I suoi oltre trecentomila abitanti fanno di Bari il comune europeo più popoloso affacciato sul Mar Adriatico. Nato come borgo di pescatori, negli ultimi due decenni ha cambiato pelle. Complice un’amministrazione illuminata, guidata dal sindaco uscente Antonio De Caro, vive il suo ruolo di capoluogo con grande orgoglio, incarnando appieno la sua vocazione di porta verso l’Oriente. Oggi è mèta turistica, e non solo tappa del viaggio verso il Salento. Film e serie tv hanno svelato agli italiani non solo vicoli e modi di dire, ma anche ricette che hanno conquistato attori del calibro di Staneley Tucci. “Dove mangiare a Bari” è una chiave di ricerca che produce oltre 24 milioni di risultati (“dove mangiare a Milano” ne fa esattamente il doppio). Segno che la fama di città gastronomica sta crescendo. Dai posti dove provare la Tiella o Patate riso e cozze al vero panzerotto barese, senza dimenticare la celebre Assassina, ecco gli indirizzi dove mangiare a Bari.
Assassina
Gli spaghetti all’assassina sono un piatto della tradizione barese, nati a Bari nel 1967 dallo chef foggiano Enzo Francavilla di Al Sorso Preferito. Improvvisando degli spaghetti al pomodoro un po’ bruciacchiati e piccanti, i clienti a cui li servì – due signori del Nord Italia – commentarono il piatto positivamente, dicendo: «Sei un assassino». Da qui, il nome: Spaghetti all’Assassina, divenuti una richiestissima specialità del ristorante. Quindi, per conoscere davvero questo piatto, il primo indirizzo è proprio via Vito Nicola De Nicolò 40, sede di Al Sorso Preferito. Poi c’è Urban Assassineria Urbana. Siamo in Via Domenico Nicolai, 10, a due passi dalla stazione. Qui lo chef Celso Laforgia ha svelato i trucchi della ricetta all’attore Stanley Tucci, in puglia per il suo programma Searching for Italy. Quella di Urban è un’Assassina contemporanea: niente padella di ferro e un procedimento leggermente diverso che la rendono più gradevole al palato, smorzando il gusto duro del bruciato. Inoltre, Laforgia e il suo team hanno elaborato numerose varianti della ricetta, attualizzandola e avvicinandola a un pubblico più giovane. Infine, c’è l’Assassina di Mavì Bistrot, in via Giulio Petroni 7A. I local considero questo indirizzo “casa”. Unica variazione alla ricetta: l’aggiunta di stracciatella.
Panzerotto
In Puglia, alla parola panzerotto corrispondono due versioni: quella barese e quella salentina. Sono diverse, meglio non sbagliare. A Bari il panzerotto si ordina fritto, al massimo al forno. Deve essere di dimensioni congrue a bastare anche per un pranzo veloce (con buona pace del famosissimo “mignon” di Luini) e, per mangiarlo da veri local, va accompagnato con una Peroni gelata. Il bis è per gli eroi. Il primo indirizzo da non perdere è Ghiotto Panzerotto (Viale Papa Pio XII, 43). Come dice il nome stesso, qui la ricetta è religione. I creatori del brand hanno lavorato sodo per creare un impasto irripetibile, che oggi accompagna oltre trenta ripieni diversi, tra dolci e salati. Siamo a Bari vecchia, da Panzeropoli Bari (Piazza Mercantile, 35). Qui si può ordinare il panzerotto in diverse versioni. Cinque impasti: classico, Tritordeum, farro, Riso & Fave, e semi di lino. Tra versione fritta e al forno, il ripieno può comprendere diciassette varietà di ripieni, partendo dal classico pomodoro e mozzarella. Infine, Venezia 40 (Via Venezia, 40). Si viene qui per degustare la mezzaluna fritta fatta solo con materie prime di grande qualità. Aperto solo di sera, è famoso per il suo panzerotto alla parmigiana.
Cucina tradizionale
Finora abbiamo parlato di piatti identitari e facilmente identificabili. Ma se si ha voglia di un pranzo o una cena che raccontino il menu della tradizione barese, ecco i posti dove accomodarsi, rilassarsi e assaporare alcuni cavalli di battaglia come Riso patate e cozze, le orecchiette al ragù con i pezzetti, le cozze ripiene e tanti altri piatti concepiti sulla base delle stagioni. Per la cucina di mare, dal crudo di mare ai primi, passando per pesce al forno e sontuose fritture, bussare Al Pescatore (Piazza Federico II di Svevia, 6/8). Dall’antipasto alla “spengetùre” (la verdura per ridare slancio all’appetito), qui si impara come accostare cozze e provolone per chiudere il pranzo con la specialissima torta di ricotta. Da Terranima (Via Nicolò Putignani, 213) è d’obbligo ordinare la tiella di Riso patate e cozze, lasciandosi tentare dalle ricette che raccontano le stagioni – dalle cime zucchine d’estate alle rape d’inverno. Infine, si va alla Locanda di Federico (Piazza Mercantile, 63) per osservare come gli ingredienti del territorio possano disegnare nuove traiettorie, senza tradire saperi e sapori.
