Impariamo dagli orsi L’aglio orsino, un depurativo naturale per affrontare la primavera

Un innocuo fiorellino bianco e un aspetto così delicato nascondono una pianta decisamente aromatica, perfetta per dare sapore e sprint a moltissimi piatti

Foto di M. X. su Unsplash

In questa stagione, fate come gli orsi e dedicatevi alla raccolta e al consumo dell’aglio orsino. L’allium ursinum, che fa parte della famiglia delle Liliaceae, quella dell’aglio comune, del porro e della cipolla, cresce spontaneamente nei boschi e nelle zone ombrose e umide da marzo a fine maggio e pare, da qui il nome, che sia amato dagli orsi da poco usciti dal letargo per depurare l’organismo dopo il lungo sonno invernale. In inglese è semplicemente wild garlic, ed è esattamente questo, aglio selvatico, una varietà spontanea di quello in vendita nei negozi.

È una pianta officinale spontanea, con simpatici fiori bianchi a forma di stella, che la rendono un’ospite gradita anche dei giardini e delle aiuole. Cresce in tutto il territorio italiano, tranne che in Sardegna, dove però se ne trovano altre tre varietà, altrettanto commestibili: l’aglio angolare (Allium triquetrum L.) l’aglio roseo (Allium roseum L.) e l’aglio pelosetto (Allium subhirsutum L.), così come in tutta Europa, fino al Nord dell’Asia.

Non si sa con esattezza che effetto abbia sugli orsi, ma la “cipolla della strega” è ottima per gli esseri umani perché ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, è ricco di vitamina C e B1, è un antibiotico naturale, abbassa la glicemia, il colesterolo cattivo e la pressione del sangue, è un broncodilatatore, quindi è utile per alleviare l’asma, la tosse e il raffreddore, è un antipiretico, e le foglie e i fiori secchi possono essere usati per preparare una tisana drenante e antinfiammatoria.

L’aglio orsino si trova, ovviamente, nei boschi, soprattutto di latifoglie, o comunque negli angoli umidi e ombrosi, sugli argini dei ruscelli – ma anche nelle aiuole – ed è una pianta dalle foglie carnose, di colore verde acceso, con fiori bianchi, a forma di stella, riuniti in ombrelle. Riconoscerlo con certezza, se non si è sicuri dell’aspetto, non è difficile: basta strofinarne una foglia fra le dita perché se ne levi un forte e inconfondibile odore di aglio. Meglio fare attenzione, però, perché assomiglia molto al mughetto e al colchico autunnale, che invece sono velenosi.

In cucina è molto versatile. Le foglie e il fusto possono essere utilizzati, come l’erba cipollina, crudi, tritati finissimi, per insaporire primi, insalate, piatti di carne e pesce e uova strapazzate e omelette. Il bulbo può essere usato in tutto e per tutto come quello dell’aglio tradizionale, crudo nel condimento delle insalate, o per cucinare e aromatizzare risotti a zuppe, stufati, piatti di pasta, verdure o patate al forno.

Come ingrediente del pesto diventa una versione più delicata e inusuale del pesto tradizionale.

Chi preferisce soluzioni più comode alla raccolta in natura, trova, a volte, l’aglio orsino dal fruttivendolo e persino in alcuni supermercati; ma la scelta più semplice è comprarlo, anche online, e coltivarlo in un angolo in ombra del giardino o anche in vaso, sul terrazzo di casa. L’importante è che il terreno rimanga sempre umido.

L’aglio orsino può essere anche assunto come integratore, in forma di capsule, compresse, tinture e già pronto come condimento a tavola. E su diversi e-commerce sono disponibili anche confezioni di foglie di aglio orsino essiccate, da utilizzare per decotti e tisane, o da spolverare sulle pietanze per insaporirle.

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