In giallo I dolci di farina di mais, poveri ma buoni

Oltre alla polenta con il granturco macinato, nel Nord Italia si preparano anche pani, torte e biscotti. Una vetrina golosa che racconta il legame antico tra il territorio e questo cereale

Foto di 20672 su Pixabay

Il Piemonte, la Lombardia, il Veneto: la fascia dell’alta Pianura Padana e le valli prealpine, dove il terreno è ghiaioso, arido e difficilmente coltivabile, hanno ospitato nel passato vasti campi di mais, unica risorsa agricola capace di adattarsi alle condizioni del suolo. Sono le terre della polenta, dove la farina gialla è stata per secoli fonte di sussistenza per la parte più povera della popolazione.

E la tradizione della polenta continua ancora oggi sulle tavole della gente del Nord, alimento apprezzato e diffuso, scelto per il suo gusto e non per necessità in tutte le classi sociali. Anzi, in alcuni casi l’utilizzo del mais è diventato una scelta gourmet, che comporta un’attenzione particolare alla varietà di granturco usata e al tipo di macinazione. Un discorso che riguarda non solo la polenta, ma anche altri prodotti, dai pani ai dolci. Ogni preparazione, occorre ricordare, richiede un tipo diverso di farina “gialla”: ne esistono infatti diverse tipologie, che si distinguono in base alla grana di macinazione del mais, da quella bramata, la più grossolana, adatta per polente rustiche e sode, fino al “fioretto”, la più fine, usata soprattutto per impasti.

Con un misto delle due farine si prepara uno tra i più classici dolci “in giallo”, il pan de mei, o pan meino, pane di miglio, così chiamato perché un tempo veniva preparato utilizzando questo cereale “povero”. Oggi questo prodotto tipicamente lombardo si confeziona con farina di mais bramata e fioretto: profumato di sambuco, lo si trova in molte pasticcerie di Milano e dintorni, soprattutto nel periodo della festa di san Giorgio, il 23 aprile, quando viene servito con una tazza di panna freschissima, un tempo regalata direttamente dei lattai, di cui san Giorgio è il santo patrono.

Ancora in Lombardia, ma questa volta nella Bergamasca, un dolce racconta il territorio e il suo storico legame con il granoturco: un progetto di rivisitazione gastronomica portato avanti dalla pro loco e dalle pasticcerie della città ha come protagonista il “Dolce di San Martino”. La torta trae ispirazione da ricette dell’Ottocento ed è preparata con ingredienti semplici, su tutti la farina del mais coltivato nel territorio e macinata a pietra: «Farina di mais e frumento coltivati nel territorio, burro, zucchero muscovado, miele, tuorlo, fichi secchi fatti rinvenire nella grappa e noci – spiega Mattia Premoli della pasticceria La Primula – riescono a rendere indimenticabile il gusto di questa torta», che indimenticabile lo è davvero, per la consistenza morbida e il sapore delle buone cose i una volta, ma con un appeal e un morso decisamente contemporanei.

Mattia Premoli

A Varese è invece di casa l’amor polenta, dolce inconfondibile non solo per il colore giallo dato dalla farina di mais, ma anche per la forma conferita dallo stampo scanalato in cui questa sorta di golosissimo plum-cake viene cotto.

Infine Mantova, con la torta sbrisolona, dove la farina gialla incontra quella bianca e le mandorle macinate, in proporzioni uguali, tanto da essere chiamata anche “torta delle tre tazze”.

Se ci si sposta in Piemonte si trovano le paste di meliga, nome dialettale per il mais: si tratta di frollini tipici delle Valli Monregalesi e in generale del cuneese, preparati impastando la farina di frumento e quella di mais con lo zucchero, il burro e le uova fresche. La tradizione vuole che la farina di granturco sia quella di mais Ottofile, varietà autoctona, macinata a pietra. Croccanti, friabili e piacevolmente granulose, queste paste di servono in genere con un bicchiere di vino passito o con una tazza di zabaione caldo.

E in tema di biscotti di granturco non si possono dimenticare i zaeti, biscotti di farina di mais tipicamente veneti, arricchiti con pinoli e uvette: il nome, letteralmente “gialletti”, ne descrive il colore, derivato dalla tipicità della farina usata.

Tipicamente veronese è poi il tressian, chiamato anche “torta di polenta”, preparata proprio a partire da una polenta cui vengono aggiunte uova, zucchero, burro e uvette. Morbido e goloso, il tressian si serve ancora un po’ caldo, meglio se accompagnato da un bicchiere di Recioto.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club