Fornelli in fugaIl cambiamento è iniziato e tutti siamo coinvolti

Le riflessioni e il confronto sul tema del lavoro nella ristorazione frutto della prima Tavola Spigolosa di Gastronomika ci portano a credere in un processo di trasformazione che sarà lento ma efficace, se tutti faremo la nostra parte

Foto di Jamie Street su Unsplash

Torna Tavola Spigolosa e all’interno del progetto editoriale di Gastronomika nasce un nuovo spazio di confronto, dal vivo e riservato agli addetti ai lavori dell’enogastronomia ma aperto a tutti grazie alla diretta streaming.
Tavola Spigolosa nasce tanti anni fa, Anna Prandoni è la sua creatrice, subisce uno stop durante la pandemia e oggi torna ad animare la scena del dibattito su temi sempre più scottanti del mondo della ristorazione. Oggi più che mai sotto i riflettori mediatici come luogo di lavoro in crisi di identità, alla ricerca di personale che non si trova. Fornelli in fuga il titolo della prima Tavola del 2023.

La scintilla di questo confronto è stato l’annuncio della chiusura del Noma, o meglio, il vaso di pandora che ha aperto questa notizia con tutta una serie di tematiche legate al costo del lavoro, alla qualità del lavoro in un’ottica di sostenibilità, tema anch’esso oggi ricorrente, ma a 360 gradi: economica e umana, non solo ambientale.
Tavola Spigolosa entra sempre nel vivo delle questioni, parlandone con chi lavora in questo ambiente e vive sulla propria pelle le tematiche di cui si discute.

Lidia Baratta, giornalista che si occupa di economia e lavoro a Linkiesta, segna il momento zero della crisi nell’estate 2022, quando all’improvviso il ritorno alla normalità ci ha fatto scoprire che la normalità pre-Covid semplicemente non c’era più: mentre le persone tornavano a popolare bar, ristoranti e hotel, imprenditori e chef si sono ritrovati sprovvisti di cuochi e camerieri che non si trovavano più. Dov’erano finiti tutti quanti?
Il quadretto del «Cameriere sul divano con il reddito di cittadinanza, non disposto al sacrificio» Lidia lo liquida subito come luogo comune, alla luce di numeri e non di suggestioni: «Analizzando i dati delle comunicazioni obbligatorie sul lavoro, i camerieri non li abbiamo trovati sul divano ma in altri lavori, soprattutto cassieri, commessi nei negozi, o impegnati nel settore pubblico». E questo anche oggi e in regioni del Nord dove alternative di lavoro rendono più appetibili altre scelte. Fin qui il problema, quanto alle cause ne emergono subito due con forza: «La proposta economica non adeguata al costo della vita e il tema della flessibilità oraria».

Tempo e denaro, sembra la scoperta dell’acqua calda, eppure proprio la cecità di tutti su ciò che sembra ovvio ha fatto sedimentare negli anni una situazione viziosa che il Covid non ha creato, l’ha solo fatta emergere.
Le persone hanno riscoperto una nuova scala di priorità, più semplicemente una nuova prospettiva dalla quale lavorare diciotto ore al giorno o giù di lì non era più considerabile qualcosa di normale. Da qui una fuga che ricorda un fenomeno simile a quello che è avvenuto col settore sanitario pubblico: ristorazione e sanità accomunati in quanto «settori più stressati» dal periodo pandemico, ci ricorda Lidia.

Se nell’immediato la fuga di personale è stata causata da motivi contingenti (non ultimo anche l’attrattiva all’estero di ristoranti aperti con regole meno restrittive delle nostre) esistono anche motivi strutturali e radicati nei decenni, uno su tutto lo evidenzia Anna Prandoni: la bassa natalità del nostro paese, uno “spigolo” in più che si aggiunge al dibattito.