Cucina etnica
Dumpling Bar Bari (via Domenico Nicolai, 45) è figlio dell’omonima insegna romana creata dallo chef Gianni Catani in collaborazione con Jing Shan. Sta di fatto che, in una città “drogata” di fusion e ristoranti giapponesi all you can eat, questo locale rappresenta una risposta al desiderio di autentica cucina cinese. Tutto espresso, soggetto a variazioni in base alla disponibilità degli ingredienti, con grande attenzione al cavallo di battaglia che dà il nome al posto: i ravioli. U’kor (via Roberto da Bari, 130) è il primo bar ristorante coreano in Puglia. Aperto grazie alla collaborazione tra Haneul Lee e il ristoratore barese Diego Biancofiore, porta in città le ricette tipiche della Corea del Sud rivisitate con ingredienti pugliesi. Da non perdere: la focaccia al kimchi. A fine aprile 2023 ha aperto Pinoy (Via Abbrescia, 15) il primo ristorante filippino della città. Melvin, proprietario del locale, ha impiegato tre anni per dare vita alla sua realtà. Qui è possibile assaggiare il mix di sapori che rendono la cucina filippina unica. Il riso è l’ingrediente fondamentale, condito con spezie e abbinato a materie prime italiane. Da non perdere il ‘pansit’ di Melvin, preparato a regola d’arte.
Pizzerie
In Puglia ci si sta pian piano abituando ai cornicioni più morbidi e voluminosi, anche se qui, da sempre, la pizza è bassa e scrocchiarella proprio come a Roma. Se si vuole provare la vera pizza barese, l’indirizzo per immergersi nell’atmosfera autentica della città è La RistoPazzeria in Via Benedetto Petrone 10-14. Ma Bari sa stare al passo con i tempi e lo dimostra con insegne come Senti che pizza. Il progetto del maestro pizzaiolo Vincenzo Florio porta in tavola una pizza contemporanea, a base di ingredienti semplici e di alta qualità, specchio del territorio. Il tutto servito in un ambiente multicolor. In via Piccinni 28 c’è l’omonimo ristorante pizzeria che porta in tavola una pizza dal bordo “controllato”, farcita con abbinamenti gourmet. E se la pizza non è tra i desideri di tutti, in carta ci sono tanti piatti tipici pugliesi.
Nuove aperture
Come tutti i capoluoghi di regione in fermento, Bari pullula di nuove aperture. La prima insegna da segnalare è Avoglia La Bottega di Quartiere. Siamo in via Mauro Amoruso Manzari 59, quartiere Poggiofranco. Qui Francesco Lisco ha creato un luogo dove poter godere di una colazione speciale. Infatti, si può ordinare pane, burro e marmellata, portando a casa il vasetto aperto apposta per il cliente. Inoltre, qui è possibile ordinare l’Apulian Breakfast, la versione locale della colazione salata all’inglese. Naturalmente il locale funziona anche come una diligente tavola calda, operativa a pranzo e a cena. Ha fatto sensazione l’apertura di Samuele Pastanella in città. In via Niccolò Piccinni 110 lo chef ha voluto creare un ristorante, facendo squadra con il fratello Alessandro. Insieme promettono di rinnovare il racconto gastronomico della tradizione mediterranea. Allontanandoci dal centro, si va da Damè (Traversa n.126 di Via Giovanni Amendola, 30). Qui Daniela De Cosmo ha voluto incarnare la Puglia nel design e nelle ricette proposte. Ai fornelli c’è il giovane Pierantonio Soloperto, interprete della materia prima fresca e di stagione che ogni giorno arriva in dispensa. Da non perdere: Spaghettone Mancini, tartare di gambero rosso, mango con umeboshi.
Gelato e pasticceria
A Bari il dolce per eccellenza, da ordinare a fine pasto, è lo Sporcamuss: due fette di pasta sfoglia a racchiudere crema pasticcera calda, il tutto ricoperto di zucchero a velo. Ma la pasticceria cittadina è andata ben oltre, grazie al lavoro di maestri come Pino Ladisa. Un’insegna da non perdere è Andy Havlik Patisserie (Via Gaetano Salvemini, 44), il pasticcere ceco che ha voluto ricreare un angolo di Francia nel capoluogo pugliese. Grazie al Gruppo Hagakure oggi porta in città vinnoiserie per la colazione e pasticceria di altissimo livello. Sempre per la colazione, da provare anche Dama Italian Bakery (Via Melo da Bari, 181). Oltre a ottime proposte per la colazione, qui ci si può sfiziare anche con il salato. Infine, il gelato. I local amano quello di Gelateria Gentile (Piazza Federico II di Svevia, 33). Recentemente restaurato, il punto vendita permette di gustare uno dei migliori coni della città con vista sul Castello Svevo.
