Il proverbio dice che tutte le strade portano a Roma, e se concepiamo questa città come emblema del nostro Paese, assume la connotazione di un luogo familiare, di casa.
A Roma, a ricordarcelo c’è Zia, nel quartiere di Trastevere – dove la bellezza delle stradine porta quasi ad augurarsi di perderla, più che di trovarla, la strada giusta – all’angolo in cui via Goffredo Mameli incontra via Santini, defilato rispetto alle strade più battute della zona.
Zia è il ristorante inaugurato nel 2018 dallo chef Antonio Ziantoni – dopo quattro anni al Pagliaccio a fianco di Anthony Genovese – e la compagna Ida Proietti, ideato dal designer newyorkese Anton Cristell che ha dato vita a un ambiente dal carattere contemporaneo, essenziale, ma allo stesso tempo confortevole, in perfetta sintonia con l’esperienza gastronomica che qui si vive e animato da un team di giovani – ma soprattutto appassionate – personalità.
Il tema del viaggio, di Roma come la città emblema di casa, dicevamo, assume un significato non appena ci si accomoda al tavolo e si cominciano a degustare i piatti di Antonio, supportato dal suo braccio destro Andrea.
Perché un fil rouge li unisce: in un primo momento, risultano tutti di facile comprensione – sebbene di complessa esecuzione – si ha cioè la sensazione di essere cullati da gusti, forme e sapori estremamente confortevoli e familiari. Poi, improvvisamente, un contraccolpo. C’è sempre, in ogni creazione dello chef, un gioco di gusti che sbilancia quell’equilibrio e quella confidenza che abbiamo con ciò che per primo raggiunge il nostro palato. Un effetto wowgustativo – da non confondere con la forzata, e diffusa, ricerca dello stesso effetto visivo a discapito di quello gustativo, appunto – che punta tutto sull’amaro, sull’umami, sull’acido e sull’aromaticità.
Come l’avvolgenza e la grassezza della mozzarella di bufala del risotto che incontra la potenza amaricante della genziana sostenuta dal limone, o i cappellacci, una delle infinite varianti di quella pasta ripiena che tutti conosciamo, farciti con maiale, conditi golosamente con Parmigiano Reggiano ventiquattro mesi, prugne secche e ancora una volta una nota amara, quella del bitter; ma anche la bavetta di manzo, razza Marango – recente incrocio tra Maremmana e Angus – con una crema di nocciola.
La tenerezza, la dolcezza e il sapore deciso della carne avvolta dalla cremosità della nocciola, anche qui accompagnati da un climax di acido, amaro e aromaticità: un’insalata di erbe e fiori di campo, crema di primo sale, limone candito e Mastika, un liquore greco, prodotto sull’isola di Chio, aromatizzato con resina di lentisco.
Una linea melodica gustativa che si ripete servendosi dei diversi ingredienti che appaiono in carta, seguendo l’andamento delle stagioni, e che permettono alla cucina di viaggiare lungo l’Italia non solo in termini di materie prime – selezionate da produttori in ogni regione per vocazione della zona stessa di produzione – ma anche di preparazioni e ricette. C’è il Lazio di origine dello chef – che è di Vicovaro – ma c’è anche la penisola tutta, da Nord a Sud.
Il gioco di gusti e sapori di Ziantoni è riassunto dal finale, un momento spesso lasciato indietro ma che da Zia ha invece un ruolo centrale: quello del dessert, qui a cura del pastry chef Christian Marasca.
Un momento che ne sottende tre: il primo, riprende i picchi di gusti intensi dei piatti dello chef, l’amaro e l’acido li ritroviamo così in un dessert che crea una rottura, a base di pompelmo, Champagne, bitter e dragoncello, senza zuccheri aggiunti.
Poi si recupera tutta la dolcezza con il flan alla vaniglia, una coccola che incarna la classicità: una sfoglia in doppia cottura super croccante e una crema perfetta. Pensato per essere condiviso e sporzionato direttamente al tavolo, un po’ come a casa.
Ultimo e terzo momento del dessert: la semplicità di un gelato al fiordilatte – preparato con il latte di Salvaderi – resa centrale dalla presentazione su piatto bianco.
Il viaggio è accompagnato da una carta che racconta circa 550 etichette curata da Valentina Bivona e Matteo Pola.
Così come le materie prime usate in cucina provengono da diversi luoghi geografici, così fanno anche i vini, scelti per esaltarle. Ci sono le referenze di piccoli produttori – di cui si cerca spesso l’esclusiva – affiancate da etichette più blasonate per andare incontro a una fetta di mercato che, qui, le richiede. C’è il mondo, l’Europa, l’Italia. E poi c’è il Lazio, una regione spesso sottovalutata rispetto ad altre in tema di vino, con i suoi bianchi e i suoi rossi. A ricordarci che tutte le strade portano a Roma.
Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45 – Roma
