La Spagna dei castelli Viaggio dei sapori in Castiglia e León

Burgos, Avila, Segovia e tanti altri luoghi di cultura, arte e gusto tracciano un itinerario in questa regione spagnola, una terra antica e affascinante dove ogni angolo svela una sorpresa

Ávila, Castiglia e Leon ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

«Il Cid Ruy Diaz a Burgos entrava; al seguito aveva sessanta pennoni. Uscivano a vederlo gli uomini e le donne: le genti di Burgos alle finestre stanno piangendo dagli occhi per il grande dolore; e con la bocca sua diceva ognuno le stesse parole: “Dio, quale buon vassallo! Se avesse un buon signore!”». (“Il Cantare del Cid”, Cantare 1).

Burgos, caput Castellae, capitale della Castiglia prima che Madrid nascesse. Burgos, tappa dei pellegrini verso Santiago. Burgos, terra del Cid, il leggendario eroe della Reconquista spagnola. La sua bianca cattedrale si alza, imponente e pur leggera come un pizzo, con le sue torri, le sue guglie, le sue facciate che mostrano volti diversi sui diversi lati.

Burgos, Facciata ovest della Cattedrale ©Ente Spagnolo del Turismo – Turespaña

Intorno il centro cittadino si apre come uno scrigno di storia, con le sue passeggiate e le piazze, dove lo shopping e la cultura convivono in un carosello colorato e gioioso. E tra negozi di souvenir e botteghe che vendono prodotti di artigianato locale non mancano le rosticcerie, i bar e i ristoranti.

Un aperitivo con la tapas più rappresentativa di Burgos non deve mancare: cojonudo e cojonuda si preparano guarnendo una fetta di pane con un uovo di quaglia fritto e, rispettivamente, una fetta di chorizo o di morcilla de Burgos. Quest’ultima è un sanguinaccio arricchito con riso e cipolla, da gustare caldissimo come antipasto o come tapa.

La città conquista i buongustai con un’offerta gastronomica ricca e varia, che spazia dei ristoranti gourmet alle taverne turistiche, e che si integra perfettamente con il fascino delle architetture. Così a pochi metri dalla Cattedrale due ristoranti si fronteggiano, i tavolini disposti a rallegrare la piazza e il cartello con le specialità del giorno in vista ad attirare i viaggiatori: Don Nuño e Rincón de España. Qui si può assaporare la tradizionale Sopa castellana, una ricca zuppa con chorizo, morcilla e uovo.

Un altro simbolo della tradizione locale in tavola è la olla podrida, piatto rappresentativo di tutta la Castiglia, un tempo privilegio dei nobili per la sua grandiosità, testimoniata già dal nome: olla infatti significa “pentola”, mentre l’aggettivo podrida va probabilmente ricondotto al verbo poder, “potere”, e deve quindi essere tradotto con “potente” o “poderosa”.

La dice lunga a riguardo l’affermazione di Don Quijote: «La grande marmitta che fuma laggiù mi pare una olla podrida, e poiché in questo piatto si trova una gran varietà di cose commestibili, certamente troverò qualcosa che mi piaccia e che faccia bene». E in effetti nella Olla si trovano fagioli, piedini, puntine e orecchie di maiale, carne di manzo secca, morcilla, chorizo, lardo e piccole polpette fritte. Non sono molti i ristoranti che la servono, e tra questi merita menzione La Cantinilla dove la si prepara con tutti quelli che qui si chiamano sacramentos.

Se volete fare shopping di prelibatezze locali, tra cui anche gli ingredienti per questo piatto, indirizzo privilegiato è la gastronomia che ne porta il nome: La Olla Podrida de Burgos, dove comprare anche formaggi e salumi. Da provare assolutamente anche la cuajada de Burgos, formaggio freschissimo, cremoso e lattoso, servita da sola o con miele e noci.

León, Avila e le altre
Siamo partiti da Burgos, ma in Castiglia c’è molto altro: l’etimologia della parola rimanda alla presenza storica di numerosi centri fortificati, i castra romani e i castelli medievali, che oggi sono altrettante città, piccole e grandi, ma tutte da visitare.

Così da Burgos, procedendo verso ovest lungo quello che è definito il “cammino francese” per Santiago, si arriva a León: sospesa tra gotico e barocco, la città conserva intatto il suo fascino di antica capitale, dove si respirano arte e storia semplicemente passeggiando per le strade. La Plaza Mayor, la meravigliosa cattedrale, ma soprattutto la basilica di San Isidro, con la cripta del Pantheon reale interamente affrescata: tutto va a comporre un tesoro di bellezza ineguagliabile.

Per immergersi nella cultura e nelle atmosfere della città l’hotel perfetto è il Parador de León, ospitato in un edificio del dodicesimo secolo, l’Hostal de San Marco, medievale ostello per i pellegrini, oggi lussuoso albergo.

Parador de León

Anche il ristorante merita una sosta, vetrina per i sapori del territorio: la Cécina de León, saporito salume preparato con carne di manzo, i formaggi della zona, su tutti il Queso Azul de Valdeón, gustosissimo erborinato, le lenticchie, i fagioli, la morcilla. Per farsi un’idea della cucina locale non c’è niente di meglio che ir de tapas, fare un giro passando da un locale all’altro, pizzicando assaggini: il barrio el Hùmedo è il quartiere delle taverne, dei bar e dei ristoranti, in pieno centro storico, come La Bodega del Humedo,  dall’offerta tradizionale, o il più contemporaneo Casa Mando.

