Il termine norcino in italiano indica colui che per lavoro macella i maiali e ne lavora le carni. Un’etimologia che racconta quanto questa arte sia radicata nella citta di Norcia in particolare e più in generale in tutta l’Umbria. Fin dall’età romana e per secoli i norcini erano chiamati a portare la loro professionalità lontano da casa: all’inizio dell’inverno lasciavano l’altipiano per scendere a valle e raggiungere le città e le campagne dell’Umbria, della Toscana, delle Marche e del Lazio, fino ad arrivare a Roma stessa. Si muovevano lungo i sentieri della transumanza per portare ovunque le proprie conoscenze: non erano solo macellai, ma anche esperti di anatomia suina, veterinari e profondi conoscitori delle spezie, delle conce e della conservazione.
Del resto l’allevamento suino è stato storicamente favorito in Umbria dai boschi di querce e dall’abbondanza di ghiande, cibo per i maiali, mentre il clima asciutto e ventilato offre da sempre l’ambiente più adatto per la conservazione e la stagionatura delle carni.
Proprio nel cuore dell’Umbria, a Pila, piccolo borgo in provincia di Perugia, l’azienda Food Farm Agricola Mariotti ha scelto di raccogliere la secolare eredità della tradizione norcina umbra. «L’azienda, fondata nel 1956 da mio nonno, è un caso unico nella regione – spiega Andrea Valigi, agronomo al timone di FoodFarm – con una produzione rigorosamente a chilometro zero. Abbiamo circa duecento ettari di terreno coltivato a cereali che vengono impiegati per l’alimentazione dei suini, grazie a un mangimificio interno dove realizziamo le farine per i maiali.
Questi provengono da una nostra linea genetica, il Duroc italiano, che selezioniamo in azienda da oltre vent’anni: mi piace soprattutto sottolineare che abbiamo le nostre fattrici, e i maiali nascono qui in azienda, una cosa ormai rarissima, visto che chi fa ingrasso in genere acquista i piccoli suini e poi li cresce. E in azienda le carni vengono lavorate: facciamo tutta la norcineria classica umbra, dal prosciutto crudo al lardo, dalle salsicce secche al guanciale, fino ai salami, dolci e piccanti. E poi i cotti, cosa abbastanza rara in questa zona, ma che ci appassiona molto: abbiamo una linea con attrezzature dedicate che ci hanno fatto raggiungere ottimi risultati. Molto particolari sono anche i wurstel e le mortadelle.
Tutto può essere acquistato on line o nel punto vendita aziendale, che si affianca a un agriturismo, il Pappamerlo, con camere, ristorante e sala degustazione: in un antico casale in pietra, da cui si gode una meravigliosa vista sulla campagna e su Perugia, si può fare una vera e propria immersione nella cultura e nei sapori dell’Umbria».
Alla produzione di salumi si affianca infine quella di birra, una scelta dettata dalla passione di Andrea che ha aperto nel 2009 il primo microbirrificio in Umbria: niente chilometro zero in questo caso, con un’eccezione che conferma la regola, perché il luppolo qui non trova il clima adatto e per avere del buon malto bisogna andare all’estero. «Ma l’ingrediente principale della birra è l’acqua, e qui in Umbria ne abbiamo di veramente eccellente». Le birre prodotte sono classiche, «in linea con l’Editto di purezza del 1487 di Guglielmo IV di Baviera».
