La Spagna che non ti aspettiDieci modi di mangiare iberico fuori dai soliti schemi

Viaggiare per la Spagna significa scoprire. E se anche viaggiamo solo con la mente (e con il palato) non accontentiamoci dei soliti sapori. Oltre a Pata Negra e Acciughe del Cantabrico, oltre a paella e chorizo c’è un mondo tutto da assaggiare

Foto Priscila Sanchez - Pixabay

Un sole caldissimo, il blu del Mediterraneo, il bianco delle case, il profumo degli aranceti, il flamenco e le architetture moresche. E in tavola paella e sangria. Questo è il quadro della Spagna che tutti abbiamo negli occhi ma che identifica solo una parte del Paese.

Esiste una Spagna meno nota, fatta di prati verdi e di scogliere che scendono a picco sull’Oceano, di onde lunghissime che si rompono sugli scogli, di montagne coperte dai boschi, di distese infinite dove pascolano liberi i tori.

Non ci sono solo la Catalogna e l’Andalusia, ma anche la Galizia, l’Extremadura, la Cantabria, in una pluralità di regioni che si specchia nei sapori dei diversi territori. La cucina Spagnola, o sarebbe meglio dire le cucine spagnole, è varia, ricca di sfaccettature e di diversità che derivano dall’ambiente e dalla storia di territori profondamente differenti tra loro.

È il risultato di continue trasformazioni storiche che hanno convogliato in questo Paese prodotti, tecniche, tradizioni che, provenienti da regioni anche molto remote, si sono qui radicate in un lungo processo di fusione e rielaborazione. Baschi e Iberi, Celti e Fenici, Romani, Arabi, Ebrei hanno abitato qui, e qui sono arrivati i prodotti provenienti dalle lontane Americhe: tutto ha lasciato una traccia, a formare un complesso che va ben oltre la somma delle sue componenti. Per questo un viaggio gastronomico in Spagna può e deve andare oltre i luoghi comuni.

1. Non solo Pata Negra
C’è stato un tempo in cui chi viaggiava per la Spagna e si fermava per un bocadillo, un panino, si trovava di fronte a una semplice scelta tra jamon serrano o jamon york, ossia tra cotto o crudo. Oggi il serrano è tutelato dal marchio Stg, ma il prosciutto per eccellenza, quando si parla di Spagna è il Jamon Iberico, anche se certamente non l’unico. Pregiatissimo è il Jamon de Teruel Dop, prodotto in Aragona, primo in ordine cronologico a ottenere la Denominazione di Origine tra i prosciutti spagnoli. Ottimo anche il Jamon de Trevelez, proveniente dalla provincia di Granada.

2. Non solo acciughe del Cantabrico
Ma anche filetti di tonno, mejillones (cozze) en escabeche e, baccalà e tanti altri prodotti.
Le conserve di pesce in Spagna sono tante e diverse. Certo, se si pensa al mare di Cantabria, ai pescherecci che rientrano carichi di pesce nel porto di Santoña, tra gli stormi di gabbiani e il profumo dell’Oceano, le acciughe tornano alla ribalta. Ma anche in questo caso non accontentiamoci delle classiche acciughe sottolio e assaggiamo qualcosa di nuovo. Le acciughe sotto burro di M.A. Revilla sono prodotte secondo una ricetta che risale al 1903, quando i primi pescatori siciliani che si trasferirono in Cantabria scelsero di conservare le squisite, carnosissime acciughe dell’Atlantico con il delizioso burro locale.

3. Non solo Rioja
Ci sono le Rias Baixas, con l’Albariño, fresco e giovane, da bere con una tapa di polpo alla gallega. C’è la Navarra, con i suoi rosati brillanti e profumati. Ci sono i Paesi Baschi, con l’allegro, coinvolgente, irresistibile Txakolì. E poi c’è la Ribera del Duero, la Cataluña, con le bollicine di Cava, le Sierras de Malaga, La Mancha e tantissime altre denominazioni, tutte con le loro peculiarità uniche e irripetibili. E poi ci sono prodotti particolari, bottiglie da assaggiare e da ricordare, come Il “Bourbon Barrel Aged” di Castillo de Aresan, affinato per sei mesi in botti precedentemente usate per il bourbon: da uve raccolte sulla Meseta a 750 metri sul livello del mare, conquista con il suo colore viola intenso e con il suo profumo di frutti neri, caramello, cocco e frutta secca.

4. Non solo Jerez
Jerez-Xérès-Sherry: il fine pasto spagnolo per eccellenza ha il profumo e la lucentezza del Sud, ma non è l’unico. Vini liquorosi, passiti, distillati, spirits di ogni genere possono concludere una cena o fare compagnia alle chiacchiere durante la serata. Qualche esempio? In Extremadura si può sorseggiare un dolcissimo, rosso licor de cerezas, o un particolarissimo licor de bellotas, di ghiande. Preferite i gusti secchi, netti e puliti? L’orujo , distillato di vinacce galiziano, fa al caso vostro, e se non siete puristi del “blanco”, lo potete provare nella versione alle erbe (de hierbas) o al caffè. In Navarra e nelle regioni dei Pirenei si prepara il pacharan a partire dalle prugnole selvatiche, che può essere o meno aromatizzato con anice.

