Tra due fette Un panino e un calice di bollicine

La felicità è un bicchiere di vino con un panino, lo cantavano Al Bano e Romina Power e lo sanno tutti. Se poi il vino frizza di meravigliose bollicine, l’effetto allegria è assicurato. Ma attenzione al giusto abbinamento!

Foto di Pawel Czerwinski su Unsplash

A volte un panino è la soluzione giusta. Per un pranzo informale, per il classico picnic, per una cena in campagna o un aperitivo in città. Per tutte quelle volte in cui non abbiamo voglia di cose troppo formali, ma abbiamo voglia di cose buone. Perché tra due fette di pane si può racchiudere praticamente tutto. Ma come ogni piatto, anche il panino vuole l’abbinamento con il vino giusto. E le bolle sono spesso e volentieri la scelta migliore.

Il Franciacorta ad esempio crea con il panino un connubio davvero perfetto. Perché? Lo spiega Alberto Schiavi, contitolare e responsabile commerciale di Cantina Mirabella che descrive il panino come un piccolo compendio della cucina italiana: «Il Franciacorta – dice – aiuta l’esaltazione del morso accompagnandolo con la fragranza del lievito, la morbidezza del vino e l’acidità che supporta la parte succulenta del panino. La bollicina inoltre deterge la bocca, pronta per un nuovo morso!». Dalla teoria alla pratica, con una proposta, il Franciacorta Rosé Mirabella, da abbinare a un pane con farina di grani antichi, dadolata di tonno fresco, avocado a fette e salsa allo yogurt con semi di sesamo tostati.

Non basta. «Il Franciacorta è un vino molto versatile a tavola» sostiene Michele Bozza, presidente di La Montina: «Ci piace l’idea che il nostro Franciacorta si possa sposare a una vastissima scelta di piatti, che vanno dalla tradizione gastronomica locale alla più alta e complessa cucina gourmet. Ecco perché proponiamo l’abbinamento con due panini molto diversi, non solo per l’ingrediente principe (tonno e manzo), ma anche per la ricercatezza negli accostamenti degli altri elementi». Così possiamo provare un Franciacorta Millesimato Brut con pane di segale, roast beef di manzo bresciano con il suo umami di cottura, maionese aromatizzata ai verzulì nostrani (termine dialettale per indicare erbe di campo spontanee) e pomodoro camone all’olio di Monte Isola. «Contro tendenza la decisione di abbinare alla carne rossa un vino bianco, Franciacorta Millesimato Brut 2011 però – spiega Bozza – grazie al lungo affinamento e a una buona presenza di Pinot Nero, è un abbinamento vincente».
Altra proposta, un pane ai semi di lino con tagliata di tonno, valeriana e cipolla di Tropea in agrodolce, un panino dai sapori delicati ma nell’insieme complessi, che trovano un perfetto compagno nel perlage più fine e rotondo del Franciacorta Satén La Montina: «Già nel nome Franciacorta Satén, prodotto con sole uve Chardonnay, sono racchiuse tutte quelle doti che meglio lo caratterizzano: sapore, setosità, freschezza e vivacità. Le note leggermente tostate donate dall’affinamento in barrique si sposano bene con l’aromaticità del pesce e con la tendenza dolce delle cipolle di Tropea».

Bandiera delle bollicine italiane è il Prosecco, che nelle sue versioni più dolci ovviamente si può spingere ad accompagnare panini “dessert”. Come il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Dry di La Gioiosa, abboccato e suadente, morbido e intensamente fruttato, offre chiari sentori di fiori d’acacia. Per questo si sposa con la più classica delle merende dei bambini di un tempo, ma senza età: pane, burro e zucchero, che oggi riscopriamo con un velo di nostalgia. Altro Prosecco, altro abbinamento: il Cartizze Cuvée Viviana di Valdo, dal gusto amabile ed elegante e dall’intenso profumo di frutta matura, in abbinamento a un pane in cassetta ai cereali farcito con una fetta di Asiago mezzano leggermente scaldato, guarnito a freddo con fichi in spicchi e gocce di miele d’acacia oppure marmellata di fichi se non in stagione.

Qualche abbinamento dal sapore regionale? Dalle Marche lo Spumante Brut Agape Cantina Di Sante, prodotto con Bianchello del Metauro, da provare con una crescia (non chiamatela piadina!) farcita con il prosciutto di Carpegna Dop. Dal Garda un Chiaretto di Bardolino, La Picia Spumante Rosè di Monte del Frà e una rosetta con soppressa, tosella e funghi. Dalla Toscana uno Spumante Brut Rosato Tenuta dalle Ripalte e due fette di pane sciocco farcite con prosciutto toscano e pecorino, in un elogio della semplicità. E dall’Emilia-Romagna il classico abbinamento Sorbara-panino con la mortadella: perché le bolle non sono solo bianche o rosa, ma anche rosse. Così, per “farlo strano”, possiamo proporre un sodalizio inedito tra un Lambrusco Grasparossa Vigneto Cialdini Cleto Chiarli e un saporitissimo panino al pastrami.

E se si parla di bollicine, non si può non citare lo Champagne. Eccessivo? Perché mai, basti pensare ai piccoli panini allineati in un elegante buffet, o quelli che accompagnano un raffinato aperitivo: sono panini abituati a incontrare le bollicine dello Champagne, ma non sono i soli a poter reggere questo impegnativo confronto. Il panino si sa muovere a tutti i livelli, e sa farsi protagonista di un connubio tutt’altro che scontato, ma che va assolutamente provato. Si possono scegliere sapori classici o innovativi, semplicissimi o molto ricchi, ma sempre devono essere di qualità. Qualche esempio? Réserve Exclusive Brut di Nicolas Feuillatte, leggero, fresco e dinamico, con un panino classico: il Club Sandwich, preparato con 3 fette di pane in cassetta, 1 fetta di pollo extra sottile alla piastra, 2 fette di pancetta alla piastra, 1 pomodoro, 1/2 avocado, 1 uovo sodo, foglie di insalata fresca e maionese. Oppure Brut Majeur di Ayala, elegante, equilibrato e armonico, perfetto per accompagnare un panino dal sapore decisamente francese, come una baguette imburrata e farcita con formaggio Chaource e prosciutto cotto alle erbe.
Francia anche nelle bollicine di Chartron et Trébuchet Crémant de Bourgogne Pinot Noir Brut Rosé, raffinato e profumato compagno di un semplicissimo sandwich jambon beurre.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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