Sembra perdersi nell’infinito la strada che da Salamanca porta a Plasencia: spazi immensi, ampie radure interrotte da boschi di querce, la dehesa lambisce la solennità della sierra de Gredos. La luce qui è assoluta, e all’ombra dei lecci pascolano liberi grandi, bellissimi tori neri, mentre le ghiande sono il mangime per maiali che si muovono bradi. L’Estremadura è così, remota e un po’ selvaggia. È difficile imbattersi in turisti italiani in questo squarcio di Spagna al confine con il Portogallo: Extrema Dorii per i latini indicava la posizione delle terre poste a Sud del bacino del Duero. Questa è la corretta etimologia del nome e non, come alcuni suggeriscono con grande effetto, estrema et dura, a sottolineare la fatica di una terra arida e infeconda.
Una terra che si apre all’improvviso al bianco e al profumo nella fioritura dei ciliegi a primavera nella valle del Jerte, che si tinge di blu quando il Tago e gli altri fiumi si allargano negli embalses, i bacini artificiali grandi come laghi, che si stringe intorno al fascino di centri antichi ricchi di storia. Cáceres, con le sue mura, le torri, le scalinate, le strette vie medievali, i palazzi e il suo sapore di Medioevo. Plasencia, con le due cattedrali affiancate e i nidi di cicogna che coronano i tetti di antichi edifici; Merida, città romana ancora viva, con il tempio, l’anfiteatro, il circo, le terme, gli acquedotti, gli archi, e soprattutto il teatro dove ancora si calcano le scene nel Festival del Teatro Classico. Badajoz, città guerriera, a una manciata di chilometri dal confine con il Portogallo, dove tra le mura dell’alcazaba si respira il retaggio arabo.
Proprio da questi centri storici può e deve partire un viaggio alla scoperta dell’Estremadura, anche in ambito enogastronomico. Perfetto come base potrebbe essere il Parador de Plasencia, ricavato in un convento del quindicesimo secolo: tra le antiche pietre delle sue mura ci si può immergere interamente nella storia del luogo. E nei suoi sapori: il ristorante occupa la sala capitolare del monastero, decorata con uno splendido fregio di azulejos policrome, ed è la cornice perfetta per iniziarsi alla gastronomia locale, dai sapori semplici, a base di ortaggi come pomodori e peperoni, carni di maiale, di agnello e di selvaggina.
Ma non è certo l’unico indirizzo dove assaporare la caldereta extremeña (saporito stufato di agnello), o las migas (molliche di pane soffritte e accompagnate da uovo e altre guarnizioni), lo zorongollo (insalata di pomodori e peperoni arrostiti) o il bacalao monacal, baccalà con uova e spinaci. Sulla plaza Mayor si aprono bar e ristoranti che offrono cucina tipica o rivisitata, e nelle vie medievali si trovano botteghe dove acquistare i prodotti tipici.
L’offerta a Cáceres è ancora più ampia e variegata, e va dai ristoranti stellati (tre stelle Michelin per Atrio) alle taverne, passando per locali come Madruelo, dove gustare tipicità, dalla pernice al codino di maiale, preparate con l’essenzialità e la cura più moderne. La personalità forte di ricette come la pernice stufata o il rabo de toro (coda di toro) è di casa al Corral del rey a Trujillo, bellissimo borgo vicino al Parco Nazionale di Monfragüe, mentre sono rinomate le migas della caffetteria La Rosa de Alfre a Badajoz, con peperoncino, olive e l’immancabile uovo.
Tipicamente Extremeño
In generale un assaggio di Estremadura non può prescindere dai prodotti del territorio. I salumi, in primo luogo, a partire dal pata negra, il re degli affettati non solo locali, ma spagnoli in generale, celebre e celebrato per la sua indiscussa eccellenza.