5. Non solo Queso Manchego
Tanti, tantissimi i formaggi Spagnoli: ogni angolo nasconde qualche gioiello da assaggiare, persino le isole, basti pensare al Mahón Menorca Dop. Ci sono formaggi erborinati, come il cabrales, o formaggi dalla consistenza sorprendente, come la Torta del Casar , da assaporare lentamente in compagnia. Ci sono formaggi freschi e stagionati, morbidi e duri, piccoli e grandi, di mucca, di pecora o di capra, proprio come in Italia.
E se nelle Asturie si può gustare il pastoso Afuega’l pitu, in Catalogna non si può non assaggiare il burroso Queso del Alt Urgell y la Cerdanya, mentre tra Peasi Baschi e Navarra è protagonista il Queso Idiazabal, un formaggio di pecora dal sapore deciso e dalla consistenza vellutata.

6. Non solo Chorizo
Anche perché già dire chorizo al singolare sarebbe riduttivo: ce ne sono una varietà infinita, da mangiare crudi o da cuocere, più o meno stagionati, più o meno piccanti, affumicati o no, lunghi o corti, con o senza aglio. E accanto al chorizo ci sono decine di tipi di “embutidos”, insaccati: il salchichon è il più simile al nostro salame, mentre la morcilla è una sorta di sanguinaccio. La più nota è la morcilla de Burgos, preparata con riso, cipolla e sangue di maiale nelle campagne che circondano la bellissima città castigliana. Tra le salsicce vanno ricordate la Chistorra, morbida e saporita, e la butifarra catalana, preparata in tante varianti diverse.

7. Non solo Paella
È il piatto bandiera della cucina spagnola all’estero. Eppure la cucina spagnola è fatta di tanti, tantissimi piatti regionali. Ci sono piatti preparati con il riso, come l’arroz a banda o l’arroz caldoso, o preparazioni simili alla paella ma in cui il riso è sostituito da una sorta di spaghetti, come nel caso della catalana fideuà. Piatti semplici, a base di pane sbriciolato e fritto e arricchiti con uova, verdure o salumi, come le migas, le molliche, e piatti più ricchi e sostanziosi, come il rabo de toro, la coda di toro stufata e profumata con zafferano.
Ci sono piatti che devono rinfrescare nella calda estate andalusa, come il gazpacho, e piatti che devono riscaldare nei freddi inverni sui Pirenei, come il cocido Aranes. Ci sono tantissime varietà regionali di bollito, il cocido, cui si affiancano le ollas: la olla podrida è la più castigliana di tutte, ricca di morcilla, orecchia, piedini e costine di maiale, polpette di pane e legumi. Tra i tanti piatti di carne merita un cenno la caldereta extremeña, a base di agnello, per poi passare ai piatti di pesce: tra zarzuela, calamares a la romana, pulpo a la gallega, baccalà in mille maniere, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

8. Non solo churros
Chi ha fatto colazione a Madrid ha provato la goduria dei churros inzuppati in una tazza di cioccolata calda. E questo è un punto di partenza sicuro per approfondire il lato dolce della Spagna, fatto di frutta secca e torroni (quello di Alicante e quello di Agramunt sono Igp), profumato di cannella come una crema catalana, fragrante come una ensaimada maiorchina. E se i pellegrini sul camino possono deliziarsi con una fetta di torta di Santiago, a base di mandorle, in altre zone della penisola si assaporano specialità come il pastel basco o le torrijas andaluse, o ancora il pan de cadiz.
Chi desidera un dessert semplicissimo potrà regalarsi una cuajada de burgos, fresca e lattosissima, con miele e noci. E per una merenda alla valenciana, farton, morbidi biscotti glassati, con un bicchiere di profumatissima horchata de chufa, bevanda rinfrescante preparata con il latte delle chufas, piccoli tuberi locali.

9. Non solo arance
“Contraponientes de melocoton y azucar”, controluce a tramonti di pesca e zucchero, scriveva García Lorca. E le pesche sono sicuramente tra i frutti che più facilmente associamo alla Spagna, insieme alle arance, presenti nella sangria, presenti nel paesaggio andaluso. Ancora, in Spagna si mangiano limoni, clementine (quelle delle terre dell’Ebro sono Dop), meloni, angurie, cachi, melegrane (anche qui va ricordata la Granada Mollar de Elche Dop), mele, pere, uva; e molte varietà di frutta sono protette dai marchi di tutela. Come le ciliegie della Valle del Jerte. La cui fioritura in primavera dà vita a una vera e propria festa, mentre il mondo si veste di bianco.

10. Non solo tapas
I luoghi comuni non si fermano al cosa si mangia, ma anche al dove e al come. In Spagna si mangiano tapas. Vero, verissimo. Le tapas, i pintxos (stuzzichini tipici del Nord), ma anche i montaditos (sorta di tartine), sono parte viva della cultura gastronomica di un paese in cui il cibo è condivisione, socialità. Ma per andare a mangiare fuori in Spagna non si deve per forza “tapear”. Ci sono ristoranti classici, che offrono una cucina tradizionale: basti pensare che Madrid si vanta di avere uno dei ristoranti più antichi al mondo. Ci sono locali che uniscono piatti classici e tapas, ci sono ristoranti gourmet e stellati (anzi, stellatissimi, la Spagna ne è ricca). Si può mangiare in una pulperia in Galizia, oppure a Madrid scegliere in un menu di platos combinados, piatti combinati che uniscono più elementi, come bistecca, uovo e patatine fritte. Ci si può rilassare in un chiringuito sulla spiaggia o rifocillare in un merendero. Insomma, anche in questo caso, non ci sono limiti, ma tantissime forme di ristorazione, per mangiare bene e stare bene.

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