A chilometro zeroIn Umbria un’azienda raccoglie l’eredità dei norcini

Un campo dove coltivare i cereali, un mangimificio per produrre le farine, maiali che nascono in azienda, mani esperte per lavorarne le carni. Il risultato sono salumi di alta qualità

Unsplash

Il termine norcino in italiano indica colui che per lavoro macella i maiali e ne lavora le carni. Un’etimologia che racconta quanto questa arte sia radicata nella citta di Norcia in particolare e più in generale in tutta l’Umbria. Fin dall’età romana e per secoli i norcini erano chiamati a portare la loro professionalità lontano da casa: all’inizio dell’inverno lasciavano l’altipiano per scendere a valle e raggiungere le città e le campagne dell’Umbria, della Toscana, delle Marche e del Lazio, fino ad arrivare a Roma stessa. Si muovevano lungo i sentieri della transumanza per portare ovunque le proprie conoscenze: non erano solo macellai, ma anche esperti di anatomia suina, veterinari e profondi conoscitori delle spezie, delle conce e della conservazione.

Del resto l’allevamento suino è stato storicamente favorito in Umbria dai boschi di querce e dall’abbondanza di ghiande, cibo per i maiali, mentre il clima asciutto e ventilato offre da sempre l’ambiente più adatto per la conservazione e la stagionatura delle carni.

Proprio nel cuore dell’Umbria, a Pila, piccolo borgo in provincia di Perugia, l’azienda Food Farm Agricola Mariotti ha scelto di raccogliere la secolare eredità della tradizione norcina umbra. «L’azienda, fondata nel 1956 da mio nonno, è un caso unico nella regione – spiega Andrea Valigi, agronomo al timone di FoodFarm – con una produzione rigorosamente a chilometro zero. Abbiamo circa duecento ettari di terreno coltivato a cereali che vengono impiegati per l’alimentazione dei suini, grazie a un mangimificio interno dove realizziamo le farine per i maiali.

Questi provengono da una nostra linea genetica, il Duroc italiano, che selezioniamo in azienda da oltre vent’anni: mi piace soprattutto sottolineare che abbiamo le nostre fattrici, e i maiali nascono qui in azienda, una cosa ormai rarissima, visto che chi fa ingrasso in genere acquista i piccoli suini e poi li cresce. E in azienda le carni vengono lavorate: facciamo tutta la norcineria classica umbra, dal prosciutto crudo al lardo, dalle salsicce secche al guanciale, fino ai salami, dolci e piccanti. E poi i cotti, cosa abbastanza rara in questa zona, ma che ci appassiona molto: abbiamo una linea con attrezzature dedicate che ci hanno fatto raggiungere ottimi risultati. Molto particolari sono anche i wurstel e le mortadelle.

Tutto può essere acquistato on line o nel punto vendita aziendale, che si affianca a un agriturismo, il Pappamerlo, con camere, ristorante e sala degustazione: in un antico casale in pietra, da cui si gode una meravigliosa vista sulla campagna e su Perugia, si può fare una vera e propria immersione nella cultura e nei sapori dell’Umbria».

Alla produzione di salumi si affianca infine quella di birra, una scelta dettata dalla passione di Andrea che ha aperto nel 2009 il primo microbirrificio in Umbria: niente chilometro zero in questo caso, con un’eccezione che conferma la regola, perché il luppolo qui non trova il clima adatto e per avere del buon malto bisogna andare all’estero. «Ma l’ingrediente principale della birra è l’acqua, e qui in Umbria ne abbiamo di veramente eccellente». Le birre prodotte sono classiche, «in linea con l’Editto di purezza del 1487 di Guglielmo IV di Baviera».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club