Questione di centimetri Il ritorno della “ruota di carro”

Dopo il boom dei cornicioni esagerati, è il momento della pizza napoletana più arcaica e popolare: quella stesa sottile, quasi senza cornicione, fino a strabordare dal piatto

Credits IQuintili

Segni particolari: sottile, larga più del piatto, soddisfacente per gli occhi e per lo stomaco e dal bordo quasi impercettibile. Insomma, l’antitesi delle pizze “a canotto” dai cornicioni esagerati, sviluppate più in altezza che in larghezza nell’ostentata ricerca tecnicistica dell’alveolatura più spinta, che hanno contrassegnato – perlomeno a giudicare da foto e video che riempiono ancora i vari canali social – gli ultimi anni del mondo pizza nella sua accezione contemporanea e mediatica.
La cosiddetta “ruota di carro” – o “rota ‘e carretta” – invece, che qualcuno sui menu traduce con “pizza fuori dal piatto” per renderla facilmente decifrabile anche ai non nativi partenopei, è verace, popolare, figlia della fame e della necessità.
Per molti rappresenta l’archetipo stesso della pizza napoletana, quella che ancora oggi propongono molte pizzerie del centro storico della città, con epicentro più preciso in via dei Tribunali, dove affacciano pizzerie storiche come Sorbillo e Di Matteo, e diramazioni in zona Ferrovia dove ad esempio sui tavoli spartani dell’Antica Pizzeria Da Michele le dimensioni diventano ancora più maxi.

Origini e ritualità
Si tratta in realtà di una “variante arcaica” nata per sfamare di più, aggiungendo su richiesta esplicita un pezzetto di impasto al panetto classico – che però un tempo si fermava a 180-200 grammi come ha spiegato di recente il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Antonio Pace in un video dedicato all’argomento contro la media odierna di 200-280 grammi, da lavorare con la tradizionale stesura “a schiaffo” che allarga i bordi sul piano di lavoro con una manualità sicura e decisa per ottenere un disco più largo e sottile, quasi privo di cornicione.

Arrivando a un diametro di circa 35-36 centimetri contro i canonici 25-30 (per stare comodamente dentro al classico piatto da pizza da 33 centimetri), il disco si lascia condire con generosità e poi ripiegare facilmente per mangiarla con le mani, anche per strada (un po’ come la pizza a portafoglio, o “a libretta”, che però solitamente è più piccola e vale più come merenda che come pasto). Una realtà non marginale, almeno nel centro storico di Napoli, tanto che si porta dietro utensili appositi come il “capotesta”, la pala di legno più grande che nelle pizzerie storiche affianca quella canonica. Eppure non era mai salita alla ribalta di cronache giornalistiche e social, fino a poco tempo fa.

L’evoluzione “social”: impasto moderno, stesura antica secondo Marco Quintili
Poi, complice l’amicizia tra un gruppo di pizzaioli campani – tra cui ci sono anche Salvatore Lioniello e Gennaro Primicerio, tra gli alfieri della “contemporanea” dal cornicione spinto – che si confrontano spesso su questioni tecniche e non solo, qualche mese fa è arrivato il suo momento quando una “sfida” lanciata per gioco su Whatsapp è diventata una TikTok Challenge, facendo rumore. Tanto che la “rota ‘e carretta” è comparsa anche nei loro menu, apprezzata da chi ha un appetito robusto e voglia di un ritorno al passato. In realtà però, dietro a questa new wave ci sono importanti evoluzioni tecniche: «Il mio lavoro sulla ruota di carro è cominciato grazie a una farina particolare, a base di diversi grani, che ho messo a punto con il mulino con cui collaboro: un prodotto nuovo adatto per tutte le tipologie di pizza, dalla romana a quella più alveolata, grazie alla notevole estensibilità dell’impasto. Così, in un video facevo vedere che con un panetto da 230 grammi potevo fare di tutto, inclusa una pizza napoletana dal diametro di circa 36 centimetri; ma si potrebbe fare lo stesso anche con un’altra farina gestendo bene prefermenti e idratazione; il mio prodotto semplifica il processo», racconta Marco Quintili che oggi ha inserito una sezione ad hoc nei menu delle pizzerie di Roma e Napoli: le classiche della tradizione, ovvero Margherita, Cosacca, Provola e pepe e la Mastunicola con lardo e pecorino, con un sovrapprezzo di un euro considerata la maggior quantità di condimento. «Si tratta però di una pizza diversa dalla ruota di carro storica, che era fatta per riempire occhi e pancia. Oggi il mio obiettivo è sempre quello della digeribilità, sarebbe impensabile proporre un panetto di 300 grammi e anche controproducente, perché i clienti non ordinerebbero nient’altro. Invece molti ne apprezzano proprio la leggerezza».