«I lavoratori potenziali sono e saranno sempre di più una merce rara» conferma Francesco Seghezzi, presidente Fondazione Adapt (Scuola di alta formazione e centro studi sul lavoro e le relazioni industriali). In un settore in cui il coinvolgimento personale è maggiore per impegno e sacrifici, cercare di recuperare forza lavoro puntando solo sul tema della cosiddetta passione non basta più. Il quadro che ci dipinge Fondazione Adapt è quello della ristorazione come un mondo sempre meno patinato e sempre più appannato: «I dati ci dicono che nella media complessiva le iscrizioni alle scuole alberghiere sono in calo rispetto al passato». Francesco lancia sul tavolo un paio di provocazioni: «Il settore va riscostruito e non si può fare se non dando dignità a percorsi di inserimento, formazione e carriera alle persone che sono dentro, per nutrire la passione». La seconda provocazione riguarda i clienti e quindi noi tutti: qualunque soluzione comporterà un aumento dei costi, il cliente deve superare l’idea del ristorante come luogo al suo servizio sempre e comunque, sabato e domenica inclusi e a qualunque ora. Dal punto di vista dei ristoranti poi, in città come Milano l’offerta è tale che nello sviluppo della situazione attuale probabilmente ci sarà anche una selezione naturale, non per forza una nota negativa secondo Francesco: «La vedrei come una possibilità di riqualificare il lavoro».

E sul tema del costo e del rispetto del lavoro e delle scelte consapevoli del consumatore torna anche Anna Prandoni con l’esempio del pomodoro: le nostre coscienze si risvegliano davanti ai salari da fame e alle condizioni di lavoro di chi raccoglie pomodori, poi però al supermercato prendiamo la lattina da 0,99 centesimi e ci lamentiamo se aumenta il prezzo.

Oggi la ristorazione vede sempre più coinvolte aziende e realtà organizzate, continua Anna, per le quali il tema del costo del lavoro per la sostenibilità economica è un cardine e un punto critico al tempo stesso. Una vera rivoluzione per il sistema italiano dove fino a poco tempo fa i ristoranti erano quasi sempre aziende familiari che impiegavano più membri della stessa famiglia, un coinvolgimento di sangue che consentiva al ristorante di stare in piedi anche economicamente.

Uno studio interessante sul mondo del lavoro nella ristorazione, focalizzato sulla sala, l’ha condotto Valeria Raimondi direttrice editoriale di Fine Dining Lovers. Quello del cameriere è un lavoro fondamentale da una parte ma con un forte deficit di appeal, dall’altra, rispetto alle professioni della cucina: «Abbiamo ricevuto oltre 10.000 risposte sia da clienti che da addetti ai lavori in Italia e all’estero, le indicazioni rilevanti sono state due: sostenibilità umana come soluzione, il miglioramento dell’equilibrio tra vita lavorativa e vita privata. Tre le indicazioni su cosa può rendere più appetibile il lavoro: migliori prospettive di carriera, condizioni orarie e formazione».

Tra coloro che i ristoranti li gestiscono abbiamo sentito la voce di Matteo Aloe, co-founder di Berberè, una storia legata alla pizza che ha avuto inizio tredici anni fa e da una pizzeria in un centro commerciale di Bologna oggi è arrivata a diciassette locali. Il vero spirito imprenditoriale vede persino le crisi come occasioni: «Tutto sommato sono anche contento delle difficoltà che il nostro settore ha oggi a trovare risorse per una forma di protesta a non accettare determinate condizioni». Un imprenditore con la passione per la cucina, praticata in prima persona, spoglia subito di qualunque aura da story telling termini ormai abusati proprio come quello della passione: «Non serve la passione che cambia o si spegne, serve la dedizione», fare bene quotidianamente il proprio lavoro nel quale impegnarsi. Quello di Berberè è un modello che si poggia su trecento dipendenti e si definisce sostenibile, nonostante «Il gioco si sia fatto più duro e non tutti abbiamo giocato seguendo le stesse regole, ben venga il rifiuto a lavorare in quei posti che non rispettano le stesse regole». Sono aumentati i prezzi delle materie prime, i prezzi dell’energia, di conseguenza anche il prezzo finale della pizza margherita si innalzerà e lo stesso no show avrà un costo maggiore per chi fa business con il locale pieno, non è escluso che anche “solo” per mangiare una pizza ci venga richiesta una carta di credito a garanzia all’atto della prenotazione, prevede Matteo. Tornando all’emblematico pomodoro di Anna, «Da Berberè è aumentato del 30% ma non per questo siamo andati a scegliere altri pomodori, per rispetto anche di chi lo raccoglie».

