Is this art?Paolo Griffa e la visione gastronomica della cultura

Nel menu della primavera/estate lo chef in forza al Caffè Nazionale di Aosta rivede i capolavori dell’arte e dell’architettura contemporanea

«Il menu Arte esprime alla massima potenza la precisione e i tecnicismi della cucina. Come una pièce teatrale si esprime in più atti, ognuno ispirato a un nome importante dell’arte o dell’architettura». Racconta così Paolo Griffa il menu ispirato all’arte, che lo chef in forza al Caffè Nazionale di Aosta ha dedicato alla sua riflessione sulla cultura e che possiamo provare ancora per pochi giorni. Fino al 6 maggio e poi di nuovo dal 23 potremo godere in questo locale storico restaurato con grande cura e reso prezioso dalla visione elegante e raffinata dallo chef, di una degustazione davvero speciale, che dall’arte prende spunto per costruire un percorso gastronomico di senso e di bellezza. L’esperienza culinaria si apre con una domanda che, come la tela bianca di Noah Taylor, chiede “Che cosa è l’arte?”. L’arte può essere tutto, un’idea, un concetto, un piatto, ma non tutto può essere arte. Anche un semplice schizzo può essere arte e qui arriva la prima portata. Un piatto bianco con al centro una cornice, accompagnato da una tavolozza con i colori, un bicchiere con i pennelli e un tubetto di tempera. L’avventore è invitato a usare i pennelli per disegnare la propria opera d’arte. Ed è qui che arriva la prima sorpresa, perché in questa esplorazione dei sensi, niente è come sembra: la cornice è una tartare di cervo, i pennelli sono fatti con patate di montagna affumicate e fritte mentre i colori sono salse. I colori sono estratti naturali: il viola dalle violette, il nero da fermentazioni, ossidazioni e carbone, il verde dalla clorofilla mentre il giallo è composto da noce moscata e uova. Infine, dal tubetto uscirà il colore a sorpresa, ovvero la salsa che Griffa ritiene sia la più adatta a condire la tartare.

Se l’apertura è un gioco, il secondo piatto è invece una dedica: l’ispirazione è a Takashi Murakami, l’artista che con i suoi disegni semplici e supercolorati ha reso l’arte popolare. Griffa reinterpreta il fiore sorridente di Murakami e lo trasforma in una quiche, dove ogni singolo petalo è una verdura che nasconde al suo interno uova, porri prosciutto. I colori sono quelli brillanti delle verdure: carota, patata, barbabietola, patate americane e tutte le altre che compongono la torta salata francese. Il fiore viene servito su un velo di brodo prosciutto e olio di pomodoro accompagnato da un altro fiore costruito in 3D e realizzato in pasta brisée dove ogni petalo è un cracker da utilizzare per raccogliere le verdure e ricreare così in bocca tutti i sapori e i profumi della quiche.

Se la Pasta Missoni, entrata di buon grado nella storia della gastronomia, era sembrata un virtuosismo inarrivabile, il raviolo aperto Escher moltiplica la tecnicità della creazione. Partendo dalla teoria dell’artista olandese che, seguendo la legge della buona forma, la percezione di un disegno cambia a seconda del particolare che gli occhi colgono per primo, Griffa elabora un pattern di pasta partendo dalla coda di rondine. Moltiplicando e ruotando il disegno primario si forma un’immagine che, a seconda di dove cade l’occhio, rappresenta una stella, un quadrato o un rombo. La percezione ingannevole è favorita anche dai quattro diversi colori, verde clorofilla, rosa barbabietola, nero carbone e giallo uovo, che compongono il pattern. Questo velo di pasta copre un ragù di cortile sfumato al vermouth.

La cupola geodetica di Fuller, il fisico che ha studiato lo scarico della forza per creare strutture leggere e stabili, sono alla base invece dello sviluppo dello gnocco di Griffa. Come lo scienziato statunitense ripeteva forme semplici come il tetraedro e l’ottaedro per generare delle sfere di cristallo, così Griffa ha creato uno stampo composto da triangoli che gli permettono di costruire uno gnocco di patate vuoto all’interno che poi viene farcito con besciamella e pancetta. Come un Giove goloso, lo gnocco viene cinto da un anello realizzato con crema di marroni, funghi e sambuco.

Il viaggio nella storia dell’arte prosegue con Christo, l’artista che impacchettava opere d’arte, monumenti ed edifici perché voleva celarne la vista e creare un alone di mistero, obbligando così lo spettatore a sforzarsi per immaginare cosa ci fosse dentro il pacco. Griffa ha trasposto il concetto in un pesce al cartoccio servito all’interno di una struttura di vimini a forma di pesce impacchettato in tela edibile, imbevuta di resina di alloro. Il filetto di salmerino alpino, dalle carni tenere e delicate, viene cotto alla brace assorbendo così tutti gli aromi dell’alloro. Spacchettato in sala, viene servito con un carpaccio di zucchine trombetta marinate in olio di concia, con sopra un fiore di zucchino farcito con crème fraiche al caviale e poi fritto, il tutto adagiato su una salsa di sedano e tajine.

«L’unico modo per costruire un nuovo mondo è distruggere quello vecchio», così Ai Weiwei, l’artista dissidente cinese, amava spiegare la sua opera “Dropping a Han Dynasty urn”, prendendo in prestito la frase di Mao. Si trattava di una performance in cui distruggeva un antico e preziosissimo vaso Ming in segno di opposizione verso il pensiero unico del governo post-comunista e ultra-capitalista di Pechino. E il menu aostano si conclude proprio con l’omaggio di Griffa a Weiwei: un dessert  composto da un vaso di cioccolato caramellato, farcito con tutti i prodotti iconici per la Cina: gelato di riso Artemide, caramel mou all’aceto di riso nero, riso soffiato al miele, spugna alle arachidi e albicocche secche reidratate con acqua allo zenzero. Il vaso viene portato in tavola all’interno di una teca e rotto davanti al cliente così da poterlo gustare insieme ai suoi ripieni. Per chiudere il cerchio del nutrimento che si ispira all’arte.

Paolo Griffa al Caffè Nazionale
Piazza Chanoux, Aosta – Paologriffa.it
Il ristorante di alta cucina è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni tranne martedì e mercoledì
La pasticceria è aperta tutti i giorni dalle 07.00 alle 20.00

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