Che cosa ha reso Lione la città gastronomica per eccellenza e perché lo è diventata? Il rapporto tra questa città e la gastronomia risale al tempo dei Romani, ma fu il Rinascimento a consolidarlo, quando divenne un importante centro di scambio commerciale, soprattutto per le spezie e i prodotti freschi. Le fiere annuali che si tenevano in città richiamavano mercanti, artisti e intellettuali da tutta Europa e proprio in quel periodo nacquero le prime locande, in cui i viaggiatori potevano gustare i prodotti unici della zona.
Il legame con la gastronomia rimase vivo anche nei secoli successivi e Lione consacrò definitivamente la propria fama di città gastronomica nel diciannovesimo secolo, quando le mères lyonnaises divennero il punto di riferimento della tradizione culinaria della città, plasmando l’identità della cucina lionese tra i fornelli dei loro bouchon. È a queste donne che Lione deve la sua reputazione; furono loro le prime a proporre una cucina più raffinata e a formare i cuochi che, dopo di loro, avrebbero lasciato un’impronta indelebile nella cucina francese.
Eugénie Brazier, la più celebre tra tutte e chiamata affettuosamente la mère Brazier, fu la prima cuoca a ottenere sei stelle Michelin, tre per entrambi i suoi ristoranti, e con i suoi piatti influenzò le future generazioni di chef che si formarono nella sua cucina, inclusi Bernard Pacaud e Paul Bocuse, uno dei cuochi francesi più importanti e famosi al mondo.
Chi erano le mères lyonnaises? Spesso di umili origini, le “madri” lavoravano come cuoche nelle case della fiorente classe borghese del diciannovesimo secolo. Grazie alla loro eccezionale abilità culinaria, trasformavano ingredienti semplici in piatti allo stesso tempo genuini e raffinati. Molte di queste donne, in seguito, aprirono i propri ristoranti, frequentati da artisti, intellettuali e politici dell’epoca, attratti non solo dalla straordinaria cucina, ma anche dall’atmosfera conviviale e accogliente che queste donne erano in grado di creare. Fu così che nacquero i bouchons.
L’eredità delle mères lyonnaises è viva e vegeta ancora oggi e uno dei tesori culinari che potete ancora visitare nell’odierna Lione sono proprio i bouchons. Chiamati così per via dei rametti che in passato erano appesi all’entrata, in queste trattorie in versione francese potrete vivere un’autentica esperienza lionese e deliziarvi delle tante specialità tradizionali della città.
Oggi alcune delle insegne più longeve fanno parte dell’associazione Les Bouchons Lyonnais e sono riconoscibili grazie alla targa «Authentiques bouchons lyonnais» (autentico bouchon lionnese). Visitare Lione senza aver mangiato in un bouchon è un peccato che difficilmente vi verrà perdonato.
Ecco alcuni piatti tipici da provare e dove assaggiarli!
Una vera e propria istituzione in città, entrare a Le Café Comptoir Abel è come fare un viaggio nella storia. Quadri antichi, vecchi caminetti, boiserie alle pareti, qui il tempo sembra essersi fermato. Godetevi l’atmosfera da belle époque mentre assaggiate un saucisson brioché (brioche salata ripiena di salsiccia); oppure optate per uno straordinario ris de veau (animella) accompagnato da una salsa di spugnole o una quenelle de brochet (luccio) nappata con salsa al burro e funghi. Non dimenticate di assaggiare anche la loro deliziosa andouillette (tradizionale salsiccia di interiora di maiale) con salsa di mostarda à l’ancienne.
Le Bouchon Des Filles
Muri colorati, tovaglioli a quadretti, l’atmosfera è quella d’altri tempi. Il menu è corto, i piatti sono semplici e un pò meno calorici di quelli canonici. Abbiamo assaggiato le rillettes (prodotto di salumeria di consistenza spalmabile) di guancia di maiale agli agrumi; da non perdere, poi, la loro andouillette e (quando è nel menù) la superba trippa croccante con chorizo e peperoni. Squisita anche la cervelle de canut, altra specialità tipica a base di formaggio bianco (in questo caso di capra) con aglio, erba cipollina e scalogno.
