Per definizione, un vin de garde è un vino che può essere conservato per diversi anni e che migliora nel tempo. E anche se non tutti i vini migliorano con l’età e alcuni sono più adatti a essere gustati giovani, in molti fortunati casi il vino beneficia del passare del tempo, regalando sempre nuove espressioni di sé. Il periodo di invecchiamento ottimale varia a seconda dell’annata, della varietà, della zona di produzione: i vini da medio invecchiamento possono essere conservati per un periodo compreso tra i cinque e i dieci anni, mentre i vini da lungo invecchiamento possono essere conservati per un periodo compreso tra dieci e vent’anni. Poi ci sono i campioni, a lunghissimo invecchiamento, che raggiungono il loro apice anche dopo vent’anni e più. Queste differenze derivano dalle caratteristiche intrinseche e uniche del prezioso liquido, ed è questo che rende la gestione efficace della cantina complessa e stimolante.
Ma perché possiamo conservare un alimento così a lungo, senza aver timore che non sia salubre? Le nostre bottiglie hanno bisogno ovviamente di un conservante, e nel caso del vino, molte molecole ci aiutano a mantenere “in forma” il nostro amato liquido. Ovviamente l’alcool e l’acidità, quindi il pH tendenzialmente basso, e infine – soprattutto per i vini rossi – anche la componente polifenolica (i tannini, per capirci). Tutte queste molecole svolgono un ruolo fondamentale nell’equilibrio microbiologico del vino, ma hanno anche un ruolo fondamentale sull’inibizione allo sviluppo di possibili patogeni dannosi alla salute umana: anche un vino completamente ossidato non potrà causarvi alcun danno, se non quello di una delusione gustativa.
Un altro importantissimo ruolo lo ricopre sicuramente la tanto bistrattata anidride solforosa, detta anche volgarmente solforosa. La solforosa inibisce infatti lo sviluppo di microorganismi che potrebbero essere dannosi alla conservazione del vino e inoltre lo protegge dall’ossidazione. Senza questa molecola risulta molta difficile, ma non impossibile, produrre o conservare un vino degno di questo nome.
Dal punto di vista gustativo, per migliorare nel tempo, il vino deve avere una struttura solida stabile e in equilibrio. Un insieme cioè di caratteristiche intrinseche alla varietà e al suo luogo d’origine, all’annata ma anche legati a come quel vino viene prodotto, partendo dalla gestione della vigna fino alla lavorazione e al suo affinamento per finire poi alla qualità del lavoro in imbottigliamento e confezionamento. Non dimentichiamo infine che anche la luce ha un forte effetto ossidante sui vini in bottiglia, quindi sono da prediligere bottiglie in vetro scuro per vini da lungo affinamento, anche se esistono come sempre delle eccezioni, una fra tutte i vini dolci passiti come per esempi i famosi Sauternes.
Il motivo per cui il vino rosé viene imbottigliato in bottiglie trasparenti, per esempio, è che, in linea teorica, non è destinato a essere conservato… Inoltre, i formati più grandi consentono ai vini di svilupparsi più lentamente. Anche in questo caso, l’ossidazione dovuta all’ossigeno, che causa cambiamenti più o meno desiderati o desiderabili, è meno impattante soprattutto perché la quantità di ossigeno che può passare attraverso il tappo è minore in proporzione al contenuto della bottiglia. Questo fenomeno, ovviamente a parità di qualità di scelta di tappatura, è in assoluto massimizzato sulle bottiglie formato magnum, che per questo motivo sono solitamente le preferite dai collezionisti.
Purtroppo non ci sono indicazioni sull’etichetta: non si scrive “da conservare per dieci anni” e nemmeno “vin de garde”. Allo stesso modo, denominazioni come “Grand Cru” non sono sufficienti per dire che un vino ha un potenziale di invecchiamento medio, lungo o lunghissimo. Quindi, per rispondere alla domanda su come determinare il potenziale di invecchiamento, c’è una sola soluzione: la degustazione organolettica. In poche parole, assaggiare, assaggiare, assaggiare.
