Più tempo e meno scarti
La seconda giornata di Identità Milano 2024 ha voluto dedicare la programmazione di una singola sala al pesce. Il giovane romagnolo Jacopo Ticchi, fondatore e chef di Trattoria Da Lucio a Rimini, è salito nella capitale meneghina insieme a dieci persone del suo staff, chiudendo il ristorante. Questo fa già capire il livello di affiatamento di questa squadra e quanta consapevolezza aleggi tra sala e cucina. Una trattoria che in realtà in soli quattro anni si è fatta conoscere per un lavoro minuzioso, celebrativo e concettuale sul pescato del mediterraneo e locale. «Ho preso quello che avevo imparato sulla cucina di mare italiana e sulle lavorazioni e ho rimesso tutto in discussione. Volevo costruire un menu – e quindi un ristorante – che non avesse barriere verso un servizio integrale e totale del pesce. Da qui la volontà di lavorare grandi pezzature e trattarle nel modo più rispettoso possibile, ognuna con attenzioni diverse perché ogni animale è unico. Da Lucio usiamo tutto: collare, pance, filetti alti e filetti bassi, teste, occhi, interiora, branchie, pinne, pelle».
La seconda grande svolta nell’approccio di Ticchi riguarda il tempo. Infatti, non tutti i pesci sono migliori se appena pescati e le carni, tavolta, hanno bisogno di riposare qualche giorno prima di arrivare alla consistenza ideale. «Vogliamo aumentare la percezione del pesce, ricavarne la massima espressione possibile e in questo la maturazione in celle a temperatura controllata ci aiuta a raggiungere i risultati desiderati. Cambiano succulenza, texture, quantità di acqua, gusto. Noi cerchiamo solo di creare le condizioni migliori perché questo avvenga».
Arte e disciplina
Un altro contributo significativo, e culturalmente diverso, è stato quello portato dal maestro Hirotoshi Ogawa, direttore della All Japan Sushi Association in Italia. Una lezione vera e propria sul taglio del pesce, con tanto di dimostrazione, per far capire non solo le diverse tecniche di uccisione di questi animali in Giappone, ma anche quanta differenza di gusto può celarsi dietro a un semplice taglio. La scelta del coltello è fondamentale, sappiamo che in questo Paese ci sono artigiani incredibili che lavorano lame di altissima qualità e ogni sushi master che si rispetti ha chiaramente i suoi coltelli personali. Ancora prima di questa fase, Ogawa ha sottolineato quanto il metodo di uccisione dell’animale stesso possa influire sulla qualità finale della carne e quanta strada è ancora da fare perché si possa definitivamente passare in sempre più nazioni al metodo ike-jime (uccisione celebrale con punteruolo acciaio).
A seconda della destinazione d’uso prevista per l’animale, esistono diversi tipi di taglio e quindi porzionamento del pesce, così che le carni possano sempre risultare al meglio delle loro potenzialità. La AJSA fornisce anche corsi di taglio per chi volesse avvicinarsi a questa pratica che oltre a essere un’arte è a tutti gli effetti una vera disciplina.
Avatar
Ancora una volta, uno dei contributi più incisivi – e maggiormente seguiti del Congresso – è stato quello di Niko Romito, in un primo momento apparso al pubblico come avatar. Il tristellato abruzzese, insignito delle tre stelle Michelin, nella cittadina di Castel di Sangro (Aq) ha messo in piedi una serie articolata di modelli. Uno gastronomico, in cui presenta la sua ricerca nella forma più alta ed elitaria: il Reale; un laboratorio di produzione a sempre più alta ingegnerizzazione dove creare la propria linea di prodotti distribuiti oggi in tutto il mondo; un’accademia di formazione; un ristorante didattico; un progetto di ristorazione su strada, ALT, accessibile a tutti e aperto dal mattino alla sera.
«Troppo spesso vedo pensare la creatività come una trasgressione alle regole. La tradizione è fonte di ispirazione e guida importante, ma l’innovazione risiede nella capacità di osservare la tradizione da una nuova prospettiva senza rinnegarla, senza paura di metterla in discussione. Nel mio caso, si tratta di sperimentare fuori dai confini tradizionali e dalle convenzioni gastronomiche». Nel suo discorso, Romito ha concettualizzato il tema del controesempio come una forma di evoluzione, senza voler distruggere o disobbedire a quanto fatto precedentemente, provando a guardare verso il futuro tenendo salde le proprie radici. «Preferisco intendere la disobbedienza come una re-interpretazione istintiva studiata e ragionata piuttosto che una trasgressione alle regole. Nella mia vita di cuoco ho tenuto insieme tante regole senza le quali un lavoro di creatività perderebbe forza, coerenza e identità. Sono parametri filosofici, schemi gastronomici, paradigmi rappresentativi della mia idea di cucina. Mi affascinano le potenzialità inespressive dell’ingrediente e penso alla tecnologia come la scienza che tende una mano alla tradizione».
Uno chef per il quale l’utilizzo della tecnologia è fondamentale al perseguimento di un risultato sempre migliore, sempre diverso, sempre coerente, in tutti i modelli messi a terra del suo sistema. «La mia trasformazione in avatar è invito a guardare verso futuro, a vivere un cambiamento che può avvenire non necessariamente in rottura ma nella continuità, come una serie di tappe verso una crescita continua e in dialogo costante tra presente e futuro».
Cuochi scienziati e storytellers
Carismatica, puntuale ed efficace, Malena Martinez – sorella di Virgilio, chef e titolare del primo ristorante al mondo Central e colonna portante del suo progetto di valorizzazione biodiversità peruviana – è stata ospite di Identità Milano 2024 con una lecture magistrale. Malena è fondatrice e attualmente responsabile di Mater Iniciativa, un laboratorio di ricerca, organizzazione interdisciplinare in cui le varie interpretazioni ed espressioni culturali peruviane vengono studiate, preservate, catalogate e comunicate. Il Perù è una nazione dall’incredibile complessità naturale, con più ecosistemi contenuti all’interno della stessa superficie geografica e una oggettiva difficoltà a valorizzare e rendere apprezzabile il suo patrimonio.
«Volevamo rendere visibile qualcosa che già c’era e ci appartiene ma che non tutti riescono a cogliere. L’approccio dietro a ogni ingrediente e pratica raccolti in Mater è assolutamente scientifico, per questo spaziamo da prodotti della natura ad animali, specie vegetali, tradizioni culturali, saperi pratici e artigianalità». Da questo enorme serbatoio di informazioni, Virgilio e sua moglie Pia attingono per la loro cucina, per creare una proposta gastronomica celebrativa della multiculturalità peruviana. Quello che ne deriva prende il nome di MIL Centre (chiamato centro e non ristorante volutamente), uno spazio all’interno di Mater dove l’intera civiltà e cultura gastronomica del Perù vengono portate in tavola. «Siamo a 3600 metri sopra al livello del mare e quando le persone arrivano organizziamo per loro un’esperienza immersiva, che abbracci tutte le attività che portiamo avanti […] Mil è un progetto senza tempo, dove agiamo come protettori del nostro passato, ma estremamente connessi al presente».
