Al di là di quali possano essere le nostre preferenze alimentari è indubbio che a livello mondiale, e non solo europeo, stiamo vivendo un momento particolare per tutta la filiera bovina, al centro dell’attenzione del mondo della comunicazione sui temi di alimentazione, nutrizione e ovviamente sostenibilità.
Sul web non mancano polemiche, iniziative di movimenti animalisti, ambientalisti, vegani e vegetariani, tendenze, sensibilità varie contro il consumo di carne in senso ampio. Eppure gli italiani, con un consumo reale pro-capite di circa quaranta chilogrammi all’anno di carni di tutti i tipi (bianche, rosse, e salumi), da anni sono agli ultimi posti nelle graduatorie dei consumi. E allo stesso tempo siamo sempre stati dei buongustai, onorando tanto le carni rosse quanto quelle bianche sulle nostre tavole con diffusissime ricette della tradizione popolare in tutte le regioni.
La nostra cultura gastronomica è molto più ricca di ricette carnivore piuttosto che di ispirazione ittica, grazie alle millenarie tradizioni dell’allevamento zootecnico che da sempre caratterizza il territorio italiano, come pure la passione per piatti popolari, come i grandi brodi, le paste ripieni, gli arrosti, gli stracotti e gli spezzatini.
Il 19 gennaio si è svolto a Roma il convegno “Carni Rosse: economia, salute e società. Una riflessione”, organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura. L’incontro, con importanti contributi accademici interdisciplinari, è stato l’occasione per fornire uno sguardo approfondito sull’intera filiera della produzione di carne rossa in Italia, partendo dal comparto zootecnico fino ad arrivare alle qualità nutrizionali del prodotto e al suo impatto ambientale, con l’intenzione di fornire corrette informazioni sul rapporto carne rossa-salute-ambiente.
Oggi, infatti, la produzione di carne, in particolare quella bovina, è messa in discussione da numerose e incontrollate fake news che l’Accademia Nazionale di Agricoltura, prestigioso organismo accademico, ha sentito il dovere di sfatare, contrastando la disinformazione verso il consumatore. In quest’ottica un prodotto come la carne rossa, storicamente presente in una corretta ed equilibrata alimentazione, deve essere presentato con un corredo di informazioni che da una parte mettano in evidenza l’importanza di un consumo appropriato, ma dall’altra valorizzino adeguatamente le proprietà positive di questo alimento.
Durante il suo intervento, la professoressa Silvana Hrelia, ordinaria di scienze per la qualità della vita all’Università di Bologna, ha spiegato chiaramente come «La carne rossa, a volte demonizzata come nociva per la salute dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della dieta mediterranea, apporta all’alimentazione umana proteine di alto valore biologico, e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro, per il quaranta per cento nella forma maggiormente bio-disponibile per l’organismo, e la vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al cento per cento del fabbisogno giornaliero. Apporta significative quantità di aminoacidi ramificati, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, al punto che cento grammi di carne bovina ricoprono oltre il cinquanta per cento del fabbisogno giornaliero».
Quest’ultimo dato in particolare è significativo in quanto la densità energetica della carne rispetto a legumi o cereali è decisamente superiore, oltre al fatto che le sue proteine hanno un alto valore biologico e sono fonte migliore di ferro, zinco, vitamina B. Sono anche fonte di molecole bioattive quali carnitina, carnosina, Coenzima Q, acido lipoico e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, nonché di peptidi bioattivi, liberati durante la digestione gastrica, con azioni multifunzionali tra cui quella anti-ipertensiva e anti-infiammatoria.
Per ottenere gli aminoacidi contenuti in settanta grammi di carne, una fettina piccola che apporta meno di ottanta chilocalorie, si dovrebbero consumare due porzioni di pasta e fagioli, con un apporto di oltre settecento chilocalorie. Si capisce bene che non è sempre a nostro vantaggio il rapporto. Per quanto riguarda i grassi della carne, indubbiamente questo potrebbe essere visto come uno degli aspetti negativi, ma anche qui il contenuto varia a seconda del taglio e dell’animale.
La carne bovina non è la più grassa né la più ricca di colesterolo, e ci sono tagli che contengono una bassa percentuale totale di grasso e una bassa percentuale anche di grassi saturi. «A tutte le età della vita – ha concluso la prof.sa Hrelia – con una particolare attenzione alla fasce più delicate quali anziani, bambini o sportivi, la carne è un alimento che può e deve essere introdotto nella nostra dieta, variandolo con altre tipologie di fonti proteiche».
