Quando cala il sipario La solitudine dello chef

Le porte si chiudono, il servizio è terminato, i locali sono stati riordinati, puliti e sanificati. A cosa pensa il re della cucina in questo momento?

Pexels

Non si può immaginare che una intera categoria professionale, nel nostro caso quella degli chef di cucina, reagisca uniformemente alle diverse situazioni, previste o impreviste, che accadono durante una lunga e faticosa giornata di lavoro, com’è sempre quella dei cuochi.

Ma ci sono tratti della personalità di uno chef che sono noti, comuni e corrispondono al vero.

E nessuno di noi se ne vanta più; amiamo l’ordine, la disciplina, l’obbedienza cieca, la gerarchia e il rispetto dei ruoli.

Adoriamo la meritocrazia in cucina.

Ci arrabbiamo molto, siamo spesso molto severi, sinceri, volgari, spesso poco sensibili, talvolta presuntuosi.

Mostriamo tratti di egocentrismo, talvolta di narcisismo.

Ci capita di essere camerateschi e omofobi.

Spesso siamo ignoranti.

È un lavoro duro, fatto di orari duri, di incontri e scontri con gente dura, arrabbiata.

Per fortuna sembra che lo stato delle cose stia cambiando.

Il rispetto delle persone, la condivisione e il confronto sereno, la coesione al posto della competizione, il valore del lavoro del gruppo diventano sempre più riconosciuti e perseguiti.

È il mio mondo; lo conosco bene.

Ma non sono giovanissimo e nel tempo ho scoperto che i meccanismi e le dinamiche con le quali mi sono confrontato in cucina nel tempo e nei diversi ruoli che ho svolto, da ultimo degli aiuto-cuochi più imbranati e fino a chef degli chef e dello chef, sono esattamente gli stessi che si incontrano in moltissimi ambiti lavorativi, persino i più insospettabili; il mondo dello sport professionistico, quello dell’alta moda, piuttosto che l’ospedale o un importante studio legale.

La leadership si esprime spesso anche con modi rudi, duri.

Negli ultimi anni della mia carriera mi sono sempre più spesso chiesto come i miei colleghi famosi e bravi vivessero la loro condizione di uomini soli, perché il capo è spesso solo, quando deve decidere, scegliere.

Siamo tutti soli quando dobbiamo decidere e maggiore è la responsabilità, più pesante è la solitudine.

Ed essendo io piuttosto malinconico mi sono concentrato soprattutto sull’ultimo atto, l’ultimo attimo di una dura giornata di lavoro, quando la cucina, ormai ordinata e pulitissima, si chiude e si spengono le luci; quando rimane accesa la sola luce di emergenza e si sente stanco il ronzio dei motori dei frigoriferi e l’odore dei sanificanti.

Quando l’ultimo degli ospiti si allontana e i camerieri quasi come fantasmi si affrettano a compiere le ultime operazioni prima di calare il sipario.

Lo spettacolo di varia umanità è finito.

Perché il ristorante è un palcoscenico meraviglioso, gli spettatori partecipano allo spettacolo; noi mestieranti e voi insieme a noi.

Buonanotte signore e signori.

Qualche anno fa ho chiesto a me stesso, a Carlo Cracco e a Ferran Adrià come ci sente alla fine, lì, soli, a guardare e a pensare, non a quello che dobbiamo fare o a cercare di ricordare, a cosa sarà domani (abbiamo chiamato quel fornitore? Cosa ci serve? Ci dobbiamo ricordare di chiamare quello o l’altro? E così via), ma a quello che è esattamente quel momento e come lo vivono, lo sentono; il sipario che cala, il post coito, il mondo che finisce, noi non più chef, protagonisti, ma nulla se non comuni uomini, senza più la giacca da cuoco ovvero senza la corazza e le armi del guerriero, senza il cappello da cuoco, il cappello di Napoleone, la corona, senza più forze, stanchi, lacerati, sudati.

Ecco le risposte.

Io: «Triste, stanco, solo, spesso insoddisfatto, non sempre ma spesso, anche dopo aver ricevuto applausi e fiori e bis; avremmo dovuto fare meglio, avremmo potuto fare meglio».

Cracco: «Ma cosa dici. Le ragioni per essere tristi sono ben altre. Ci mancherebbe. Stanco e basta. A Domani».

Adrià: «Alla fine del servizio “estoy muerto”. Non penso a niente. Mi siedo in terrazza, in un angolo, da solo, mi bevo un bicchiere di vino rosso e basta».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

X

Linkiesta senza pubblicità, per gli iscritti a Linkiesta Club

Iscriviti a Linkiesta Club