Marco Quintili

La “pizza fuori dal piatto” di Gallifuoco
Anche Francesco Gallifuoco – seconda generazione alla guida della pizzeria di fronte alla Stazione Centrale che assicura conforto gastronomico a chi arriva e parte da Napoli, famoso soprattutto per le buonissime “grotte”: calzoni dall’impasto sottile e leggero che ospitano all’interno ricchi condimenti – ha accettato la “sfida” cimentandosi con la pizza “fuori dal piatto”. «A lungo è passato il messaggio che l’innovazione nella pizza coincidesse con i cornicioni “a canotto”. Io non l’ho mai fatto, la mia pizza classica ha un diametro di circa 31 centimetri con un cornicione pronunciato ma non esagerato, in una giusta proporzione. Mi sono messo per gioco a fare la ruota di carro, stendendo il mio panetto da 260 grammi circa fino a 34-37 centimetri e ne sono stato soddisfatto. Così ho anche comprato la pala apposita!», racconta Gallifuoco, che in menu ha quattro proposte a ruota di carro – Margherita, Marinara, Cosacca e Salsiccia e friarelli, nella sua variante con datterino giallo – anche in questo caso con una piccola maggiorazione di prezzo. E qualche accortezza non solo nella stesura, ma pure nella cottura: «Anche se l’impasto è lo stesso, essendo più larga e sottile la cottura è più veloce: le inforno nella parte centrale ma poi le sposto a “bocca di forno”, verso l’uscita dove il calore è meno intenso, per far cuocere e amalgamare bene i condimenti». Una proposta che, anche grazie al menu digitale con le foto delle pizze, attira la curiosità e l’attenzione anche degli stranieri o comunque dei non local, che spesso ordinano le pizze “giganti”.

Errico Porzio: “Il piatto c’è ma non si vede”
Non è invece una novità nel menu di Errico Porzio, pizzaiolo partenopeo con un vasto seguito social e innegabili doti comunicative oltre che al banco, con più locali tra Napoli e Roma dove da undici anni affianca alla napoletana “contemporanea” (ma non “gommone”) la ruota di carro. Così, se il suo slogan-hashtag distintivo è “s’adda sape’ fa’” (si deve saper fare), quello per questa specifica pizza è “il piatto c’è ma non si vede”. Porzio sceglie un panetto da 240-250 grammi con idratazione più alta rispetto all’impasto classico (fino al 70%) e maturazione fino a 36 ore, oltre alla stesura diversa: «Guardiamo alla tradizione ma è comunque una ruota di carro moderna dal punto di vista dell’impasto. Anche la cottura è più docile, arriviamo al massimo a 400-420 gradi. La stesura è quella tradizionale, con lo schiaffo, che da noi è la regola per tutte le pizze, spingendo con i polpastrelli fino al bordo per avere un cornicione più sottile. Ma in questo caso, vista l’idratazione maggiore, finiamo comunque di stenderla e allargarla una volta sulla pala, arrivando fino a 35-36 centimetri». Nei suoi locali tutte le pizze si possono scegliere in versione extralarge, con una maggiorazione di 1,50 euro, tranne quelle dai condimenti più complessi che hanno bisogno di un “supporto” maggiore per essere mangiate con le mani, come si conviene.

Errico Porzio

La “roue de chariot” di Gennaro Nasti a Parigi
Ma, a prescindere da social e chat, la ruota di carro ha superato anche i confini nazionali. Ci ha pensato Gennaro Nasti, pizzaiolo napoletano da molti anni a Parigi, che dopo aver conquistato la Francia con pizze d’avanguardia a base di impasti e condimenti super raffinati ed elaborati, per le nuove aperture ha deciso un ritorno alle origini: così se alla Brasserie Italienne by Nasti, a pochi passi dalla Tour Eiffel, propone cucina italiana classica e pizza contemporanea ma senza eccessi, ha creato anche il più popolare Tribunali Street Food, nel diciasettesimo arrondissement, dove protagonista è proprio la ruota di carro, da asporto o da mangiare sul posto: «A Parigi conoscono solo la pizza contemporanea, “instagrammabile”, molto apprezzata da dieci anni a questa parte. Così ho deciso che fosse arrivato il momento di far conoscere anche la pizza napoletana più autentica. Sulla contemporanea non c’è più molto da aggiungere, è stato già detto e fatto tutto; allora sono tornato a qualcosa che per me era già ben noto ma che qui è una novità». Ed ecco le sue “ruote di carro”, con panetto da 250 grammi di impasto a base di farina di qualità, nei condimenti più classici: Marinara, Margherita, Cosacca e così via, da affiancare un po’ alla volta con condimenti più “moderni” come Quattro formaggi o Capricciosa; e da accompagnare con un racconto che faccia comprendere l’essenza e la storia di questa tipicità tutta napoletana. Quanto ai prezzi, sono super popolari per queste latitudini (dai 9,50 ai 13 euro per l’asporto), e c’è pure la formula “pausa pranzo” con pizza a portafoglio, biscotti e acqua a soli 9 euro per le grandi aziende, consegnata da un’Ape car personalizzata. «Ero arrivato a vendere pizze anche a 40-50 euro, con soddisfazione di tutti. Ma ora voglio far capire l’altro lato della medaglia, ciò da cui noi pizzaioli napoletani siamo partiti. È un “salto all’indietro” pericoloso, ma chi non risica non rosica».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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