Raspo sì, raspo no Raspami tutto

C’era un tempo in cui utilizzare il raspo in vinificazione in rosso era un tabù! Per vinificazione in rosso si intende appunto una macerazione fra le parti solide dell’uva, buccia e vinaccioli, e le parti liquide, mosto. L’utilizzo del raspo o meno in questa particolare momento della trasformazione dell’uva in vino è un argomento di cui oggi si chiacchiera e si discute moltissimo, spesso senza cognizione di causa fuori dagli ambienti enologici e a volte anche in questi.

Nella viticoltura moderna tradizionale, l’avvento della diraspatrice (o ancora meglio della diraspapigiatrice) è stato un passo avanti incredibile per l’enologia. Ma le uve, come tutte le cose a questo mondo, cambiano, come cambiano le annate, come cambia il clima, come cambiano i gusti. Come è normale che sia, fortunatamente, cambiano anche le possibilità tecniche e tecnologiche di interpretare un’uva e modificarne la trasformazione in vino.

Il frutto è il cuore di un vino, intendiamoci, la sua presenza e precisione ne testimoniano la freschezza e la sua tecnica produttiva, assicurando anche un determinato invecchiamento. Detto questo, però, dobbiamo sempre tener presente che un vino solo fruttato è un vino monodimensionale, buono magari, ma noioso alla lunga. L’inclusione dei raspi durante la vinificazione ha pregi e difetti, ma rappresenta senza dubbio l’aggiunta di un’altra caratteristica, positiva o negativa a seconda di come viene utilizzato.

Perché non si usava?
Ma facciamo un passo indietro e cerchiamo di fare chiarezza sulle basi che hanno portato l’enologia moderna a denigrare il raspo e perché molto spesso, soprattutto per alcune varietà, è ora interessante utilizzarlo nuovamente. Quando si raccoglie un’uva per poi trasformarla in vino la cosa più importante da capire è la sua maturità. Questo concetto poi si divide in più tipologie principali: la maturazione fisiologica, la maturazione fenolica, la maturazione tecnologica (in cui possiamo comprendere anche quella aromatica) dell’uva e delle sue componenti.

Volendo spiegare questi concetti in maniera molto stringata potremmo dire che, come succede per le persone, mettere d’accordo così tante tipologie è molto complesso, spesso impossibile, a meno che non si tratti di uva che cresca in una situazione altamente vocata e in uno stato di equilibrio perfetto della pianta e di tutti i fattori esterni che la condizionano.

Per darvi un’idea:
la maturazione fisiologica è sostanzialmente il momento in cui l’uva è pronta per cadere a terra o essere mangiata da un animale per diffonderne infine il seme e riprodursi; va da sé che in questa maturazione il vinacciolo (il seme) sarà maturo e perfettamente formato, vi sarà una gran concentrazione di zuccheri per attirare possibili animali al banchetto e quindi alla diffusione del seme e anche una buona concentrazione di sostanze aromatiche nel caso l’uva ne sia provvista.

La maturazione fenolica dell’uva avviene quando si raggiunge il massimo accumulo di antociani, tannini e polifenoli nella polpa (in parte minore e solo in alcune varietà), nei vinaccioli e nella buccia degli acini. È di particolare importanza per le uve a bacca rossa, in quanto il livello del suo completamento comporta differenze nella capacità colorante delle uve vendemmiate e nella concentrazione di sostanze aromatiche presenti nei mosti.

La maturazione tecnologica invece è dettata solo ed esclusivamente dalle necessità produttive. Andrà infatti a esprimere un punto della maturazione in cui acidità, concentrazione zuccherina, concentrazione aromatica, sanità delle uve, concentrazione polifenolica e loro stadio di maturità saranno ideali per l’obiettivo enologico che ci siamo prefissati.

Detto questo, è facile capire come in un ambiente naturale come il vigneto, seppur modificato e gestito dall’uomo, sia difficile far coincidere questi tipi di maturazione e di conseguenza quasi sempre la miglior soluzione sia il compromesso migliore fra tutti questi fattori. È importante capire la difficoltà di queste scelte per capire perché il raspo sia stato per molto tempo demonizzato e perché la tecnologia si sia sempre più specializzata nella sua eliminazione e selezione a favore di un acino pulito, levigato e perfetto! Molto spesso, infatti, dovendo ricorrere a un compromesso fra le “diverse maturità” si finiva o si finisce per dover raccogliere e vendemmiare delle uve in cui la maturazione tecnologica e/o fenolica era o è ben distante da quella fisiologica; va da sé che in questi casi il raspo fosse sempre molto verde, erbaceo e non idoneo a una possibile macerazione e dovesse essere quindi eliminato il più possibile.

Che cos’è cambiato?
Negli ultimi tempi il cambiamento climatico ha però introdotto nuove sfide e nuove idee, facendo maturare più velocemente e meglio uve e varietà che un tempo non lo facevano anche se in zone piuttosto vocate, oppure ancora facendo maturare troppo in fretta alcune tipologie di uva in zone che prima erano mediamente fresche e ora non lo sono più, imponendo quindi l’obbligo di correre ai ripari, cercando soluzioni o possibilità alternative per ritrovare quella freschezza di frutto o quella vivacità di tannino che era andata persa.

Un recente incontro tête-à-tête con uno dei guru della produzione mondiale del Pinot Nero, tale Aubert de Villaine, mi ha comunque dato una visione diversa dell’utilizzo del raspo in vinificazione in rosso, soprattutto sul Pinot Nero… Presi nella degustazione di uno dei suoi Grands Échézeaux pre-duemila, nello specifico una 1997, e immersi nella discussione per capire come questo formidabile vino fosse stato creato, i colleghi e io ci siamo subito avventurati nella domanda fatidica: «Quanto raspo, raspo sì o raspo no?».

La risposta del proprietario di casa ci ha spiazzato alquanto… Infatti la risposta è stata: «Lo sentite? No? Allora cosa importa quanto e come l’abbiamo utilizzato!». È una risposta che potrebbe suonare arrogante, ma in realtà spiega molto bene come una scelta di questo tipo non debba determinare il risultato enologico, ma debba essere una parte del risultato finale senza definirlo. La domanda successiva è stata: «Come faccio a capire quando e quanto usarne?», la risposta: «Cosa fai per capire quando devi vendemmiare l’uva?».

In estrema sintesi
Il raspo apporta sentori floreali, freschi, in alcuni casi sentori che definirei di salsedine, salamoia, che con il tempo virano in note fruttate di frutti rossi croccanti di bosco e spezie piccanti, dona maggiore complessità, ma rischia anche di produrre note verdi, erbacee, fredde e immature. Aumenta l’apporto tannico, che può essere interessante e donare longevità al vino. D’altro lato può apportare note amare e verdi, se non gestito bene, e in ogni caso un tannino meno nobile di quello donato dalle bucce dell’uva o dai suoi vinaccioli maturi.

Quindi: raspo sì o raspo no? La risposta, come sempre, non è univoca, non è chiara e non è dogmatica ma come spesso amo ripetere è un bel: dipende!