Al Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, tutelato dal marchio Do, si affiancano altri salumi che vanno a comporre la classica tabla de embutidos, il tagliere di salumi perfetto da condividere per iniziare una cena o un pranzo: lomo ibérico, simile al lonzino, salchichon, salame dolce, cabecero, sorta di coppa, possono essere tutti, come il prosciutto, “de bellota”, cioè preparati con le carni di maiali che si sono nutriti con le ghiande della dehesa.
E poi chorizo, morcon, il caratteristico tasajo di capra e la particolarissima patatera, salsiccia fresca, dalla consistenza cremosa, preparata con sangue e grasso di maiale mescolati con patate schiacciate e aromi, aglio e pimentòn de La Vera. Quest’ultimo è un peperoncino affumicato, un po’ come la paprika, tipicamente locale, disponibile nelle varietà dolce, agrodolce o piccante, che caratterizza il gusto della cucina extremeña, insieme all’aglio e all’olio di oliva, che qui vanta una tradizione e una qualità tali da meritare la Dop.
L’ulivo è solo uno tra gli elementi che definiscono sia il gusto dei piatti che le linee del paesaggio di questa terra: la vite, le mandrie di bovini e le greggi di capre le cui carni sono valorizzate dai marchi di tutela, i ciliegi della valle del Jerte, i cui frutti sono riconosciuti per la loro dolcezza, sono altri esempi di questo legame tra gastronomia e territorio. E se pensate che le ghiande delle grandi querce siano solo cibo per porci, sbagliate: sono ingrediente di una squisita torta e di un dolce liquore da sorseggiare a fine pasto.
Davvero ampia è poi la vetrina dei formaggi che si possono gustare in questa zona. La Torta del Casar, tipica di Cáceres, dal gusto intenso, è forse il più particolare: per mangiarlo si toglie la crosta superiore e si assapora l’interno cremoso scavandolo con un cucchiaio. Grasso e gustoso è anche il queso de La Serena, di latte di pecora, mentre caprino è il queso Ibores.
Se i formaggi sono sempre una degna conclusione di una cena o di un pranzo, in Estremadura non si può rinunciare al dessert: técula mécula è un dolce a base di mandorle e uova, dall’aroma di cannella, le flores extremeñas sono fiori di pasta fritti e coperti di miele, e fritti sono anche gli huesillos, “ossicini”, profumatissimi di anice, limone e arancia, preparati per Ognissanti, per Carnevale e durante la Settimana Santa. La tradizione li vuole legati alle cucine delle monache clarisse: del resto l’attività di monaci e suore nei tanti conventi che per secoli hanno operato sul territorio è uno dei fattori che hanno costruito la cultura locale, a partire dal quella gastronomica.
Nel bicchiere, i vini locali, dal caratteristico vino de pitarra, artigianale, robusto, fermentato nell’argilla, alla Doc Ribera del Guardiana, senza dimenticare i liquori, a partire dal profumatissimo licor de cereza, fatto con le ciliegie locali.
La cucina dell’Estremadura riflette un territorio lontano dall’immagine che comunemente associamo alla Spagna: i sapori intensi e decisi sono specchio di una terra difficile e piena di contrasti, ma capace di far innamorare di sé chi la percorre, con le sue continue sorprese e con la sua anima unica e potente.
Parador de Plasencia, hotel e ristorante
Plaza San Vicente Ferrer, s/n – Plasencia (Cáceres)
Parador de Mérida, hotel e ristorante
C/Almendralejo, 58 – Mérida (Badajoz)
Hospederìa Velle del Jerte, hotel e ristorante
C/Ramón Cepeda, 118 – Jerte (Cáceres)
Atrio, hotel e ristorante
Plaza de San Mateo, 1 – Cáceres
Madruelo, ristorante
Calle Camberos, 2 – Cáceres
Corral del Rey, ristorante
Plazuela del Corral del Rey, 2 – Trujillo
La Rosa de Alfre, cafè & tapas
C/Zurbaran, N20 – Badajoz