Parla di fiducia e trasparenza Matteo, la loro non è certo una realtà a conduzione familiare, ma chi è assunto per stare alla cassa, per dirigere un punto vendita o per relazionarsi col cliente deve venire coinvolto in un rapporto di rispetto per il lavoro che passa attraverso orari flessibili ai quali corrisponda il riconoscimento di straordinari in fasce notturne, stipendi dignitosi che consentano di pagare un affitto.
Anche qui, in corrispondenza della calda estate 2022 per il mondo del lavoro, hanno fatto un’indagine interna sulla soddisfazione. L’esito per certi versi è stato anomalo: dipendenti soddisfatti di lavorare in quell’ambiente ma al tempo stesso restii a consigliarlo come lavoro ad amici. Una reticenza che è consapevole della diffidenza esterna che ormai è forte verso un settore visto come luogo di sacrificio per la propria vita personale. Basta fare le cose come andrebbero fatte e la diffidenza verrebbe meno, assicura Matteo: «Se in contratto c’è scritto che devi lavorare quaranta ore poi così deve essere». Quanto alla valorizzazione delle risorse, i dati di Berberè ci raccontano di oltre il 90% di store manager che provengono da promozioni di personale interno e con una percentuale di donne del 70% con oltre 40 nazionalità su 300 persone.

Giacomo Perletti, founder di Contrada Bricconi, ci racconta l’esperienza di una giovane realtà di ristorazione agrituristica creata assieme allo chef Michele Lazzarini.
Lucido nell’analisi ma anche un po’ idealista (o semplicemente uno che ha giustamente degli ideali), Giacomo rivela la tempra di chi vive in zone splendidamente immerse nella natura e un po’ isolate, come il borgo tra le valli bergamasche in cui sorge la sua attività; qui pane e fatica sono all’ordine del giorno, «Senza sacrifici non si va avanti».
Un imprenditore illuminato è anche un attento osservatore, e anche quando lavora in una realtà giovane, dinamica e che funziona bene, nonostante stipendi adeguati, se percepisce un malessere serpeggiante tra i suoi ragazzi agisce di conseguenza e rischia perché «La nostra più grande ricchezza come imprenditori è chi intravede che può avere un posto nel nostro sogno». Le «scelte forti», come le chiama Giacomo, sono arrivate di conseguenza: oltre a quella dei due giorni di chiusura consecutivi, ridurre i servizi, alzare gli stipendi e spuntare i coperti eliminando un tavolo.

La dimostrazione che alle parole e all’analisi devono seguire i fatti, per ripartire diversi rispetto a prima, possibilmente migliori. Una rivoluzione delle mansioni, una razionalizzazione dei costi, a Contrada Bricconi chi viene accolto, anche solo per uno stage, oltre al lavoro in cucina si può ritrovare a fare salami o a tagliare la legna o ancora a mungere in stalla. I cuochi stessi, merito della diffusione della cottura alla brace che spopola in montagna come in città, hanno una mezza giornata dedicata a fare legna. «Faccio scelte che mi faranno guadagnare di meno perché il gusto per me sta nel fare, non sta nell’esito. Costruiamo per un risultato immediato o costruiamo per il gusto di farlo? L’imprenditore deve essere anche educatore, per tirare fuori il meglio dalle persone: da qui a un anno non voglio contare il numero di coloro che hanno mollato, la vita non è una questione di muscoli».

Dalla platea fanno notare che l’analisi per trovare soluzioni spesso si ispira a casi particolari, di nicchia, virtuosi e di successo ma poi la realtà è fatta di tante imprese di ristorazione media che virtuose non sono e forse non lo saranno nemmeno alla luce dell’attuale situazione.

È vero e non ci facciamo illusioni, di sicuro però queste felici (ma non per questo facili) realtà meritano di essere raccontate e vanno raccontate. Quanto al cambiamento, come tutti i mutamenti sostanziali non può essere immeditato. Vogliamo credere che un processo si sia innescato, occorre avere pazienza e oltre a cercare le criticità ogni attore del sistema dovrebbe partire da sé stesso. Cuochi, ristoratori, personale di sala e di cucina, giornalisti, uffici stampa, blogger e cacciatori di piatti instagrammabili, tutti e infine anche i clienti, la fetta più grande di pubblico, ognuno dovrebbe capire in che misura è stato responsabile e ha contribuito a creare un sistema che va ripensato. Ripartire dai comportamenti individuali per contribuire ad aggiustare il tiro, ognuno inizi a fare la sua parte e poi di sicuro torneremo a parlarne, alla prossima Tavola Spigolosa, per esempio.