«Ancestrale è una tavola immersa nella natura, aperta all’ignoto, dove volano pensieri, liberi di esprimersi. Ancestrale è fuoco. Un modo di cucinare primitivo, solo materia prima del territorio.
Ancestrale è un’esperienza propria e intima, quindi differente. È qui che si cela il segreto, dedicarsi del tempo per condividerlo, senza distrazioni».
Ancestrale si autodefinisce così.
È nato da un’amicizia, da esperienze comuni nel mondo della ristorazione, da quattro segni di fuoco che – incredibilmente – insieme sono un’esplosione, ma solo di nuove idee e creatività.
Ancestrale è Veronica Onofri, Valentina Antonelli, Sara Fusaroli e Bartolomeo Ruggero – quattro colleghi e amici, che qui portano le loro inclinazioni e sono rispettivamente la sala, la cucina – Sara panifica con grani antichi e lievitazione naturale nel suo forno a legna in argilla – e, tutti insieme, ogni aspetto di Ancestrale. È la Romagna che esiste e che, dopo le ultime vicissitudini, resiste grazie alla forza di una meravigliosa connessione territoriale. Come suggerisce il suo logo, è una mano aperta in segno di apertura verso gli altri, verso ciò che la terra offre, ma è anche toccare le cose nella loro natura più vera.
A Capodanno 2022, dopo una cena preparata tra amici intorno al fuoco, i quattro founder hanno avuto l’idea di dare vita a un vero e proprio progetto di cucina primordiale, spinti da un forte desiderio, subito dopo la pandemia, di riprendere una convivialità e una condivisione attraverso il cibo – tra persone sconosciute – ormai perdute, opponendosi totalmente all’allontanamento dei singoli imposto dall’emergenza coronavirus. Il progetto, dopo la prima stagione, quella dell’estate 2022, ha appena inaugurato la seconda con una dimora fissa, un vecchio fienile e una casa colonica, nelle campagne di Gambellara, in provincia di Ravenna.
Come scrive lo chef Lennox Hastie nel suo “Fuoco – Cucina primordiale” «In un mondo che vuole ristabilire la connessione con ciò che ci rende profondamente umani, anche la cucina deve tornare all’origine, all’elemento più primitivo e vitale: il fuoco».
Nella cucina di Ancestrale, infatti, il protagonista indiscusso è il fuoco a cui si uniscono gli ingredienti. Il punto di partenza è la riscoperta della più antica delle tecniche di cottura, lontana dalle omologazioni e allo stesso tempo così vicina alla natura, capace di esaltare il sapore più autentico delle materie prime, che sono quelle che offre giornalmente la natura – il menu viene infatti definito il giorno stesso – reperite da produttori rigorosamente locali – che sono tali a seconda di dove cucina Ancestrale, romagnoli se l’evento è in Romagna, umbri se si cucina in Umbria, ad esempio – attentamente selezionati, che operano nel totale rispetto dell’ambiente che li ospita seguendo una filosofia a favore della qualità, a partire dal pescatore locale e della sua pesca sostenibile, fino ad arrivare al vino, passando per gli ortaggi.
Nessuna sovrastruttura, nessuna regola, ma una cucina diretta, salubre, concreta dove ogni ingrediente viene presentato in purezza e condito con del buon olio extravergine di oliva, e arricchito, a piacere, da alcune salse a parte.
Questi due protagonisti implicano un approccio alla cucina ma anche un approccio alla tavola ben lontano dal “tutto e subito” spesso offerto dalla ristorazione canonica e ormai preteso dai commensali: la cucina di Ancestrale è per chi sa aspettare e ascoltare i tempi della natura, nella definizione del menu, e della cucina, una volta seduti intorno al tavolo.
Il carattere primordiale di Ancestrale risiede anche nel convivio, nell’unione dei commensali – conoscenti e sconosciuti – intorno a un unico tavolo, il solo intorno a cui ci si siede durante gli eventi, che risveglia nelle persone ricordi di tradizioni ormai quasi totalmente perdute, il valore della semplicità e la convivialità come attitudine alla vita.
Ancestrale racconta una storia di molte anime – che prende forma attraverso otto mani – di passione di artigiani che condividono un pensiero comune ed etico, nel rispetto della materia prima, della terra, del corpo.
I racconti è possibile viverli durante uno degli eventi che si svolgono nella sede romagnola, come quelli frutto di collaborazioni con produttori virtuosi, in Emilia-Romagna e non solo, oppure regalandosi un evento privato firmato Ancestrale.