Per determinare la durata di conservazione del vostro vino, dovete assaggiarlo regolarmente. La frequenza dipenderà dalla vostra esperienza, dal vino degustato e dal numero di bottiglie disponibili. Con questo metodo si potrà capire a che punto sarà il ciclo di vita del nostro vino. Con l’esperienza, alcune persone sono in grado di determinare il numero di anni prima del picco con una sola degustazione, ovviamente non si tratta di matematica ma di una stima basata sull’esperienza di precedenti degustazioni e dall’assodato che il vino sarà conservato in maniera corretta.
Infine non dobbiamo dimenticare che ognuno ha un proprio gusto personale e che quindi quello che per me potrebbe risultare eccessivamente ossidato, per un altro degustatore potrebbe essere accettabile e viceversa.
Buone bevute a tutti.
Bollicine da festa | Aria nuova in casa Paillard
Un vino inedito per la casa Paillard, poche, pochissime bottiglie ma di grande spessore. Ora nelle sapienti mani di Alice Paillard, la Maison si confronta anche con il Pinot Nero, un Blanc de Noir diverso dal solito, zero evoluzione e ossidazione, moltissima verticalità e allungo salino, grande spalla ma anche grande beva. Sicuramente da mettere in cantina a far riposare!
Globale locale | Nonostante tutto
Visto l’argomento della newsletter rimaniamo sui vitigni internazionali che si rendono fortemente espressione del territorio da cui nascono. Una chiave di volta per me più che un vino, è il rosso che non dovrebbe esistere in quel lembo di terra ma che in realtà esiste. Spiega e racconta di un luogo difficile, dove però la comunicazione armoniosa del “Terroir”, inteso come clima, suolo, vitigno e uomo, può portare a risultati entusiasmanti. Da conservare o degustare, possibilmente soli, pensando.
Rosso Gravner 2010 – Azienda Agricola Josko Gravner
Husar Marzemino de Tarczal | Attenzione al rinnegato
Il Marzemino è un vitigno che ha trovato l’habitat ideale sui terreni basaltici del basso Trentino. Un vitigno “snobbato” da molti, a dire il vero anche a ragione in molti casi, regala però in questa bottiglia un’espressione molto elegante. È il vino tipico di Isera, in Vallagarina, in cui si armonizzano in modo suggestivo la gentilezza del frutto e il gusto armonico di un tannino fitto ma fine. Da conservare, ma anche da godere a stretto giro…
Da investimento | Il figlio minore
Una gemma ancora poco conosciuta o meglio, ancora molto sottovalutata, regala spesso, anzi spessissimo, delle grandi sorprese, soprattutto come investimento. Infatti, il Larigi di Elio Altare rimane all’ombra dei fratelli maggiori prodotti con il grande Nebbiolo, ma in realtà ha un utilizzo più trasversale: in gioventù regala frutto, un pizzico di arroganza e tanto succo, mentre se dimenticato in cantina anche ben oltre i dieci anni acquisisce complessità ed eleganza, sostenuti dalla proverbiale acidità.
Trattori e profumi | Il Riesling da riserva
Avete mai messo il naso nel serbatoio di un trattore? Ecco, quello è il Riesling, quello buono, quello vero. Alcuni sono dei piccoli capolavori, e questo Riesling Riserva di famiglia 2018 che sta per uscire dalla cantina Roeno è da comprare e mettere al riparo da bevute istantanee, in modo che il tempo abbini alle note fruttate i sentori di idrocarburi. Abbiamo assaggiato la 2015 e siamo certi che la direzione che prenderà la nuova annata sarà la stessa se non superiore.
Vin de garde | Domaine Tempier Bandol Cuvée Spéciale
Una grattata di spezie e folate di macchia mediterranea. Grande espressione di un territorio poco conosciuto e poco valorizzato con un grande potenziale di invecchiamento.