Indirizzo storico per le tapas in città è anche il bar La Ribera, amatissimo per i suoi assaggi di trippa, mollejas(ventrigli) e patate piccanti. E dopo aver assaggiato il cocido maragato (zuppa di carne, ceci e verze), il picadillo de cerdo (sorta di ragù di maiale) o la sopa de truchas (particolarissima zuppa di trote profumata di peperoncino), si può comprare qualche souvenir gastronomico in una bottega come Artesa Gourmet.

Il viaggio in Castiglia e León continua verso sud: a Salamanca ci si può perdere tra le vie del centro, dove tutto, gli antichi edifici, le due cattedrali, l’università, ha una sfumatura calda, dorata, che si accende nelle ore del tramonto.

Di rigore un assaggio di Jamon de Guijuelo e di hornazo, la focaccia locale farcita di lonzino, chorizo e prosciutto. Indirizzo storico, in pieno centro, ideale per visitare questa vivace città universitaria, è l’Hotel Rector, a pochi passi da tutti i monumenti più importanti.

Hornazo ©Junta de Castilla y León

Usciti dalla città, tornando verso est, si attraversa la sierra de Gredos, lasciando spaziare lo sguardo tra le cime e le gole, attraversando lagune, ammirando i ciliegi e seguendo il volo delle aquile nel cielo. È questa la strada da percorrere per arrivare ad Avila: circondata da mura imponenti, chiusa e fortificata, la città appare come una visione a contrastare la piatta distesa della Meseta. Si può camminare lungo le mura, in un percorso di 1700 metri fra torri, torrioni e merlature. E dentro alla cinta, tra le vie acciottolate, ci si sente proiettati in un tempo passato.

Obbligatorie la visita alla Cattedrale e al Convento di santa Teresa del Gesù: alla Santa sono dedicati anche i dolci tipici della città, le yemas, a base di uova, profumate di cannella. Da assaggiare anche i fagioli del Barco e le patatas revolconas, con pancetta, aglio e peperoncino. Un’ottima vetrina di prodotti, vini e piatti del territorio è offerta da La Bodeguita de san Segundo.

Patatas revolconas ©Junta de Castilla y León

Un’altra tappa fondamentale per chi visita la Castiglia è Segovia, pochi chilometri a nord di Madrid: biglietto da visita e porta d’accesso alla città è il magnifico acquedotto romano, 167 arcate che sembrano collegare il presente con un lontanissimo passato. L’alcazar, il castello, che unisce stile gotico e mudéjar, sembra uscito dall’incanto di una favola, la cattedrale è talmente elegante da essersi meritata il titolo di “dama delle cattedrali”.

Ma il patrimonio culturale della città passa anche attraverso la cucina: in primo luogo il cochinillo, il maialino da latte che si gusta arrostito: tempio cittadino di questa specialità è il ristorante Candido, dove lo si cucina secondo la più antica tradizione e dove si possono gustare anche piatti come i fagioli con le orecchie di maiale, la zuppa castigliana del quindicesimo secolo, il baccalà in ajoarrero (salsa di aglio), la pernice in escabeche.

Acquedotto di Segovia ©Ente Spagnolo del Turismo-Turespaña

Una versione più contemporanea della cucina classica segoviana è quella offerta da José María, mentre un ottimo indirizzo per dormire è l’Hotel San Antonio El Real.

Ancora Soria, Valladolid, Zamora, in un susseguirsi di città diverse tra loro, ma sempre accomunate dall’anima e dai sapori di questa grande regione. Senza dimenticare i centri più piccoli, come Ciudad Rodrigo, città fortificata al confine con il Portogallo, contesa per secoli tra arabi e cristiani. Tra le poderose mura medievali è racchiuso un gioiello di architettura e storia, fatto di chiese, di piazze, di vie, di palazzi e castelli, di scorci che guardano verso l’orizzonte e la frontiera. E nel castello, punto strategico per osservare il confine, sopra il fiume, si può oggi dormire ospiti del Parador e mangiare nelle sale del ristorante dove si servono piatti tipici del territorio.

Un territorio che vanta specialità davvero particolari, come il farinato (insaccato fatto di mollica di pane e grasso di maiale, profumato di peperoncino dolce e spezie), da servire accompagnato da uova fritte. Molto caratteristica anche la chanfaina (piatto a base di riso e carne di maiale), e tra i dolci il bollo maimón, simile a un soffice e alto pan di Spagna.

Ponche segoviano ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

Un cenno a parte meritano i vini della zona: una visita a una cantina è un’esperienza da concedersi, così come un bicchiere di Ribera del Duero. La Bodega Lopez Cristobal a Roa de Duero, nei dintorni di Burgos, è per la maggior parte dedicata alla produzione di Tempranillo, uva che in questa zona è chiamata semplicemente Tinta del Paìs. Tempranillo, insieme al Verdejo, anche nell’azienda Vetus che, vicino a Segovia, lavora solo uve tipiche della zona.

Non basta: le enoteche secolari disegnano il carattere enologico della zona: ad Aranda Del Duero si possono visitare l’enoteca storica Don Carlos, con sette chilometri di tunnel e gallerie occupate dal vino, o la cantina-enoteca El Lagar de Isillas, mentre a Rueda, vicino a Valladolid, merita una visita l’enoteca Hilo de Ariadna, vero e proprio labirinto. Qui e nelle altre enoteche della zona troverete i perfetti compagni della gastronomia castigliana.

Peñafiel, Bodegas Protos, DO Ribera de Duero ©Ente Spagnolo del Turismo Turespaña

Indirizzi utili

Parador de León
Pza. de San Marcos, 7 – León

Hotel Rector
P. del Rector Esperabé, 10 – Salamanca

Rincón de España
Calle Nuño Rasura, 11 – Burgos

Mesón de Candido
Pl. Azoguejo, 5 – Segovia

Bodega Lopez Cristobal
Carretera BU-122, km. 1.5 – Roa de Duero (Burgos)

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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