le sue creazioni esattamente come farebbe un padre amorevole con i suoi figli. Nessuna annata è uguale alle altre, e ogni enologo ha una sola occasione all’anno per realizzare il suo miglior vino possibile, alle condizioni date. Condizioni che per la maggior parte non dipendono da lui, ma dalle circostanze climatiche, prevalentemente, ma anche dalle bizze della natura, incontrollabile per definizione. Certo, molto si può poi “sistemare” in cantina, ma di sicuro senza un’ottima uva non si può fare un vino eccellente.
E il 2015 appena lanciato sul mercato ha goduto, in vigna, di una luce intensa e di un bel caldo estivo. È stato, per molti versi, un anno di “risveglio” e di maggiore consapevolezza del clima più caldo e del suo impatto sulla regione della Champagne: lo stress idrico senza precedenti poteva portare le vigne in sofferenza, minacciando la quantità di azoto presente negli acini, e forti acquazzoni si sono abbattuti sui vigneti poco prima della vendemmia: tuttavia, le uve erano sane e ben mature, irradiavano brillantezza, con buona concentrazione e aromi sorprendenti, portando a una resa soddisfacente. Le piogge incessanti, pur creando condizioni difficili per i raccoglitori, non hanno influito sullo stato di salute e sulla qualità delle uve. La freschezza aromatica del Meunier e del Pinot Noir è stata preservata: sani e maturi, hanno mostrato una struttura favorevole all’invecchiamento. Lo chef de cave è stato in grado quindi di selezionare i vini prodotti dai tre vitigni della regione (provenienti sia dalla tenuta della Maison che da una straordinaria fornitura in arrivo dai vigneti partner) con livelli di qualità che soddisfacevano i parametri necessari per dare vita a un Grand Vintage, selezione che non tutti gli anni è possibile. Prosegue Gouez: «Il 2015 è stato un anno di risveglio e di consapevolezza nei confronti del cambiamento climatico, sia in vigna che nel mondo. Grand Vintage 2015 è uno champagne di contemplazione – segna l’inizio di un nuovo giorno». Esiste anche in versione Rosé, dove domina il Pinot Noir, con un frutto concentrato, scuro e profondo.
L’occasione della presentazione di questa annata è anche quella di lavorare sul futuro. Perché questa Maison ha a cuore i giovani e ha da sempre una tensione all’innovazione, con curiosità, e desiderio di ridefinire i codici espressivi che dal 1743 ne fanno un riferimento. È in questo solco che nasce il premio speciale “Tradizione Futura”. Inaugurato con la presentazione della Guida Ristoranti d’Italia 2022 e rinnovato anche nell’edizione 2023, il riconoscimento – nato dalla collaborazione tra Moët & Chandon e Gambero Rosso – viene assegnato a 10 giovani leve della cucina nostrana, senza distinzione di genere o provenienza geografica, che stanno contribuendo a scrivere un nuovo capitolo della cultura gastronomica italiana.
Tradizione Futura è un laboratorio di esperienze e confronto, un network di relazioni che permette agli chef premiati di dialogare con la Maison, attenta a costruire il suo futuro attraverso la valorizzazione dei nuovi talenti, come Andrea Leali di Casa Leali a Puegnago (BS), Maria Carta di Is Femminas a Cagliari, vincitori della prima edizione; e Nico Mastroianni dell’enoteca Il Santo Bevitore di Cassino (FR) e Xin Ge Liu de Il Gusto di Xinge di Firenze (premiati lo scorso ottobre).
Andrea Leali, classe 1993, è un autentico golden boy della cucina bresciana: nel 2018 è Chef emergente dell’anno per la guida del Gambero Rosso e nel 2022 la guida L’Espresso premia Casa Leali, che gestisce con il fratello Marco, con i Tre Cappelli, consacrazione per un autodidatta totale che fin dall’inizio ha solo perseguito la sua visione, coltivando una cucina decisamente fuori dal comune, che affonda le mani nell’archivio dei ricordi per rielaborare piatti emozionali della quotidianità. Una filosofia dei sapori che non prescinde dalla sostenibilità: nulla viene sprecato e gli scarti di verdura vengono lavorati, ad esempio, per preparare il sugo di un piatto a base di anguilla. Per Grand Vintage 2015, morbido e avvolgente, chef Leali propone la sua Giardiniera del Lago, verdure in giardiniera, piccoli pesci di lago in diverse consistenze e lavorazioni e salsa di sarde allo spiedo, un piatto pensato per racchiudere tutto il lago e le sue usanze culinarie.
Maria Carta è la custode della “cucina di longevità”. Originaria di Seulo, comune della Barbagia che conta il maggior numero di ultracentenari al mondo – ben 25! – ed è certificato Blue Zone (area demografica/geografica dove l’aspettativa di vita è più alta della media), diventa ben presto depositaria dei segreti culinari delle donne della zona, che decide di raccogliere in un quaderno di ricette di profonda memoria. Insieme al suo staff tutto al femminile (da cui il nome del ristorante), parte dalla tradizione gastronomica della Barbagia e dell’Ogliastra per costruire un progetto unico, che fonde l’alta cucina con l’antico cibo della longevità. Ispirata dalle note luminose e speziate di Grand Vintage Rosé 2015, chef Carta propone Racconti di Terra e Mare: si tratta di una fregula fatta a mano con semola di grano bio Senatore Cappelli macinato a pietra, accompagnata da un ragù al nero di seppia, lavata solo con acqua di mare, servita su emulsione e scaglie di bottarga, basilico e carciofo fritto.
Nico Mastroianni, nonostante i suoi appena 25 anni di età, può già vantare una lunga serie di collaborazioni con grandi nomi della gastronomia (da Iannotti a Martini), che lo fanno pensare e lavorare come un autentico veterano. Nel 2017, a soli 20 anni, diventa chef del Santo Bevitore. Sperimentazione è la parola chiave della sua cucina, un percorso di continuo studio, apprendimento, che si alimenta con passione e curiosità. La sua proposta guarda molto al territorio del basso Lazio: eccellenze di terra e di mare a cui lo chef cerca di volta in volta di dare una dimensione nuova, classica o innovativa a seconda delle occasioni, ma sempre genuina. In abbinamento a Grand Vintage Collection 2006 propone Baccalà dell’entroterra: filetto di baccalà, servito con pecorino, olio al basilico, limone e cavolo nero. Un chiaro omaggio alle proprie origini ciociare, che ben si sposa con il corpo pieno e tostato dello Champagne.
Xin Ge Liu, trent’anni, cinese di nascita ma italiana d’adozione, ha scelto la culla del Rinascimento, Firenze, come luogo d’elezione dove dare vita alla propria passione per la cucina, che combina con la sua precedente formazione nel mondo del fashion e del design. All’interno del suo ristorante Il Gusto di Xinge nascono creazioni, gustose ed esteticamente raffinatissime, che si ispirano ai classici della tradizione cinese ma sono realizzati con ingredienti del territorio, creando un ponte simbolico tra il suo Paese d’origine e quello dove vive. La chef adotta un processo creativo simile a quello che si potrebbe vedere in un atelier di moda: partendo da emozioni, ricordi e immagini, tratteggia un moodboard preparatorio degli ingredienti, che diventano poi la traccia sui cui costruire il piatto vero e proprio. Il dolce che decide di abbinare a Grand Vintage Collection 1999 è Xinge’s Moon, una rivisitazione della Moon Cake, tipico della tradizione cinese, qui realizzato con una base di farina di riso, al cui interno si trova un primo strato di crema al taro (radice di una pianta tropicale dell’Asia), seguito da un secondo con crema di litchi e champagne.
